紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
地理位置:北京三環(huán),臨街而立;
菜品定位:精品粵菜,創(chuàng)意出品;
環(huán)境設(shè)施:11包房,各具特色;
服務(wù)水平:前廳老總,齊刷上陣。
一切看似都那么“好”的餐廳,為什么就是沒生意?“11個(gè)廳房,300多個(gè)餐位,很多時(shí)候都是空位!”德勝飯店總經(jīng)理梅惠艷一直不解:“我們到底缺什么?”。像德勝飯店這樣,軟硬件都看似“無懈可擊”,而營業(yè)額卻遲遲上不來的餐廳,市面上不在少數(shù),問題到底出在哪里?本期我們就邀請專家為您解答:“什么都好,就是沒生意?”的癥結(jié)所在。
店面介紹:
德勝飯店,位于北京北三環(huán)中路14號(hào),隸屬于北京三元酒店管理有限責(zé)任公司,該公司旗下共有4家店,分別是圓山大酒店,香山會(huì)館,華康賓館,德勝飯店為其中一家。已經(jīng)有二十多年歷史的德勝飯店,其二層餐廳原名金星餐廳,2007年重新裝修后餐廳改名與飯店齊名,現(xiàn)用名“德勝飯店”。
餐廳毗鄰北三環(huán)與八達(dá)嶺高速延長線黃金交會(huì)點(diǎn),交通便利,緊臨“亞奧商圈”,距離北京2008年奧運(yùn)會(huì)主體育場——“鳥巢”僅5分鐘路程;中華民族園,國展中心,中國國際會(huì)議中心與之相望。地理位置優(yōu)越,周邊商務(wù)宴請客戶潛力市場較大。
餐廳內(nèi)有包房11間,并有2個(gè)會(huì)議室,以精品粵菜為主,同時(shí)主打北京金星烤鴨?赏瑫r(shí)容納300人就餐,并可接待小型宴會(huì)及商務(wù)宴請。餐廳共有服務(wù)員20人,廚師30人,月流水38萬元,毛利率52%。
本期專家顧問團(tuán)成員
胡桃生
中國烹飪大師 人民大會(huì)堂行政總廚
屈浩
中國烹飪大師 中國烹?yún)f(xié)名廚委執(zhí)委兼北京工作區(qū)主任 屈浩烹飪學(xué)校校長
林輝
鮑魚公主(亞奧店)總經(jīng)理
案例
經(jīng)營狀況和面臨的問題
梅惠艷
德勝飯店 副總經(jīng)理
我們店已經(jīng)有二十多年歷史,飯店名氣很大,但餐廳就沒有多少人知道了。原來餐廳名字叫“金星餐廳”,以經(jīng)營家常菜為主,另外有個(gè)比較好的賣點(diǎn)是“金星烤鴨”,這源于我們比較好的鴨胚源,鴨子是直接由首農(nóng)集團(tuán)農(nóng)場提供的“金星鴨子”,是目前市面上最好的鴨子,很多店的鴨胚,例如全聚德,鴨王,九華山的鴨子也需要從我們這里進(jìn)。
2007年餐廳定位高端,所以重新裝修,一樓散座取消,11個(gè)包間重新裝修,共花費(fèi)1800萬元,每個(gè)包間風(fēng)格各異,為的是給客人營造更舒適高檔的宴請空間。菜品也進(jìn)行了調(diào)整,以精品粵菜為主,但金星烤鴨仍然保留?蛻羧阂浴皡f(xié)議客戶”為主,譬如對面的農(nóng)業(yè)局,高等教育出版社、社科聯(lián)、市農(nóng)委等都是我們的目標(biāo)客戶。來這要自費(fèi)多數(shù)需要預(yù)定,人均消費(fèi)在150元左右。
餐廳面臨問題:
重新裝修后的餐廳,流水并沒有得到多大提升,本來預(yù)計(jì)月營業(yè)額,現(xiàn)在連1/3也沒有達(dá)到。
主打精品粵菜,為的是提高人均消費(fèi),可目前來看,人均消費(fèi)并沒有提高太多,會(huì)議客人消費(fèi)比較低,外部客人人均70-80元,局長標(biāo)準(zhǔn)200~300元,差異很大,會(huì)議和商務(wù)型散客會(huì)整體拉低消費(fèi)水平,可這部分客源不能放棄。
菜單菜品有300多道,但很多客人反映,不知道吃什么。我們還會(huì)定期推出一些特色菜,會(huì)做在一些小菜牌上,但并沒有達(dá)到預(yù)期效果。
影響餐廳經(jīng)營的元素很多,甚至于一個(gè)小孩的考試都會(huì)影響到餐廳的生意。
邱蓋遠(yuǎn)
德勝飯店 廚師長
我們店原本定位的精致粵菜,主打菜有靈芝辣燴霸王鞭、海龍海馬燉草雞,松茸干撈金鉤翅,等等。想以高價(jià)位菜抬高人均,可收效并不明顯。后來就不斷研發(fā)創(chuàng)新新菜,也聽過不少專家的建議,利用過三元集團(tuán)的優(yōu)勢與特色,試著用奶做菜,想以此為主打,剛開始挺新鮮,但還是沒有持續(xù)下去。現(xiàn)在又在調(diào)整,準(zhǔn)備挖掘傳統(tǒng)粵菜,但是總體來說,對這個(gè)店的定位我還是比較頭痛,到底主打哪些菜?一招鮮?家常菜?精致粵菜?不知道什么菜才能滿足如今我們的目標(biāo)客戶。
林輝:組建營銷團(tuán)隊(duì),建立客戶檔案
一個(gè)店的好壞無非四個(gè)方面地址,服務(wù),菜品、價(jià)位。本店同樣需要從這四個(gè)方面分析。
首先說本店的選址不錯(cuò),三環(huán)路邊上,屬于黃金地段。但它存在很致命的一個(gè)問題,這是一個(gè)店中店,卻沒有明顯招牌,雖然感覺上是在很明顯的路段,但店門口甚至沒有明顯的霓虹燈牌,即使有人路過,也不知道這里有一個(gè)餐廳。這是一個(gè)店中店最忌諱的,餐飲商業(yè),往往酒香也怕巷子深。
再來說本店的服務(wù),總共有11個(gè)包間,服務(wù)員共二十多人,平均每個(gè)包間1~2人,但是對于重要接待,一般一個(gè)包間需要保持2個(gè)人,在忙的時(shí)候,目前的服務(wù)員人數(shù)根本無法滿足。還有服務(wù)細(xì)節(jié),服務(wù)員是否經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)?定期是否開碰頭會(huì)?每天前廳與后廚是否做到有效溝通?這些方面都要注意。
菜品方面,翻看了整個(gè)菜單,總體感覺,什么菜都還不錯(cuò),但是卻不知道點(diǎn)什么。這就是典型的“什么都好,就什么都不好!”,因?yàn)闆]有特色!顧客看完菜單,不知道你們家的特色在哪里,如何點(diǎn)餐?如果讓服務(wù)員推薦,服務(wù)員又沒經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn),就無從說起。
價(jià)位,這種店價(jià)位一定不能做得太高,這與我們的裝修檔次與消費(fèi)群有關(guān),消費(fèi)人群就應(yīng)該定在中低檔,以商務(wù)宴請為主。
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本文轉(zhuǎn)載自:名廚
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