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禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:分離蛋黃、蛋白的方法需要用雞蛋白時(shí),可用針在蛋殼的兩端各扎1個(gè)孔,蛋白會(huì)從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成1個(gè)漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內(nèi),而蛋...
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分離蛋黃、蛋白的方法

需要用雞蛋白時(shí),可用針在蛋殼的兩端各扎1個(gè)孔,蛋白會(huì)從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成1個(gè)漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內(nèi),而蛋黃則整個(gè)留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒2—3次,蛋白、蛋黃即可分開。


蛋黃的保鮮

蛋黃從蛋白中分離出來后 ,浸在麻油里,可保鮮2—3天。


蛋白的保鮮

把蛋白盛在碗里,澆上冷開水,可保存數(shù)天不壞。要使蛋白變稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可。


打蛋勿用鋁器皿

攪打蛋時(shí),切忌放在鋁制器皿中,因?yàn)殇X易使蛋液變色,影響烹調(diào)色澤。

打蛋時(shí)加鹽易勻 在蛋清中加一點(diǎn)鹽,便可快速攪勻。

打蛋須加冷水 打蛋時(shí)加數(shù)滴冷水,會(huì)使蛋白變得堅(jiān)挺爽口。


生熟蛋的辨別

有時(shí)候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),用同樣的勁,熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停,而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。


新陳蛋的辨別

要想知道禽蛋是否新鮮,可用鹽測(cè)試。先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會(huì)沉入水底;不新鮮的浮在水面;放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。


煮蛋防裂法

煮蛋時(shí)往往開裂,使?fàn)I養(yǎng)流失。要使它不開裂,應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會(huì)兒,或在水中加點(diǎn)鹽,再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂,可立即加上一點(diǎn)醋,防止蛋白流出。


巧煮裂縫蛋

將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來。


煮蛋加醋易去殼 煮蛋時(shí),在水中加些醋,容易剝殼。


煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口。


煎荷包蛋一招

將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,可使蛋嫩、四周光滑。



面粉在煎蛋中的用途

煎蛋時(shí),先在熱油中撒一些面粉,煎出的蛋黃亮好看,油也不易爆濺鍋外。


蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮時(shí),用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳。


巧做蛋餃

蛋較好吃,但蛋餃皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液里調(diào)勻,這樣做蛋餃皮時(shí),就不必每做1只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了,并且這樣的蛋液下鍋也不會(huì)粘底。蛋餃餡按500克肉末加3個(gè)蛋清的比例配制,用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。


炒禽蛋加酒味鮮美

炒雞蛋、鴨蛋時(shí),滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米酒,炒出的蛋既松軟又鮮美可口。


鹽可調(diào)蛋液色彩

在用雞蛋做裝點(diǎn)菜時(shí),如要它的顏色顯得深一些,只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。


除蛋殼的技巧

剛煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷卻后,用手搓幾下,殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌,再在小的一頭敲一個(gè)小孔,然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。


切白煮蛋的方法

需將白煮蛋切片時(shí),應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行,若用普通刀,可在刀上沾點(diǎn)水,切出的蛋片就比較光滑。

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