餐廳裝修布局的實(shí)用技巧

　　我們經(jīng)常聽(tīng)到顧客說(shuō)某家餐廳感覺(jué)不好，某家餐廳感覺(jué)不錯(cuò)等語(yǔ)言，那是因?yàn)轭櫩蛯?duì)一個(gè)餐廳的評(píng)價(jià)來(lái)源于顧客對(duì)于該餐廳的感覺(jué)。而這種感覺(jué)不可能像專業(yè)人士那樣采取什么項(xiàng)目打分來(lái)得到，而是來(lái)自顧客的期望和實(shí)際得到的服務(wù)質(zhì)量之間的差距，而實(shí)際得到的服務(wù)質(zhì)量又不外乎來(lái)自于服務(wù)的方法和服務(wù)的設(shè)施這些無(wú)形和有形的服務(wù)產(chǎn)品，那么其中餐廳的空間感覺(jué)是這個(gè)產(chǎn)品的重要組成部分，一個(gè)餐廳空間布局的好壞將直接影響到顧客對(duì)于餐廳的評(píng)價(jià)。

　　具體來(lái)講，餐廳的空間布局會(huì)影響餐廳的檔次、氣氛、情調(diào)。餐廳布局得寬松，就會(huì)顯現(xiàn)靜謐、高雅，適宜接待隱私性強(qiáng)的、高檔次的顧客；餐廳布置得緊湊，就會(huì)顯得快捷，適合快餐或者工作用餐。餐廳布局還會(huì)影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量。因?yàn)榭臻g布局不同，顧客和服務(wù)人員的動(dòng)線就不相同，是否形成良好的動(dòng)線以及能否通過(guò)合理的布局使顧客和服務(wù)提供者形成良好的互動(dòng)，都是空間布局的作用體現(xiàn)。因此，空間布局也是提供服務(wù)、保證質(zhì)量的重要因素和環(huán)節(jié)。

　　要想進(jìn)行合理的空間布局，首先要了解空間的種類(lèi)。我們通常根據(jù)空間作用的不同將它分為三類(lèi)：即就餐空間、公共空間和服務(wù)空間。就餐區(qū)域主要指顧客用餐的區(qū)域，包括桌椅之間的空間、餐桌之間的空間、就餐時(shí)顧客與顧客之間的空間等等；公共空間指不是就餐的公共區(qū)域，例如走廊、通道、衛(wèi)生間、休息區(qū)域等等；服務(wù)空間是指服務(wù)提供所需要的空間，比如收銀臺(tái)的區(qū)域大小、備餐柜的布置擺放、還有一些小型舞臺(tái)等等。而一個(gè)雅間這種分類(lèi)就體現(xiàn)得比較明顯：餐桌及周?chē)�是就餐空間，沙發(fā)、衛(wèi)生間等是公共空間，衣柜、卡拉ok設(shè)施體現(xiàn)了服務(wù)空間的概念。根據(jù)不同目標(biāo)顧客市場(chǎng)的需求，餐廳可以強(qiáng)化空間的區(qū)隔或相對(duì)減弱空間的區(qū)隔。通常我們對(duì)應(yīng)采取硬性或者軟性的功能區(qū)隔方法，硬性區(qū)隔指使用明顯的材料加以明顯的功能劃分，例如石材、板材等等；軟性的主要是指按照家具的擺放或者使用紗簾等將功能的空間加以隱晦的表明。但是不管硬性的還是軟性的區(qū)隔都要秉承著相互照應(yīng)、區(qū)隔合理的原則，不能讓顧客覺(jué)得不方便，也要符合顧客的需求。比如如果是做中低檔市場(chǎng)的餐廳，就要盡量增加就餐空間，節(jié)約公共空間和服務(wù)空間，以免造成空間資源的浪費(fèi)，而做商務(wù)客人的餐廳，只有擴(kuò)大休息空間才能讓顧客覺(jué)得幽深放松。比如湘鄂情的菁英匯走廊寬闊，客人走著突然發(fā)現(xiàn)迎面是一面大玻璃鏡子，正不知所措期間，大鏡子自動(dòng)移開(kāi)，原來(lái)是一扇自動(dòng)門(mén)，這扇鏡子的巧妙之處就在于既通過(guò)視覺(jué)的誤差擴(kuò)大了公共空間的面積，又給客人“山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村”的感覺(jué)。而餐廳里的水池、竹林也占用了很大空間，但是確實(shí)給客人營(yíng)造了一個(gè)心靈放松的港灣。

　　在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，大廳和雅間布局有不同的側(cè)重點(diǎn)和技巧。大廳的布局要注意如下5個(gè)方面：1、門(mén)口的過(guò)渡空間一定要處理好。俗話說(shuō)得好：看人三分面，餐廳也是一樣，除了門(mén)面，餐廳門(mén)口是客人進(jìn)入餐廳以后的第一印象，直接決定顧客對(duì)餐廳印象的好壞。過(guò)渡空間凌亂和擁擠是餐廳的大忌。著名的設(shè)計(jì)大師貝聿銘先生設(shè)計(jì)的北京香山飯店，一進(jìn)大門(mén)是一扇灰白色的石材影壁，但是中間有一個(gè)大圓洞，后面是一個(gè)小水池和綠蘿，讓人能夠望見(jiàn)后面的東西，但又看不真切，既使人眼前一亮又使人遐思，這是貝大師充分借鑒了中國(guó)蘇州園林的設(shè)計(jì)思想，給中國(guó)飯店設(shè)計(jì)史上留下了一個(gè)光輝的里程碑。2、大廳的布局要合理分區(qū)。大廳設(shè)計(jì)多少餐臺(tái)容量，不僅要看顧客需求，還要考慮大臺(tái)和小臺(tái)的配比。要將大臺(tái)區(qū)域和小臺(tái)區(qū)域加以隔離，因?yàn)榇笈_(tái)顧客多，通常較吵鬧，小臺(tái)人少，需要安靜。而且大臺(tái)和小臺(tái)要相對(duì)整齊劃一，不能大臺(tái)插小臺(tái)，讓顧客覺(jué)得服務(wù)無(wú)序。其次要注意每一個(gè)小分區(qū)里服務(wù)區(qū)域的設(shè)置，不能讓服務(wù)員跨過(guò)這個(gè)分區(qū)到另一個(gè)分區(qū)的備餐柜取用餐具，在繁忙時(shí)段很容易造成和顧客的擁堵碰撞，也不利于服務(wù)員及時(shí)迅速地為顧客提供服務(wù)。3、通道要具有方向性。通常會(huì)以餐廳門(mén)口為起始點(diǎn)，將通道方向?qū)γ娴膲ι嫌眯涯康谋诋?huà)或其它裝飾為引導(dǎo)，也可以用天花的走向?yàn)橐龑?dǎo)。北京必勝客安貞華聯(lián)店整體裝修采用偏藍(lán)色調(diào)，溫馨又浪漫，但是這家店的大門(mén)處空間局促，一進(jìn)門(mén)必須向右拐才能進(jìn)入主就餐空間，必勝客通過(guò)在天花上裝飾波浪性邊緣的吊板，給人一種自然流動(dòng)的感覺(jué)，又用暖黃色的小燈按照十二星座的位置加以裝飾，使人一進(jìn)門(mén)就被這恍如天籟的設(shè)計(jì)所吸引，心中一片溫馨的自然而然的進(jìn)入就餐區(qū)域。4、收款臺(tái)要靠近大廳門(mén)口。收款臺(tái)要能夠縱觀全局，這樣便于服務(wù)程序的設(shè)計(jì)，也方便急著結(jié)帳離店的客人。5、注意工作柜的擺放位置。工作柜盡量靠墻擺放，這樣不影響顧客過(guò)多的空間，也不影響通道的順暢，如果確實(shí)大廳的空間比較大，那么建議兩個(gè)工作柜可以相對(duì)而放，便于互相照應(yīng)又可以最大的節(jié)約對(duì)就餐空間的占用。

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