擊退中餐連鎖經(jīng)營(yíng)3大難

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　　初涉餐飲的從業(yè)者，動(dòng)輒投資上千萬，營(yíng)業(yè)面積幾千平方米，甚至上萬平方米，把餐廳建成為一座宮殿，但總是重蹈轟轟烈烈開業(yè)，慘慘淡淡經(jīng)營(yíng)，最后幾易其主，終于倒閉的覆撤。中餐企業(yè)連鎖緣何成了“老大難”，如何解決連鎖發(fā)展過程中的難題?

　　中餐連鎖的3大難題

　　餐飲企業(yè)想快速發(fā)展，走連鎖是必由之路，但是，由于中餐的特點(diǎn)，連鎖之路走起來非常艱辛。那么，中餐企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)中究竟有哪些難題呢?

　　難題1、復(fù)制。

　　首先，產(chǎn)品復(fù)制難，傳統(tǒng)的中餐以手工操作為主，工藝復(fù)雜，很難量化，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為中餐快速發(fā)展中所遇到的大難題。以天津“狗不理包子”為例，有時(shí)同一籠包子的大小，都能用肉眼看到不均勻的現(xiàn)象，同一品種的包子在不同的連鎖店風(fēng)味也有很大的不同。

　　其次，服務(wù)復(fù)制難，目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)建立以服務(wù)為導(dǎo)向的企業(yè)還不多，而且在復(fù)制的過程中容易出現(xiàn)問題，客人在不同的店不同的時(shí)間段感受到的服務(wù)不一致。

　　難題2、管理。

　　做餐飲連鎖，怎樣打造連鎖體系決定著這個(gè)企業(yè)的成敗。盡管中餐行業(yè)在這幾年發(fā)展較快，但其規(guī)范化程度仍并不高，無論是產(chǎn)品配方和加工工藝，還是產(chǎn)品品種，各連鎖店都存在較大差異。如何發(fā)展和管理連鎖店也是目前制約中餐連鎖的一個(gè)難點(diǎn)。

　　案例：成都的“傻兒火鍋”，第一個(gè)店就能容納一兩千人同時(shí)進(jìn)餐。開始，由于價(jià)格低廉，宣傳到位，造成了四川餐飲業(yè)前所未有的轟動(dòng)。每晚餐位爆滿，甚至造成了排隊(duì)等候進(jìn)餐的局面。于是“傻兒”很快發(fā)展了3家大規(guī)模的連鎖店。其實(shí)它的第一家店由于規(guī)模太大，自身的“經(jīng)驗(yàn)管理”已經(jīng)難以控制局面，再搞幾個(gè)大型店，當(dāng)然更是力不從心。不到半年“傻兒火鍋”整個(gè)連鎖企業(yè)就全面崩潰了。究其原因，主要表現(xiàn)在決策層不懂現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理，片面追求廣告效益，盲目擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，不嚴(yán)格執(zhí)行制度管理和操作規(guī)程；過于追求數(shù)量和規(guī)模，造成餐飲企業(yè)內(nèi)涵不足，外延失控的局面。因此，規(guī)范的連鎖管理是中餐企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。

　　難題3、品牌建設(shè)。

　　國(guó)內(nèi)連鎖中餐在品牌建設(shè)方面較多只是跟隨，少有超越。尤其是一些最為直觀的產(chǎn)品組合，企業(yè)標(biāo)識(shí)，店面VI設(shè)計(jì)、服務(wù)，店面衛(wèi)生仍然有待改進(jìn)。很多中餐企業(yè)借鑒國(guó)外店面及標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)方面的經(jīng)驗(yàn)，具有簡(jiǎn)潔明快現(xiàn)代氣息，但店面風(fēng)格近似，尤其在整體設(shè)計(jì)上缺乏中式餐飲具有的民族特色，缺少視覺沖擊力。

　　案例：“全聚德”烤鴨店的店面裝修雖然很具有民族特色，但它在北京和其他地方分店的VI視角系統(tǒng)就不完全一致，店門的大小，店內(nèi)的設(shè)施，甚至烤鴨的口感，都能明顯地感覺出差異來；一些分店裝修超豪華，單個(gè)店規(guī)模太大，片面追求數(shù)量和規(guī)模。

　　標(biāo)準(zhǔn)化，擊退中餐連鎖第1難

　　中餐連鎖，首先要解決的就是復(fù)制的問題，保證所有店面的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵。這里的標(biāo)準(zhǔn)化包含2個(gè)方面，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。有了這兩個(gè)方面的保證，中餐連鎖經(jīng)營(yíng)才可能成功。

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)他

　　連鎖發(fā)展應(yīng)該建立起標(biāo)準(zhǔn)化的制作過程。只有達(dá)到制作的標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證消費(fèi)者在各個(gè)分店得到的食物基本是相同的，不論是品種還是口感。可以從以下2個(gè)方面確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　(1)建立中央廚房

　　中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)，分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。中央廚房的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化的前提和保證。

　　目前成功的連鎖中餐廳一般都有中心廚房，原料采購(gòu)、加工(包括分選，去雜，切配，初步熟處理)等工序全部由中央廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化，標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香，味，形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足顧客的需要。

　　中央廚房可以通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行利用，減少浪費(fèi)，降低成本。中央廚房的設(shè)置還使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，還擴(kuò)大了一線堂店面積，減少了勤雜人員�？傊�，建立中央廚房使連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)�業(yè)化，有利于提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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