紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。
34.凍洋蔥復(fù)鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時(shí),加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
36. 加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時(shí),易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。
37.清水抄藕潔白。炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就會(huì)保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化。茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?
41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
42.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時(shí),待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
45.淘米水發(fā)干菜效果好。用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨,易發(fā)漲,烹制時(shí)易爛。
46.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時(shí)再烹制,無(wú)論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法。煮海帶時(shí),適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
48.泡發(fā)木耳二法。用燒開的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇。在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無(wú)毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
53.筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。
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