淮點(diǎn)一絕-淮安文樓湯包

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　文樓湯包做得講究，吃得也講究�！拜p輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，說的是將湯包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。湯包蒸好后，連同蒸籠一起端到顧客桌旁，當(dāng)著顧客的面，將剛出籠的湯包一只只完整的撮到碟子里，一秒鐘的“舉手之勞”，就有苦學(xué)幾年而大器未成的，蒸好的湯包餡料全化成了湯，包子的皮又很薄，必須具有嫻熟的技藝，才能運(yùn)用自如。入碟湯包，熱香鮮美，倒上香醋，撒上香菜、姜米、用吸管吸而食之，別具雅致。尤其是當(dāng)著顧客的面撮包子，本身就帶有一種技藝性表演，在先開窗，后喝湯的同時(shí)，尤如正在品味著淮安傳統(tǒng)的飲食文化。

　　2 演變與創(chuàng)新

　　文樓湯包是膾炙人口的淮安地方風(fēng)味名點(diǎn)，誕生于古鎮(zhèn)河下的文樓飯店（現(xiàn)淮安區(qū)北門大街819號(hào)）。據(jù)《淮安河下志》記載，明清之時(shí)，河下“鹽、漕、河、關(guān)四利咸沾其溢”。[注：2]極大的刺激和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，僅河下當(dāng)時(shí)就有很多有名的餐館和名菜。如“宴樂飯店”以制作“長魚席”和蒲菜最負(fù)盛名。

　　為在競爭中立于不敗之地，飯店和從廚者不斷精研技藝，對菜點(diǎn)品種進(jìn)行改良和推陳出新，為文樓湯包的誕生起了直接作用。文樓創(chuàng)建于清嘉慶年間（1817年），原名“友樓”，后因店主陳家出了一名秀才遂更名“文樓”，興辦之初，只賣清茶、早點(diǎn)，后來才逐步增設(shè)了漲蛋、鹵肉、煮干絲等。不難看出，文樓當(dāng)時(shí)的店主根據(jù)市場需要在不斷的增設(shè)和改良經(jīng)營品種，其中的漲蛋就是一例，繼承了明代漲蛋的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合家常炒雞蛋，從烹飪方法和原料上加以改良，創(chuàng)新出“文樓漲蛋”，并一直作為文樓的特色菜。而湯包的誕生，經(jīng)過兩代人，三步曲，才由“蟹黃豬肉餃”經(jīng)“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來。經(jīng)過不斷改進(jìn)制作工藝，將酵面皮改成水調(diào)面，將肉餡改成脂凍餡，優(yōu)化了工藝，改善了風(fēng)味，形成了獨(dú)有的特色。每當(dāng)重陽前后，螃蟹上市，文樓湯包便開始供應(yīng)，品嘗者絡(luò)繹不絕�；窗灿芯湫�后語流傳至今：“文樓的湯包----吃得等不得”。由此可見當(dāng)時(shí)生意之興隆。

　　如今，文樓湯包的做法在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，質(zhì)量有了很大的改進(jìn)和提高。但還沒有形成系列風(fēng)味。創(chuàng)新之路，一、在凝凍原料的選擇上，更加開闊些，如：魚皮，魚翅、蹄筋等；二、靈活調(diào)整輔料，如增加食用菌類原料，使之葷素相補(bǔ)、營養(yǎng)豐富，適應(yīng)現(xiàn)代飲食潮流。淮安文樓湯包這一傳統(tǒng)名點(diǎn)必將煥發(fā)出濃濃新意。

　　[注：1] 三城：指當(dāng)時(shí)的淮安設(shè)有漕運(yùn)總督部院，淮安府第和山陽縣衙，構(gòu)成了老城、新城和聯(lián)城三城布局。

　　[注：2] 鹽：即淮鹽，古時(shí)兩淮是全國最大的食鹽集散地，素有兩淮鹽利甲天下之說。

　　漕：漕運(yùn)即古時(shí)國家皇糧戰(zhàn)備儲(chǔ)備用糧的指揮調(diào)度總樞紐。

　　河：古時(shí)，國家治理黃河、淮河、泗水等河道的工程指揮部。

　　關(guān)：全國四大榷關(guān)之一的淮關(guān)在古鎮(zhèn)河下。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多