大型餐飲企業(yè)規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)效果分析

　　當(dāng)前中國餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)連續(xù)10年以兩位數(shù)呈高速增長，餐飲行業(yè)與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系緊密，食品安全與人們生活息息相關(guān)，食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔(dān)心的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮。對于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質(zhì)量監(jiān)控方面的要求也越來越細(xì)致。尤其是餐飲企業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識水平直接影響食品安全狀況。而現(xiàn)實存在的問題是：（1）餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高，而從業(yè)人員流動率卻很高。比如某市5家大型餐飲工作人員調(diào)查，初中及以下畢業(yè)生占39%，高中畢業(yè)生占37%，文化程度偏低；人員更換頻繁，年更換率30%～70%。（2）監(jiān)督管理部門人員力量薄弱。羅莊區(qū)每一基層行政區(qū)域內(nèi)（街道或鄉(xiāng)鎮(zhèn)）各類餐飲單位平均二三百戶，加上每年新開、倒閉戶，數(shù)量更多。而每一基層行政區(qū)域監(jiān)管人員卻平均不到二名，猶如大海中一葉小舟，實在是力不從心。（3）大型餐飲單位內(nèi)部管理培訓(xùn)程序不規(guī)范，培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不合理，偏重于外部服務(wù)，食品安全知識培訓(xùn)相對不足。

　　1 規(guī)范化培訓(xùn)管理包括

　　規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容。按照綱要要求，培訓(xùn)內(nèi)容固定為《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及規(guī)范性文件。

　　2 規(guī)范培訓(xùn)形式

　　為克服監(jiān)管部門力量薄弱、培訓(xùn)難以常態(tài)化和餐飲單位內(nèi)部培訓(xùn)程序不規(guī)范的缺點(diǎn)，培訓(xùn)分兩種形式進(jìn)行，一是監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)一次，由我局負(fù)責(zé)組織，聘請大學(xué)、技校相關(guān)專家學(xué)者，統(tǒng)一地點(diǎn)、統(tǒng)一內(nèi)容授課。二是餐飲企業(yè)內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)，在我局執(zhí)法人員監(jiān)管指導(dǎo)下進(jìn)行。

　　2.1 餐飲企業(yè)內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)程序

　　（1）人事部門和質(zhì)量管理部門共同負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)工作。質(zhì)量管理部門制訂各個崗位人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)要求。

　�。�2）對于經(jīng)過初次培訓(xùn)并己考核合格的人員，每兩年必須復(fù)訓(xùn)一次，并經(jīng)考核合格上崗。

　�。�3）課時設(shè)置單位負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員、一般從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、40、15學(xué)時。各別崗位比如廚師長、冷拼間、消毒間人員、倉庫管理員適需要延長學(xué)習(xí)課時。

　�。�4）要求每個學(xué)員應(yīng)參加全部培訓(xùn)課程學(xué)習(xí)，如學(xué)員不能滿足該項要求，結(jié)果應(yīng)反映在學(xué)員最終考核結(jié)果中。

　　2.2 內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)考核程序

　　一般通過筆試、課堂表現(xiàn)、實習(xí)表現(xiàn)三方面對學(xué)員進(jìn)行全面評價，以最終確定學(xué)員能否通過培訓(xùn)。

　　（1）試題、考試時間、及格分?jǐn)?shù)線由區(qū)食藥監(jiān)局?jǐn)M定。閉卷考試，培訓(xùn)老師進(jìn)行閱卷。

　�。�2）課堂表現(xiàn)由兩名以上授課老師分別為學(xué)員的學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤率、個人素質(zhì)、學(xué)員在討論問題時回答問題質(zhì)量以及課堂反映等方面的表現(xiàn)，做出優(yōu)、合格、差三級評價。

　�。�3）實習(xí)表現(xiàn)由培訓(xùn)老師、用人部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員三方分別對實習(xí)人員進(jìn)行優(yōu)、合格、差三級評價，最后三方匯總做出每位學(xué)員的最終實習(xí)評價。

　�。�4）通過/未通過培訓(xùn)的判定筆試成績在及格線以上、課堂表現(xiàn)及實習(xí)表現(xiàn)均為合格以上可通過培訓(xùn)。未通過的，其中三項有一項在及格線以下的為未通過培訓(xùn)。

　　自2011年12月至2012年12月，我們對20家餐飲單位及其從業(yè)人員進(jìn)行了以集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)，并對干預(yù)前后衛(wèi)生知識掌握、所在餐飲企業(yè)量化評分等情況進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報告如下。

　　A對象和方法

　�。�1）調(diào)查對象轄區(qū)內(nèi)20家大型餐飲個業(yè)及其372名從業(yè)人員。

　�。�2）調(diào)查內(nèi)容與方法：1）自行設(shè)計試卷，由負(fù)責(zé)培訓(xùn)的教師將試卷分發(fā)到參加培訓(xùn)的學(xué)員手中，說明調(diào)查目的，不記名，要求獨(dú)立填寫，干預(yù)前后各調(diào)查一次進(jìn)行比較。2）對干預(yù)前后轄區(qū)餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督量化評分情況進(jìn)行比較。

　　（3）統(tǒng)計分析問卷數(shù)據(jù)資料采用EpiData3.10軟件建立數(shù)據(jù)庫，利用SPSS13.0軟件進(jìn)行卡方檢驗等統(tǒng)計學(xué)分析。

　　B結(jié)果

　�。�1）規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)前后衛(wèi)生知識情況干預(yù)前后均以食品安全法規(guī)和食品安全知識為內(nèi)容出題50道，并有標(biāo)準(zhǔn)答案和判分標(biāo)準(zhǔn)，擬定60分以下不及格，80分以上為良好。培訓(xùn)前，平均分?jǐn)?shù)58.1，培訓(xùn)后，平均分?jǐn)?shù)94.6，經(jīng)干預(yù)后衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生知識水平明顯提高，其衛(wèi)生知識水平培訓(xùn)前后差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。

　　（2）規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)前后餐飲企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分情況干預(yù)前后均以餐飲業(yè)監(jiān)督量化分級管理日常監(jiān)督量化評分表對20家大型餐飲單位進(jìn)行量化評分，得分小于60分者評為差、60分至85分者評為一般、大于85分者評為良好，結(jié)果顯示，經(jīng)干預(yù)餐飲店衛(wèi)生狀況明顯改善，干預(yù)前后餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督量化評分差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。

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