論中國(guó)烹飪?cè)诶^承中創(chuàng)新才能發(fā)展

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　　二、繼承就是為了創(chuàng)新和發(fā)展中國(guó)烹飪 
　　 
　　毛澤東同志在《矛盾論》中指出：“世界上總是這樣以新的代替舊的，總是這樣新陳代謝，除舊布新或推陳出新的�！敝袊�(guó)烹飪?cè)诶^承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，緊跟時(shí)代的步伐，力求創(chuàng)新，這應(yīng)是中國(guó)烹飪發(fā)展、創(chuàng)新的最有效的途徑。 
　　歷史悠久的中國(guó)烹飪?cè)诜e累了大量?jī)?yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，也必然會(huì)形成一定的負(fù)面因素。這就要求我們必須全面、客觀、深刻地認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程，唯物辯證法認(rèn)為，任何事物都是一分為二的，好壞、福禍、善惡、正確錯(cuò)誤，這些對(duì)立物總是相輔相成的。中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程，同樣也是這樣一個(gè)除舊布新、推陳出新的過(guò)程，是一個(gè)否定(肯定　否定　否定之否定)的演進(jìn)過(guò)程。這已為中國(guó)烹飪發(fā)展的歷史所證明。例如：陶器的發(fā)明和使用即是對(duì)原始的“石烹法”的否定；作為古代的一種飲具的鼎的出現(xiàn)又比陶器炊具陶鼎前進(jìn)一大步；冶鐵技術(shù)的發(fā)明隨之出現(xiàn)了鐵制炊具，烹飪又在否定前代的基礎(chǔ)上作了創(chuàng)新，使烹飪技術(shù)更加多樣；瓷器的出現(xiàn)又給餐具、食具帶來(lái)了革新；隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)飛躍發(fā)展，當(dāng)今已是電腦的世界，而現(xiàn)代的智能電飯鍋、電子微波爐、電腦自動(dòng)炒鍋等將不斷地更新?lián)Q代，并且朝著功能多、性能穩(wěn)定、節(jié)能安全、快速衛(wèi)生的方向發(fā)展。再如：名揚(yáng)海內(nèi)外的“北京烤鴨”，早在1 300年前的唐代都城長(zhǎng)安(今西安市)就已頗有名氣。那時(shí)的做法是用一個(gè)大鐵籠將活鴨子圈在里面，中間升起炭火，用銅盆放上五味汁，鴨子烤的口渴即飲以入味。這種制法既不衛(wèi)生又不科學(xué)，且相當(dāng)殘酷。今日之“北京烤鴨”的烹飪技法其原理(烤加熱)與其相通，但是又否定了其糟粕，這種創(chuàng)新是遵循著肯定　否定　否定之否定的客觀規(guī)律，歷代廚師不知經(jīng)過(guò)多少次實(shí)踐才使其烹飪技術(shù)臻于完善，產(chǎn)生出“北京烤鴨”這種名饌。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)(包括烹飪技術(shù))的發(fā)展，筆者認(rèn)為北京烤鴨也不會(huì)永遠(yuǎn)停滯在現(xiàn)在的狀況，必將向工業(yè)化、現(xiàn)代化方向更進(jìn)一步發(fā)展。 
　　既然中國(guó)烹飪是一個(gè)否定的演進(jìn)過(guò)程，繼承的目的則是為了創(chuàng)新，那么我們所采取的方針就應(yīng)該是批判地繼承，而不是生吞活剝，一切全收。這里面首先要涉及到如何對(duì)待烹飪歷史遺產(chǎn)問(wèn)題。中國(guó)烹飪歷史遺產(chǎn)有沒(méi)有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中國(guó)烹飪屬于文化的范疇，毛澤東同志在《新民主主義論》中說(shuō)：“中國(guó)的長(zhǎng)期封建社會(huì)中，創(chuàng)造了燦爛的古代文化，清理古代文化的發(fā)展過(guò)程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精華，是發(fā)展民族新文化提高民族自信心的必要條件；但是決不能無(wú)批判地兼收并蓄�！敝袊�(guó)烹飪是中國(guó)各族人民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，但是，我們也應(yīng)該看到它是在封建地主階級(jí)統(tǒng)治下形成的，而且囿于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平，往往在某些方面帶有糟粕，甚至有違反科學(xué)的東西；然而，直至現(xiàn)在，有些人還把糟粕當(dāng)精華，這種傾向如不克服，必將影響中國(guó)烹飪的健康發(fā)展。 
　　因此，對(duì)于特別是傳統(tǒng)文化的負(fù)面作用對(duì)中國(guó)烹飪產(chǎn)生的影響，決不能低估；一些盲目自大的封閉情緒的新變種，仍要提防。我們要正視和承認(rèn)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的不足之處，只有彌補(bǔ)過(guò)去的不足，使之不斷完善，才能永葆中國(guó)烹飪的特色。許多人在改良傳統(tǒng)風(fēng)味時(shí)，把傳統(tǒng)正宗的精華都消失殆盡，而剩下的都是花架子，這不是發(fā)展中國(guó)烹飪，而是倒退，這不是創(chuàng)新，而是隨心所欲胡創(chuàng)亂改，這種違背烹飪基本常識(shí)的所謂創(chuàng)新是不可取的。 
　　“越是地方性和民族性的東西就越有世界性”。這個(gè)科學(xué)論斷是顛不可破的，地方的民族的風(fēng)味菜點(diǎn)是中華民族全部飲食文化構(gòu)架的根基，也是推動(dòng)我國(guó)飲食文化不斷演變的動(dòng)力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態(tài)的風(fēng)格，更接近中國(guó)老百姓的口味，因此也更長(zhǎng)久，更深入人心。 中國(guó)烹飪的創(chuàng)新也要用哲學(xué)的觀點(diǎn)，掌握好“揚(yáng)”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國(guó)情、人情出發(fā)，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優(yōu)勢(shì)，這才是發(fā)展中國(guó)烹飪文化系列成果的必然趨勢(shì)。 
　　因此，中國(guó)烹飪的創(chuàng)新，在制作過(guò)程中運(yùn)用傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素材，保持傳統(tǒng)的本質(zhì)特征和基本風(fēng)格，把別人的適合于自己的東西吸收過(guò)來(lái)化為自己的，應(yīng)該說(shuō)，這樣的烹飪發(fā)展是比較有益的。重要的是我們?cè)趧?chuàng)新菜點(diǎn)中，要立足于本地，善于借鑒其他的烹飪技術(shù)和特色為自己服務(wù)，在競(jìng)爭(zhēng)的浪潮中才能立足于不敗之地，這樣當(dāng)今中國(guó)烹飪才能充滿活力。 
　　中國(guó)烹飪需要?jiǎng)?chuàng)新，這是事物發(fā)展的必然規(guī)律，創(chuàng)新需要適時(shí)、適地。歷史的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們，中國(guó)烹飪應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的潮流，與世界接軌。正視現(xiàn)實(shí)，面向未來(lái)，與時(shí)俱進(jìn)，在開(kāi)放的環(huán)境中，通過(guò)公平競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處“洋為中用”，還要繼承自身的先進(jìn)性“古為今用”，將中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中有價(jià)值的東西(如：菜點(diǎn)的命名、物料的選擇、營(yíng)養(yǎng)的搭配、刀法的使用、烹制的技法、調(diào)味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)選擇出來(lái)，用科學(xué)與“民主”的原則重組創(chuàng)新，使經(jīng)過(guò)重組與創(chuàng)新后的中國(guó)烹飪更加科學(xué)、更講營(yíng)養(yǎng)、更富有生命力。 
　　隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，在日益激烈的市場(chǎng)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，中國(guó)烹飪業(yè)內(nèi)人士認(rèn)識(shí)到，中國(guó)烹飪(餐飲業(yè))的競(jìng)爭(zhēng)同樣是人才競(jìng)爭(zhēng)。必須下大力氣抓員工隊(duì)伍水平的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)，有了這樣一種共識(shí)，必將推動(dòng)中國(guó)烹飪事業(yè)隊(duì)伍水平的提高。近年來(lái)，廚師們走出國(guó)門以及將外國(guó)的廚師請(qǐng)進(jìn)國(guó)內(nèi)的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，中西方飲食文化的交流也在不斷地發(fā)展，其菜點(diǎn)制作也將呈現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，如西方的咖喱、黃油的運(yùn)用；東南亞的沙嗲、串燒的引進(jìn)；日本的刺身、鮮酢的借鑒等等這些已經(jīng)進(jìn)入到我們的菜點(diǎn)制作之中，不可否認(rèn)，這已成為一種新的菜點(diǎn)制作方法。 
　　近年來(lái)，隨著西方菜點(diǎn)風(fēng)味進(jìn)入國(guó)內(nèi)，傳統(tǒng)菜點(diǎn)制作便不斷拓展，無(wú)論是原料、器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝飾方面都摻進(jìn)了新的內(nèi)容。菜點(diǎn)的制作一方面發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，另一方面善于借鑒西洋菜點(diǎn)制作之長(zhǎng)，為我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技藝互為融合的一個(gè)范例；西式調(diào)料中的番茄醬，被借用到中國(guó)菜點(diǎn)，出現(xiàn)了“番茄大蝦”、“茄汁魚片”等菜肴。近代中國(guó)的“糖醋魚”本是以我國(guó)的醋和白糖烹調(diào)而成，但在幾年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“糖醋瓦塊魚”“菊花魚”“松鼠鱖魚”等一大批用番茄醬而烹制的酸甜味型的菜肴，相繼而生。這種變化的根源，可以說(shuō)完全是西式飲食影響的結(jié)果。 
　　在菜點(diǎn)的造型裝飾上，西餐的菜點(diǎn)風(fēng)格對(duì)中餐菜點(diǎn)的影響也很大。中國(guó)傳統(tǒng)的菜點(diǎn)，向以“味”美為本，而對(duì)“形”歷來(lái)不受重現(xiàn)，建國(guó)以來(lái)，中國(guó)菜點(diǎn)開(kāi)始從西菜點(diǎn)中吸收造型的長(zhǎng)處。西式菜點(diǎn)，造形多呈幾何圖案，或多樣統(tǒng)一，表現(xiàn)出造型的多種意趣。主菜點(diǎn)之外，又以各種可食原料加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)功能更完美。西式飲食色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)并重，這對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了一系列的影響。值得一提的是近年來(lái)我國(guó)以廣東菜點(diǎn)為領(lǐng)頭羊，粵菜點(diǎn)技藝是中西菜點(diǎn)技藝結(jié)合的典范，他們以傳統(tǒng)中餐為基調(diào)，摻入大量的西餐制法，使菜點(diǎn)另辟蹊徑，“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”，形成了中西并熔、合二為一的菜點(diǎn)制作特色，其調(diào)味技法既運(yùn)用傳統(tǒng)中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開(kāi)，并預(yù)先制好許多復(fù)合調(diào)味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙律汁等，不少調(diào)味汁是根據(jù)西餐技法模仿演變而來(lái)。在菜點(diǎn)的裝盤上特別注重菜點(diǎn)的盤邊裝飾(如有蘿卜花、黃瓜、番茄、香菜葉、芹菜葉等，點(diǎn)綴在菜點(diǎn)之中、旁邊和四周)，使菜點(diǎn)通過(guò)裝飾其風(fēng)格更加突出，甚至有超過(guò)西式菜點(diǎn)之勢(shì)。如此等等，這都是西式飲食風(fēng)格直接影響的結(jié)果。 
　　菜點(diǎn)的創(chuàng)新屬于烹飪技術(shù)范疇，歷來(lái)是衡量廚師技術(shù)水平的一項(xiàng)重要指標(biāo)，同時(shí)也是歷代廚師展現(xiàn)才華或顯示技能的重要手段(如歷屆烹飪技術(shù)比賽，出現(xiàn)了許多有價(jià)值的創(chuàng)新菜點(diǎn))。創(chuàng)新是廚師的職責(zé)和義務(wù)，中國(guó)烹飪要想跟上時(shí)代的步伐滿足人民的需要，在知識(shí)經(jīng)濟(jì)的21世紀(jì)立于不敗之地，就需要不斷去認(rèn)識(shí)、去發(fā)現(xiàn)、去總結(jié)、去探索、去創(chuàng)新、去發(fā)展，在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展，不僅需要有欲望和勇氣，而且更應(yīng)該具備豐富的科學(xué)知識(shí)和繼承、創(chuàng)新、發(fā)展的能力。 

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