從燒錢玩高端變成走心搞文創(chuàng)，訂制餐具成業(yè)界新趨勢(shì)

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前段時(shí)間，G20國(guó)宴的訂制餐具套裝“西湖盛宴”曝光，霎時(shí)在網(wǎng)上引發(fā)了巨大轟動(dòng)。巧奪天工的設(shè)計(jì)讓中國(guó)瓷器又一次驚艷世界。

這套“西湖盛宴”的創(chuàng)作靈感來自于水和自然景觀。瓷面上的圖案都是根據(jù)西湖實(shí)景繪制的“青綠山水”風(fēng)格工筆山水，精細(xì)而雅致，如“三潭印月”、“滿隴桂雨”等。

提到訂制餐具，人們的第一印象就是“高端”、“昂貴”，事實(shí)也是如此，2014年APEC中國(guó)峰會(huì)國(guó)宴使用的餐具“帝王黃”售價(jià)高達(dá)98000元。

不過，訂制餐具在餐飲業(yè)中卻不再僅是燒錢的游戲。自高端餐飲因政策因素、宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化一蹶不振后，原本只服務(wù)于高端餐飲的訂制餐具生產(chǎn)商的日子也難過了起來。

所幸，消費(fèi)升級(jí)浪潮來臨，這讓不少餐飲企業(yè)找到了訂制餐具的新玩法，訂制餐具走起“親民風(fēng)”成為了大眾餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、打造體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的重要工具。訂制餐具供應(yīng)商也得以浴火重生，邁向分眾化市場(chǎng)的高級(jí)階段。

訂制餐具成體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)一環(huán)，受中檔餐廳追捧  

在中國(guó)餐飲業(yè)中，廣受業(yè)界同仁推崇的大董意境菜，就非常善于運(yùn)用訂制餐具。

大董意境菜強(qiáng)調(diào)“四季時(shí)令，不時(shí)不食”，如冬季特色菜“紅花粟子白菜”，菜品以琥珀色濃湯為主，為了將顧客注意力集中在湯頭上，大董訂制的專用餐盤以骨瓷做邊，盤子主體則以玻璃制作。不僅符合冬季素雅的特點(diǎn)、濃淡相宜的色彩對(duì)比也成功吸引了顧客的注意力。

大董內(nèi)部人士介紹說，大董意境菜是一個(gè)整體概念，門店氛圍、文化空間設(shè)計(jì)、菜品創(chuàng)意、餐具、盤飾好比舞臺(tái)上的燈光、演員表演、布景、臺(tái)詞，要達(dá)到宏觀與微觀的完美協(xié)同效果才能創(chuàng)造出一個(gè)意境。

對(duì)于餐廳來說，餐具不僅是菜品的載體，還要與菜品和諧搭配，凸顯整體顏值。更進(jìn)一步，還須與餐廳的氣質(zhì)、調(diào)性、主題相匹配，成為餐廳文化體驗(yàn)的細(xì)節(jié)化呈現(xiàn)。上品器皿不僅讓整個(gè)用餐過程更有儀式感，也能增加顧客對(duì)餐廳整體的好感與愉悅。

事實(shí)上，后來不少餐廳都模仿起了大董意境菜的玩法。在淘寶上搜索“大董意境菜創(chuàng)意餐具”，就會(huì)出現(xiàn)許多模仿大董意境菜訂制餐具的商鋪。

這不僅反映了大董訂制餐具玩法的成功，也在一定程度上反映出當(dāng)下餐飲業(yè)為應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)，提升門店體驗(yàn)感的主觀愿望。

原本主打中低端市場(chǎng)的呷哺呷哺，在消費(fèi)升級(jí)的背景下衍生出了子品牌“湊湊”，這是一家針對(duì)中高端市場(chǎng)的“火鍋+茶歇”品牌，客單價(jià)130元左右。

湊湊的正經(jīng)業(yè)務(wù)依然是火鍋，但在正餐的空檔期，就會(huì)變身為“中式社交茶館”。呷哺呷哺的目標(biāo)是將這張副牌打造為一家可與星巴克相媲美的休閑茶館。

如果說，星巴克的附加值是中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)文化，那么湊湊就是從一切細(xì)節(jié)體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化的古典消費(fèi)體驗(yàn)。

湊湊所有餐具都是邀請(qǐng)臺(tái)灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計(jì)，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強(qiáng)調(diào)餐廳的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。據(jù)湊湊CEO張振緯透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。

另外一家中華老字號(hào)的中檔餐廳“東來順”的人均消費(fèi)不過百元左右，但在凸顯老字號(hào)格調(diào)上卻一分錢都沒少花。

東來順始建于1903年，帶有鮮明的“北京火鍋”、“清朝末期”等文化標(biāo)簽。說起清朝最令人印象深刻的餐具當(dāng)屬琺瑯，東來順的景泰藍(lán)鍋系列就是專門訂制的琺瑯餐具。

景泰藍(lán)鍋根據(jù)宴席主題不同配有品類繁多的類型，而且造價(jià)高昂。如雙龍紋昕梓峻紫銅景泰藍(lán)火鍋，在電商平臺(tái)上的售價(jià)高達(dá)5000元，儼然成了一門獨(dú)立的文創(chuàng)品生意。

筷玩思維認(rèn)為，中檔餐廳、特色主題餐廳都是非常適合訂制餐具的業(yè)態(tài)。雖然訂制餐具整體成本較高，但餐具屬于耐用品，折舊成本低廉。

餐飲業(yè)同質(zhì)化程度高，而餐廳消費(fèi)體驗(yàn)的差異化就是體現(xiàn)在餐具等細(xì)節(jié)中。消費(fèi)觀念越來越成熟的顧客，不會(huì)再為沒有任何記憶點(diǎn)的餐廳買單，卻愿意為差異化的文化體驗(yàn)付錢。這也是星巴克咖啡、小食即使如此昂貴，生意卻能無比興隆的原因所在。

國(guó)外訂制餐具行業(yè)特征：真正的藝術(shù)化定制  

在國(guó)外，專業(yè)訂制餐具供應(yīng)商興起于中世紀(jì)，餐飲業(yè)對(duì)訂制餐具的運(yùn)用可謂爐火純青。顏值時(shí)代，食物與食器之間親密的依存關(guān)系較之以往更甚，那些以美食著稱的知名餐廳的選擇更是如此。

在如今“用眼睛和鏡頭吃飯”的新食尚下，其優(yōu)勢(shì)就更明顯了。

倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay的創(chuàng)始人Gordon，在餐廳軟裝上的完美主義和本身具備的絕佳技術(shù)同樣被人津津樂道。

多年前Gordon Ramsay就與英國(guó)老牌名瓷Royal  Doulton(皇家道爾頓)合作，Gordon對(duì)餐具非常挑剔，他僅選擇最經(jīng)典、簡(jiǎn)潔的白色或者淡藍(lán)色瓷盤，以提高人們對(duì)食物的專注。

屢獲全球最佳餐廳殊榮的哥本哈根餐廳Noma，除了特色有機(jī)、分子美食外，餐具的審美格調(diào)也與其簡(jiǎn)潔質(zhì)樸又有存在感的北歐風(fēng)格一脈相承。

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本文轉(zhuǎn)載自：筷玩思維 作者：張艷東

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