餐飲老板們告訴你 連鎖餐飲怎樣才賺錢

　　每家店都盈利才是王道

　　——葉萬(wàn)坤(“潮庭”總經(jīng)理)

　　2013年創(chuàng)立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和規(guī)模的分店。

　　連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)

　　在葉萬(wàn)坤看來(lái)，量力而為是最重要的，主要是看自己對(duì)做哪種模式有信心。當(dāng)中，連鎖經(jīng)營(yíng)的參數(shù)很多，如團(tuán)隊(duì)、調(diào)研、立項(xiàng)、預(yù)算、選點(diǎn)、VI、CI、目標(biāo)客戶群、差異化……太多元素缺一不可。

　　經(jīng)營(yíng)大型連鎖餐飲有多年經(jīng)驗(yàn)的葉萬(wàn)坤認(rèn)為，連鎖店擁有的商標(biāo)、經(jīng)營(yíng)技術(shù)都可以在各分店直接利用，比起自己去獨(dú)創(chuàng)事業(yè)在時(shí)間上、資金上與精神上都減輕不少負(fù)擔(dān)。當(dāng)在陌生區(qū)域置業(yè)來(lái)說(shuō)，可以在較短的期間內(nèi)步入正軌。因?yàn)榉值晖�往能承襲總店的商譽(yù)，等于給顧客吃下了定心丸，對(duì)于新開張的店或是不熟悉的店都會(huì)有親切感。

　　其次，開連鎖店是一個(gè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)展品牌知名度的一個(gè)重要手段。拿國(guó)外的一些連鎖快餐店“麥XX”、“肯XX”來(lái)說(shuō)，有些時(shí)候它們的店并不一定賺錢，因?yàn)殚_的地方比較偏僻。但往往是由于這種星羅棋布”感覺(jué)，讓我們無(wú)時(shí)無(wú)刻都認(rèn)知到了這些品牌。這種消費(fèi)暗示，一般都能成為其他分店賺錢的伏筆。“再拿我們自己的企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于每個(gè)單店的‘消費(fèi)輻射范圍’，最多延伸到5公里的周邊，即使是爆滿的客流，我們的收益還是有個(gè)上限的。因此我們必須在其它地方開店，才能從中獲取更高的利潤(rùn)，增強(qiáng)自身的品牌影響力。”葉萬(wàn)坤說(shuō)到。

　　與此同時(shí)，葉萬(wàn)坤表示，任何事物有利必有弊，不能夠光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于連鎖店的缺點(diǎn)，則可歸納為下列幾點(diǎn)：由于連鎖店對(duì)于全體的一致性要求嚴(yán)格，所以分店如想完全獨(dú)立自主是不可能的。因此有時(shí)候想“因地制宜”制定出適合分店的特色產(chǎn)品，并不一定能實(shí)現(xiàn)。此外還有管理團(tuán)隊(duì)、人力資源等因素要考慮，如果開發(fā)得太快，很容易導(dǎo)致骨干團(tuán)隊(duì)的分流過(guò)于松散，導(dǎo)致“每個(gè)店都不好”的情形，這時(shí)很容易出現(xiàn)“偷雞不成反蝕一把米”的慘況。因此，連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。

　　不設(shè)中央廚房也能做到出品標(biāo)準(zhǔn)化

　　——沈志輝(“點(diǎn)都德”品牌創(chuàng)立人)

　　出身餐飲世家的沈志輝在2012年年底創(chuàng)立以全天候點(diǎn)心專門店品牌“點(diǎn)都德”，至今已開了11家分店，成為近年來(lái)廣州餐飲業(yè)的一匹黑馬。

　　一個(gè)品牌要具備整體競(jìng)爭(zhēng)力

　　沈志輝指出，點(diǎn)都德從籌備期就決定以連鎖模式經(jīng)營(yíng)，所以用了長(zhǎng)達(dá)數(shù)年時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備工作，最重要的是人員培訓(xùn)、產(chǎn)品流程與監(jiān)控。這11家分店既有臨街店鋪，也有進(jìn)入到住宅區(qū)或是商業(yè)旺區(qū)。沈志輝認(rèn)為，他是土生土長(zhǎng)的廣州人，很了解廣州當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，以及當(dāng)?shù)氐目谖�，而點(diǎn)都德這個(gè)品牌，能適應(yīng)在不同的區(qū)域，對(duì)于廣州人來(lái)說(shuō)有歸屬感，對(duì)于外地人又有新鮮感，所以點(diǎn)都德具備整體的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　手工點(diǎn)心走標(biāo)準(zhǔn)化

　　據(jù)悉，目前的11家分店，全是直營(yíng)店。沈志輝指出，最重要的是人員的管理，尤其是店長(zhǎng)與主廚，每一間店的店長(zhǎng)都是他一手培訓(xùn)出來(lái)的，他們執(zhí)行統(tǒng)一的流程與制度，以達(dá)到每家店都能順利運(yùn)行。雖然已經(jīng)有11家店，但至今，點(diǎn)都德并沒(méi)有設(shè)立中央廚房，每一家店的出品都是獨(dú)立運(yùn)作。沈志輝指出，就目前來(lái)說(shuō)，機(jī)器與人手操作尚有一定的距離，無(wú)可否認(rèn)或許在不久的將來(lái)，機(jī)器也能達(dá)到不俗的效果，但就目前來(lái)說(shuō)，為了達(dá)到好的出品，必須通過(guò)人手操作，而人員的培訓(xùn)就是經(jīng)營(yíng)一家餐廳甚至是這11家店執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的關(guān)鍵。通過(guò)客人反饋、內(nèi)部管理層監(jiān)控等綜合考核，沈志輝說(shuō)，目前11家店的水準(zhǔn)保持得較好，出品并無(wú)太大差異，蝦餃、叉燒包、三文魚蛋撻等招牌產(chǎn)品在11家店中都同等受歡迎。據(jù)他透露，在今年年底前，點(diǎn)都德會(huì)多開4家店。

　　（來(lái)源：美食導(dǎo)報(bào)）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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