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論中國(guó)烹飪?cè)诶^承中創(chuàng)新才能發(fā)展

2017年12月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中國(guó)烹飪是中華民族歷史燦爛文化寶貴遺產(chǎn)的重要組成部分,是我國(guó)歷代勞動(dòng)人民聰明智慧的結(jié)晶。有著悠久的歷史、輝煌的成就、深刻的物質(zhì)和精神文化內(nèi)涵,積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),形成了具有東方中國(guó)獨(dú)特品格的文化藝術(shù)...
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  中國(guó)烹飪是中華民族歷史燦爛文化寶貴遺產(chǎn)的重要組成部分,是我國(guó)歷代勞動(dòng)人民聰明智慧的結(jié)晶。有著悠久的歷史、輝煌的成就、深刻的物質(zhì)和精神文化內(nèi)涵,積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),形成了具有東方中國(guó)獨(dú)特品格的文化藝術(shù)現(xiàn)象。 
  中國(guó)烹飪舉世聞名,自古享有世界公認(rèn)的“烹飪王國(guó)”之美譽(yù),是名副其實(shí)的。隨著時(shí)代的變遷,社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,現(xiàn)代的中國(guó)烹飪面臨著新的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如何在新世紀(jì)創(chuàng)新和發(fā)展,給我們提出了一個(gè)新的課題,在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展中國(guó)烹飪是社會(huì)生活發(fā)展對(duì)中國(guó)烹飪提出的客觀要求,也是人類賦予我們的歷史使命。因此,我們要正確地認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪?cè)诶^承中創(chuàng)新才能發(fā)展的科學(xué)道理,科學(xué)地闡明其自身繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的規(guī)律,進(jìn)而掌握這種規(guī)律,就顯得尤其必要。 
   
  一、在繼承中創(chuàng)新是中國(guó)烹飪發(fā)展的基本必然規(guī)律 
   
  “烹飪”就其內(nèi)涵而言,包括烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。中國(guó)烹飪屬于文化的范疇,歷史古籍中大量飲食烹飪方面的著述,有待我們今天去挖掘、整理,取其精華,運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)加以總結(jié)提高,把那些有特色、有價(jià)值的民族傳統(tǒng)烹飪精華繼承下來(lái),使之更好地發(fā)揚(yáng)光大。烹飪事業(yè)的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展同社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化生活的發(fā)展是緊密聯(lián)系在一起的,也是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。但是,這種發(fā)展是在繼承基礎(chǔ)上的發(fā)展,而不是隨心所欲的創(chuàng)造。 
  綜觀中國(guó)烹飪發(fā)展歷史,我們可以清楚地看到,烹飪新成就都是在繼承前代烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新的。如春秋時(shí)期,易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制了“魚(yú)腹藏羊肉”,創(chuàng)下了“鮮”字之本,此菜幾千年來(lái)一直在江蘇各地流傳。經(jīng)過(guò)歷代廚師制作與創(chuàng)新,至清代,《調(diào)鼎記》中就其制法為:“荷包魚(yú)、大鯽魚(yú)或魚(yú),去鱗將骨挖去,填冬筍、火腿、雞絲或蚌螯、蟹肉,每盤(pán)盛兩尾,用線扎好,油炸,再加入作料紅燒!焙髞(lái)民間將炸創(chuàng)改為煎,腹內(nèi)裝上生肉茸,更為方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、廣東名肴“烤乳豬”、北京名饌“烤鴨”、陜西名饌“葫蘆雞”等歷時(shí)千百年而不衰,可追溯到西周時(shí)期。如此,就是這樣歷代繼承,不斷創(chuàng)新,中國(guó)烹飪才有今天這個(gè)博大精深、菜點(diǎn)豐富的局面,傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪之所以被世界各國(guó)人民所推崇和享用,關(guān)鍵就是她的與眾不同,即“以味為核心,以養(yǎng)生為目的”,以中華民族的飲食文化為根基,具有東方中國(guó)的地方、民族的獨(dú)特性。倘若失去了這民族文化的特性,也就失去了她的真正價(jià)值以及她自身應(yīng)有的魅力。 
  中國(guó)烹飪有幾千年的文明史,在中國(guó)烹飪發(fā)展史上,歷代烹飪工作者都是在繼承前人優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上而不斷地創(chuàng)新和發(fā)展的。據(jù)《周禮》、《禮記》、《詩(shī)經(jīng)》的記載,早在3 000多年前出現(xiàn)的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、搗珍、漬、熬、肝茸)就已經(jīng)形成用料廣泛,講究刀功,使用多種調(diào)料和運(yùn)用多種烹調(diào)方法,形成了多種風(fēng)味俱全的風(fēng)味特色。烹飪機(jī)構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、筵席定式、以樂(lè)佐食等對(duì)后世發(fā)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。秦漢時(shí)期的《呂氏春秋·本味》全面總結(jié)了先秦時(shí)期的烹飪成就,對(duì)烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述,一直指導(dǎo)著中國(guó)烹飪的實(shí)踐。 
  孫中山先生于本世紀(jì)初,在他的《建國(guó)方略》中就已經(jīng)講到:“我國(guó)近代文明進(jìn)化,事事皆落人后,唯烹飪一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物,故大盛于歐美,而中國(guó)烹調(diào)法之精良,又非歐美可并駕。”又說(shuō):“昔日中西未通市以前,西人只知烹調(diào)一道法國(guó)為世界之冠;及一嘗中國(guó)之味,莫不以中國(guó)為冠矣!彼叨仍u(píng)價(jià)了我國(guó)的飲食文化,時(shí)至今日,實(shí)踐證明,他的話是十分正確的。現(xiàn)在越來(lái)越多的西方人承認(rèn)了中國(guó)烹飪?yōu)槭澜绲谝涣髋腼,這是我們中華民族的光榮與驕傲。尤其是我國(guó)的烹調(diào)技藝,更是風(fēng)味獨(dú)特,絢麗多彩;中式菜點(diǎn),香飄五洲,美不勝收,堪稱中華文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。 
  風(fēng)味流派是烹飪的體系(是指烹飪?cè)陂L(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成各種相對(duì)獨(dú)立、自成系統(tǒng)的選料、烹調(diào)工藝和產(chǎn)品)。中國(guó)烹飪有許多風(fēng)味流派,其中我國(guó)著名的最有影響的,也就是社會(huì)公認(rèn)的魯、川、淮揚(yáng)、粵四大風(fēng)味,另外還有浙、閩、徽、湘、京、滬、西北、東北等為代表32個(gè)風(fēng)味種類,以及56個(gè)民族風(fēng)味流派和5個(gè)其他風(fēng)味流派(即民間風(fēng)味、市肆風(fēng)味、寺院風(fēng)味、仿古風(fēng)味和醫(yī)療保健風(fēng)味等)組成。 
  中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的形成標(biāo)志著中國(guó)烹飪文化進(jìn)入一個(gè)嶄新的新時(shí)代,并且豐富和繁榮了我國(guó)的烹飪文化,同時(shí)也反映了我國(guó)烹飪研究的新成果、新水平,也對(duì)加快推動(dòng)社會(huì)飲食文明和精神文明進(jìn)步起到了積極的作用。 
  中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的形成不是偶然的,而是經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月,我們有理由說(shuō),中國(guó)烹飪風(fēng)味流派,同樣是我國(guó)歷史文化遺產(chǎn)的組成部分,是各族人民智慧的結(jié)晶,因?yàn)槲覈?guó)是一個(gè)歷史悠久、幅員廣闊的多民族國(guó)家,由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異,各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好亦有頗大程度的不同,這是形成許多具有特殊地方風(fēng)味流派的最根本原因。 
  中國(guó)烹飪產(chǎn)品(菜點(diǎn))有很多特點(diǎn)。富有色、香、味、形、質(zhì)、器俱臻完美屬性的風(fēng)味美食藝術(shù)特點(diǎn),其主要表現(xiàn)在以下幾方面: 
  1.用料廣泛,選料嚴(yán)謹(jǐn),因料制作,綜合利用,重視菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食平衡以及療治作用。我國(guó)從古至今,廚師選擇原料都非常講究,質(zhì)量上力求鮮活,不同的菜點(diǎn)選料有不同的要求,以葷料為主,素料為輔;主、副食搭配,花樣繁多,品種齊全,符合中國(guó)傳統(tǒng)的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡的觀念,有利于人體健康長(zhǎng)壽,例如“咕口老肉”須選用上腦肉;“滑溜里脊絲”須選用里脊肉和冬筍;“北京烤鴨”須選用北京填鴨;“鹽水大蝦”須選用海水蝦;“葫蘆雞”須選用當(dāng)年(放養(yǎng)的)土雞;“回鍋肉”最好選用四川榮昌黑豬肉;“魚(yú)、蝦、蟹、貝”等當(dāng)然必須選用鮮活的;“人參燉烏雞”須選用吉林長(zhǎng)白山野生人參為佳,烏雞須選用隔年母雞;“三丁大包”須用上品的畜肉、雞肉和冬筍等。 
  2.刀工精細(xì),刀法多樣,刀技多變,具有很高的工藝觀賞價(jià)值。我國(guó)早在2000多年就有“割不正不食”的說(shuō)法。所謂:“割”,就是現(xiàn)在的刀工技術(shù)。刀工是制作菜點(diǎn)的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),在加工原料時(shí)要講究大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致,以保證原料受熱均勻,成熟度一樣以及美觀。用批、切、鍥(剞)、斬(剁)、砍(劈)、雕、刻、鏤、鉆、削、旋、剔、挖、剝、撕、刮等刀法,根據(jù)原料特點(diǎn)和制作菜點(diǎn)的要求把原料加工成塊、片、條、絲、段、丁、粒、米、茸泥和各種不同的花式形態(tài),如麥穗、荔枝、梳子、蓑衣、菊花、牡丹、柳葉、卷形、球形、橄欖形、福(祿、壽、喜)字形等以及雕刻成各種藝術(shù)造型的花卉、禽鳥(niǎo)、魚(yú)蝦、龍鳳、人物、動(dòng)物等。 
  3.主輔調(diào)料搭配巧妙,拼配合理。烹制一道菜點(diǎn),除選擇好主要原料外,還要做好輔料的拼配,目的是突出主料。使用調(diào)料種類和數(shù)量也要恰到好處,這樣才能使菜點(diǎn)豐富多彩,滋味調(diào)和。例如冷菜中的花色冷盤(pán)“龍鳳呈祥”、“什錦拼盤(pán)”、“飛燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用價(jià)值以及供人體營(yíng)養(yǎng)作用,而且還具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。 
  4.烹制技法變化多端,操作規(guī)程嚴(yán)格,即“一菜(點(diǎn))一法”我國(guó)菜點(diǎn)的烹制方法多達(dá)數(shù)十種,如炸、溜、爆、炒、烹、燒、燉、燜、煨、扒、煎、貼、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、熗、拌、腌、醬、糟、醉、凍、酥等以及專門用以制作甜菜的拔絲、掛霜、蜜汁等。烹制方法既是工序,又是技巧,還是規(guī)程。中國(guó)菜點(diǎn)的技法林林總總,千變?nèi)f化,是數(shù)千年中華廚技之結(jié)晶,不同的技法可烹制出不同的菜點(diǎn),這也是形成地方風(fēng)味的主要原因之一。 
  5.菜點(diǎn)品種豐富多彩,風(fēng)味各異。我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜點(diǎn)已有50多種,各式風(fēng)味名菜點(diǎn)就有6 000余種,花色品種6萬(wàn)種以上,是世界上任何國(guó)家所不能比擬的。 
  6.調(diào)味精深,特色各異,“百菜百味”。古人云:“味之精微,口不能言也”?梢(jiàn),中國(guó)烹飪“味”的精深。我國(guó)菜點(diǎn)歷來(lái)重視“以味媚人”,強(qiáng)調(diào)“烹飪味為先”,可知“味”在烹飪當(dāng)中占有重要的地位。而調(diào)味又是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,也是烹制菜點(diǎn)的“精髓”所在。通常除使用單一味的咸、甜、酸、辣、苦、鮮、麻7種外,還有復(fù)合味:咸鮮、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、魚(yú)香、陳皮、怪味等,我國(guó)廚師除了善于掌握各種調(diào)味的比例外,還能巧妙地使用不同的調(diào)味方法。有在加熱前調(diào)味,有在加熱過(guò)程中調(diào)味,還有在加熱后調(diào)味,從而使每一個(gè)菜點(diǎn)均有獨(dú)特的風(fēng)味。 
  7.火候神妙,精于運(yùn)用,靈活掌握。由于火候變化“精妙微千”,故不同的火候可形成不同的技法,制作出不同風(fēng)味和質(zhì)地的菜點(diǎn)。中國(guó)菜點(diǎn)烹制過(guò)程中運(yùn)用火候相當(dāng)考究,早在《周禮·月令》講釀酒中一個(gè)重要的條件是“火齊必得”!秴问洗呵铩け疚丁菲f(shuō):“凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無(wú)失其理!本褪侵v在水、五味、火三者之中,用火是個(gè)“綱”,原料異味的消除,美味的產(chǎn)生,靠用火實(shí)現(xiàn);鹩袝r(shí)要快(大),有時(shí)要慢(小),只有掌握其中的玄機(jī)妙理,才能烹制出“久而不弊(敗壞)、熟而不爛(熟過(guò)頭)、甘而不噥(味過(guò)厚)、酸而不酷(過(guò)烈)、咸而不減(減滅原物鮮味)、辛而不烈、肥而不膩”的美食,可見(jiàn)妙在其中。因此,如何掌握好火候最重要的是根據(jù)原料性質(zhì)、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹制方法等可變因素,決定火力的大小與時(shí)間的長(zhǎng)短,才是決定菜點(diǎn)質(zhì)量成敗的關(guān)鍵。 
  8.講究盛裝器皿,追求華貴精美。中國(guó)菜點(diǎn)的盛裝器皿也是非常講究的,具有品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精美、色彩華貴、鮮艷的特點(diǎn)。精美的器皿,襯托著色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的菜點(diǎn),猶如鮮花配綠葉,相得益彰,故有“美食不如美器”之說(shuō)。如常用的金、銀、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。 
  9.菜點(diǎn)名稱華麗典雅,文采煥燦,引人入勝。典故傳說(shuō)與詩(shī)情畫(huà)意寓于菜點(diǎn)中,能夠陶冶情操,啟迪性靈,符合烹飪美學(xué)的觀點(diǎn),如“荷塘月色”、“二龍戲球”、“飛燕迎春”、“豐收碩果”、“壽比南山”、“掌上明球”等等菜點(diǎn)名稱,既是美食,又是藝術(shù),巧奪天工。 
  從以上中國(guó)烹飪產(chǎn)品(菜點(diǎn))特點(diǎn)可以看到,菜點(diǎn)名稱、物料選用、烹制方法、風(fēng)味特色,這是任何中國(guó)菜點(diǎn)都必需具備的四要素。在這四個(gè)結(jié)構(gòu)要素中,菜點(diǎn)名稱,是標(biāo)志,物料選用是基礎(chǔ),烹制方法是手段,風(fēng)味特色是靈魂,也是制作菜點(diǎn)時(shí)追求的目的。其中,起領(lǐng)先作用的是菜點(diǎn)名稱,菜點(diǎn)名稱確立以后,其他要素也就相繼定位,任何要素發(fā)生變更,菜點(diǎn)名稱上必然要有所反映,這或許是對(duì)中國(guó)烹飪?cè)趧?chuàng)新上是一個(gè)啟迪,中國(guó)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)要素相互獨(dú)立又互相依存,構(gòu)成一個(gè)統(tǒng)一體,從中反映出中國(guó)傳統(tǒng)文化對(duì)飲食尤其是對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展有著很大的影響。(未完待續(xù)) 

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