餐飲老板們告訴你 連鎖餐飲怎樣才賺錢

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　　究竟餐廳該不該走連鎖經(jīng)營的道路，今天，我們來聽聽近年在連鎖發(fā)展方面做得較好的餐飲企業(yè)老板，說說他們的連鎖經(jīng)營經(jīng)驗。究竟是開一家店堅守多年好，還是走連鎖之路追求規(guī)模化發(fā)展好?這與老板的個性、實力、思維有很大關系。于是，本期請來近年在連鎖發(fā)展方面做得較好的餐飲企業(yè)老板，說說他們的連鎖經(jīng)營經(jīng)驗。

　　單店，沒有管理和量化可言

　　——易志勇(老湘村餐飲管理有限公司董事長，老湘村連鎖品牌創(chuàng)始人)

　　2007年開第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一連開5家分店，目前總共擁有10家店。

　　餐飲連鎖化、品牌化有助于整個產(chǎn)業(yè)的提升

　　易志勇認為，盡管把一間店做好，是品牌誕生的基礎，但如若只做一家店，是沒有管理、產(chǎn)量化可言的。畢竟當你只運營一家店的時候，店的生命力就在于菜品，而菜品的關鍵就是廚師，倘若一家店菜品的好壞都要取決于廚師的個人水平，那么不僅經(jīng)營者失去了主動性，而且不能把管理系統(tǒng)化，無法做到管理上的提升。

　　什么是管理系統(tǒng)化?就是用管理的方法，來確保菜品質量，乃至整個店的運營。例如量化生產(chǎn)，每一分菜品的肉規(guī)定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等調味料都有規(guī)定的斤兩，每一份原材料的份量都用電子秤稱好，這樣就能保證客人每次來吃飯都感覺味道是一樣的，非常穩(wěn)定。這就是“量化生產(chǎn)”，這是只做單一店鋪經(jīng)營者無法使用，也不會去使用的方法，但這卻是連鎖餐飲最關鍵的一步。

　　從實踐中提升經(jīng)驗，反饋至管理方法中，從而提高利潤，這樣的一個過程，也是提升整個產(chǎn)業(yè)的過程，這些都是只做單店經(jīng)營無法達到的效果。

　　開不開連鎖關鍵看經(jīng)營者的思維

　　對于開單店好還是做連鎖品牌好，易志勇認為這主要取決于經(jīng)營者的思維，并沒有絕對的答案。有些經(jīng)營者認為自己守住一家店已經(jīng)足夠，無需把自己的品牌經(jīng)營成連鎖品牌，這也無可厚非;有些經(jīng)營者希望把自己的店開到全世界每一個角落，這也沒有問題。但前提是不能把自己的快樂建立在別人的痛苦之上，不能以壓榨員工為前提擴張業(yè)務，這是易志勇的經(jīng)營原則。

　　易志勇坦承，當初會選擇開連鎖品牌的主觀因素都并不在于以上兩點，而是希望給更多的空間讓員工發(fā)展。據(jù)說現(xiàn)在老湘村餐飲管理有限公司已經(jīng)擁有100位股東，這些股東都是當初和易志勇一起打拼的員工，為了能讓這些員工有更好的發(fā)展空間，易志勇希望通過開店，讓他們從打工仔轉變?yōu)橐粋�經(jīng)營者，從而提高自身價值，這樣再反饋到集體當中也是非常有利的。

　　此外，對于“做1、2家店比做100家店還掙錢”的說法，他是持否定態(tài)度的。他表示，開連鎖品牌都希望店多名聲響，但前提都是以盈利為中心。老湘村實行的第一個五年計劃就是，開50家店，并且確保其能持續(xù)盈利，繼而再制定下一個五年計劃，這才是經(jīng)營連鎖品牌的關鍵點。

　　連鎖經(jīng)營

　　要建立一套完整的管理體系

　　——董彪(鑫桂園老板)

　　2002年在廣州開出首家“鑫桂園”，直到2011年，開始走連鎖之路，目前有5家分店，包括廣州的4家店和江門的1家店，廣州的4家店中，有3家都在萬達廣場內。

　　走出去學習摸索適合自己的方法

　　作為廣州最早的云南菜品牌，鑫桂園早在2002年就于廣州立足，直到2010年廣州亞運會舉辦期間，萬達廣場進入廣州，其時萬達在廣州搜羅本地較有知名度與影響力的品牌進駐，于是就找上了鑫桂園，也是從那時起，鑫桂園開設了第一家分店。董彪指出，經(jīng)營商場店的模式與之前的單店有很大不同。首先是受眾的不同，從而決定了服務流程也要重新調整，從菜單的制定，上菜的時間，服務的質量，全都要經(jīng)過一番摸索，從而得出經(jīng)驗總結。

　　董彪也指出，為了總結經(jīng)營商場店的模式，也需要要去到不同的商場進行考察。當時的廣州大型商場并不多，只有天河城與中華廣場，在籌備經(jīng)營業(yè)商場店的過程中，鑫桂園主要參照了天河城、中華廣場的餐飲模式，然后走到北京、上海、杭州一帶的商場店去學習與總結，從而摸索出了一套經(jīng)驗。

　　環(huán)環(huán)相扣的管理模式

　　如今鑫桂園已經(jīng)有一套完整的管理體系。首先是出品，由于云南菜屬于特色地方菜系，并不適合采用中央廚房配送，鑫桂園只將原材料作為中央配送，并且按區(qū)域設計分支機構，這樣運營的成本增加，卻能保證了食材的新鮮供應。而食材到達店后，也是獨立制作，不會使用任何半成品。因為食物由不同的人手去操作，為了保持水準，鑫桂園設立出品部、質管總、績效部等對出品進行檢驗和評估，并細分到口味、成品等評分項，以保證出品的質量。如此環(huán)環(huán)相扣的管理模式，是將連鎖經(jīng)營達到標準化的重要部分。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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