餐飲老板們告訴你 連鎖餐飲怎樣才賺錢

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　　每家店都盈利才是王道

　　——葉萬坤(“潮庭”總經(jīng)理)

　　2013年創(chuàng)立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和規(guī)模的分店。

　　連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)

　　在葉萬坤看來，量力而為是最重要的，主要是看自己對做哪種模式有信心。當(dāng)中，連鎖經(jīng)營的參數(shù)很多，如團隊、調(diào)研、立項、預(yù)算、選點、VI、CI、目標(biāo)客戶群、差異化……太多元素缺一不可。

　　經(jīng)營大型連鎖餐飲有多年經(jīng)驗的葉萬坤認(rèn)為，連鎖店擁有的商標(biāo)、經(jīng)營技術(shù)都可以在各分店直接利用，比起自己去獨創(chuàng)事業(yè)在時間上、資金上與精神上都減輕不少負(fù)擔(dān)。當(dāng)在陌生區(qū)域置業(yè)來說，可以在較短的期間內(nèi)步入正軌。因為分店往往能承襲總店的商譽，等于給顧客吃下了定心丸，對于新開張的店或是不熟悉的店都會有親切感。

　　其次，開連鎖店是一個擴大經(jīng)營、擴展品牌知名度的一個重要手段。拿國外的一些連鎖快餐店“麥XX”、“肯XX”來說，有些時候它們的店并不一定賺錢，因為開的地方比較偏僻。但往往是由于這種星羅棋布”感覺，讓我們無時無刻都認(rèn)知到了這些品牌。這種消費暗示，一般都能成為其他分店賺錢的伏筆�！霸倌梦覀冏约旱钠髽I(yè)來說，由于每個單店的‘消費輻射范圍’，最多延伸到5公里的周邊，即使是爆滿的客流，我們的收益還是有個上限的。因此我們必須在其它地方開店，才能從中獲取更高的利潤，增強自身的品牌影響力�！比~萬坤說到。

　　與此同時，葉萬坤表示，任何事物有利必有弊，不能夠光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于連鎖店的缺點，則可歸納為下列幾點：由于連鎖店對于全體的一致性要求嚴(yán)格，所以分店如想完全獨立自主是不可能的。因此有時候想“因地制宜”制定出適合分店的特色產(chǎn)品，并不一定能實現(xiàn)。此外還有管理團隊、人力資源等因素要考慮，如果開發(fā)得太快，很容易導(dǎo)致骨干團隊的分流過于松散，導(dǎo)致“每個店都不好”的情形，這時很容易出現(xiàn)“偷雞不成反蝕一把米”的慘況。因此，連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。

　　不設(shè)中央廚房也能做到出品標(biāo)準(zhǔn)化

　　——沈志輝(“點都德”品牌創(chuàng)立人)

　　出身餐飲世家的沈志輝在2012年年底創(chuàng)立以全天候點心專門店品牌“點都德”，至今已開了11家分店，成為近年來廣州餐飲業(yè)的一匹黑馬。

　　一個品牌要具備整體競爭力

　　沈志輝指出，點都德從籌備期就決定以連鎖模式經(jīng)營，所以用了長達數(shù)年時間進行準(zhǔn)備工作，最重要的是人員培訓(xùn)、產(chǎn)品流程與監(jiān)控。這11家分店既有臨街店鋪，也有進入到住宅區(qū)或是商業(yè)旺區(qū)。沈志輝認(rèn)為，他是土生土長的廣州人，很了解廣州當(dāng)?shù)氐氖袌觯�以及�?dāng)?shù)氐目谖�，而點都德這個品牌，能適應(yīng)在不同的區(qū)域，對于廣州人來說有歸屬感，對于外地人又有新鮮感，所以點都德具備整體的競爭力。

　　手工點心走標(biāo)準(zhǔn)化

　　據(jù)悉，目前的11家分店，全是直營店。沈志輝指出，最重要的是人員的管理，尤其是店長與主廚，每一間店的店長都是他一手培訓(xùn)出來的，他們執(zhí)行統(tǒng)一的流程與制度，以達到每家店都能順利運行。雖然已經(jīng)有11家店，但至今，點都德并沒有設(shè)立中央廚房，每一家店的出品都是獨立運作。沈志輝指出，就目前來說，機器與人手操作尚有一定的距離，無可否認(rèn)或許在不久的將來，機器也能達到不俗的效果，但就目前來說，為了達到好的出品，必須通過人手操作，而人員的培訓(xùn)就是經(jīng)營一家餐廳甚至是這11家店執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的關(guān)鍵。通過客人反饋、內(nèi)部管理層監(jiān)控等綜合考核，沈志輝說，目前11家店的水準(zhǔn)保持得較好，出品并無太大差異，蝦餃、叉燒包、三文魚蛋撻等招牌產(chǎn)品在11家店中都同等受歡迎。據(jù)他透露，在今年年底前，點都德會多開4家店。

　　（來源：美食導(dǎo)報）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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