當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

2017年12月21日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：禽蛋的加工、烹飪秘籍大全[2]

內(nèi)容摘要：分離蛋黃、蛋白的方法需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

切松花蛋的方法

剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。

異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。

咸鴨蛋調(diào)味新招

將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。

腌蛋二法

①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。

②將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。

腌蛋多油法

取鴨蛋５０個，洗凈晾入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。然后密封壇口，腌２０—２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。

禽蛋保鮮十法

①在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜于氣溫在２５—３２℃采用。

②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２—３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鮮３—４個月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風(fēng)外，冬季以下不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進５—５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。

③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮２—３個月。

④在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。

⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質(zhì)。

⑥將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２—３個月不會變壞。

⑦炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。

⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。

⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。

⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質(zhì)。

烹飪蛋類時酒的用法

1、將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右，再置鍋內(nèi)蒸或烹，雞肉嫩滑香醇

2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩松軟,富有光澤

3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋松軟、味香