淮點(diǎn)一絕-淮安文樓湯包

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　　淮安文樓湯包是淮揚(yáng)菜系中琳瑯滿目的美食中的一朵奇葩，和“淮餃”、“湯面餃”并稱為淮點(diǎn)三絕。相傳，早在清朝的嘉慶年間就已味蓋三城、譽(yù)滿京都。[注：1]百年來，文樓湯包以其制作別致、味美絕倫的魅力而倍受青睞。桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺身心爽，凡來淮安的游客都以一品其美味為快。文樓湯包曾在五十年代參加過北京中國食品展覽會，1983年榮獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品證書。1997年被中國烹飪協(xié)會授于“中華名小吃”稱號。時至今日，這道名特美食，一直聞名遐爾。

　　1 風(fēng)味特色形成剖析

　　文樓湯包以個大、皮薄、餡多為顯著特點(diǎn)，成品直徑達(dá)10厘米，高3厘米，皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩透明，透過騰騰熱氣，從包口可見蟹油滾動，食之，湯鮮味美，爽滑不膩。其風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在以下幾方面：

　　1.1 選料嚴(yán)謹(jǐn)

　　此道名點(diǎn)用料雖然極其普通，但選料非常講究，豬肉、豬皮、母雞、面粉均為常用烹飪原料，但選擇不當(dāng)，湯包的質(zhì)量和風(fēng)味就會大為遜色。

　　因此，雞宜選用淮安當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的頭小體大、肥壯細(xì)嫩、雞脯豐滿、飼養(yǎng)期一年以上的農(nóng)家散養(yǎng)母雞。用這種雞制湯時，雞肉和雞湯具有香鮮肥濃、異香撲鼻、脂肪豐富、滋補(bǔ)性強(qiáng)的特色。蟹用秋天鮮活肥蟹，取其膏滿脂肥，豬皮宜選皮白無毛根的鮮肉皮，面用精白面粉；豬肉宜選用肥瘦相間、皮薄肉嫩的新鮮硬肋五花肉，這種肉質(zhì)地柔嫩，恃水量高，經(jīng)過加熱后，鮮香柔嫩、肥而不膩、風(fēng)味突出。選擇五花肉除突出鮮香柔嫩的風(fēng)味外，因五花肉比重輕，湯包蒸制成熟后能均勻漂浮于湯汁中，而用純瘦肉比重較大，由于受熱脂凍溶化，瘦肉沉于包底，增加了包子底部的重量，使湯包在裝盤時易破損，同時，瘦肉也缺乏滋潤的口感，使湯包的風(fēng)味遜色。

　　1.2 妙在制餡

　　文樓湯包的餡心以湯為主、料為輔，利用肉皮的膠原蛋白使湯凝固，包餡時是脂凍，加熱后脂凍受熱呈湯汁，雞丁等輔料浮在湯中，這也是文樓湯包有別于酵面小籠湯包的精妙之處。制餡先制湯，具體應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　一要把好火候關(guān)。制湯時火候的掌握及運(yùn)用非常重要。制湯原料經(jīng)過洗滌、焯水后即可下鍋煨煮，湯開后，及時撇凈浮沫，改用小火長時間煨煮，使雞肉、豬骨、豬肉中的谷氨酸鈉等呈鮮味的物質(zhì)逐步溶解到湯中，從而使湯汁變得純厚。小火煨煮，水分發(fā)揮少，耗湯少，不必中途添水，保持原湯原味，利于突出風(fēng)味特色。

　　二要控制好原料成熟度。五花肉和母雞煨至八成熟，要及時出鍋冷卻切丁，可保持原料形狀和軟嫩鮮香的特色。豬皮和豬骨可長時間煨煮、肉皮軟爛，便于剁成細(xì)茸。

　　三要把好稠湯和調(diào)味關(guān)。將剁成細(xì)茸的肉皮、切成丁的五花肉、雞肉等原料放原湯鍋中繼續(xù)加熱至湯汁濃稠稱為稠湯。這一過程既是調(diào)配料滋味進(jìn)一步相互滲透、影響、互補(bǔ)、融化到湯內(nèi)的過程，也是決定湯汁濃稠度的關(guān)鍵。湯汁過濃，冷凝后餡料則老，湯汁濃度不夠，則餡料難以凝固。稠湯前要將原湯先過濾，去凈廢渣碎骨，放干凈鍋中進(jìn)行，還要用手勺經(jīng)常攪動，防止粘底，湯濃時，用手勺舀湯徐徐下傾，見湯汁晶瑩明亮，絲絲縷縷而不斷，此時湯汁濃度最好，加入紹酒、精鹽、白醬油、味精、蝦籽、蔥末、姜末、白糖進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味時要突出湯醇、肉香、蟹鮮的特色。加入適量紹酒，能除去原料輕微的腥燥異味，增添鮮味，突出特殊風(fēng)味。白醬油提鮮，輔助精鹽定咸味，但咸味不宜重。蔥姜能除異味，增加辛香味，使湯餡香味四溢，濃郁持久。白糖能調(diào)和諸味，矯正滋味，增加適口性。味精、蝦籽使鮮味倍增，誘人食欲。湯汁稠好出鍋后，要及時冷卻并經(jīng)常攪動，使雞丁等料均勻分布在凝凍中，再用絞肉機(jī)絞碎加入傲好的蟹油拌勻成餡。

　　1.3 精在制皮

　　湯包面皮薄如紙，并不是夸張，剛出籠的湯包，里面的湯汁晃動，蟹黃清晰可見，足以說明坯皮加工的精致程度。文樓湯包的坯皮用的是冷水面團(tuán)，調(diào)制面團(tuán)時，面粉要選上白精面，取其面筋質(zhì)含量高、筋力大的優(yōu)點(diǎn)；用冷水和面又充分利用了冷水面團(tuán)色澤潔白、質(zhì)地細(xì)密、韌性強(qiáng)、成品口感爽滑的特點(diǎn)；在調(diào)制面團(tuán)時加入少量精鹽（1～2%），又進(jìn)一步增加了面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)密，俗話說：“堿是骨頭鹽是筋”，就是指鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力而言�？刂坪脫剿�量也是關(guān)鍵。每斤面粉摻水150克左右，保證面團(tuán)的硬度，摻水時要分少量多次加入，先拌成雪花片狀，用力搗成團(tuán)后，再反復(fù)揉搓使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，保證面團(tuán)光滑。最后是醒面，時間半小時左右，使面團(tuán)中的淀粉顆粒吸水均勻，提高彈性和光滑度。

　　而搟皮在湯包坯皮制作中最能體現(xiàn)工夫，文樓湯包的坯皮直徑可達(dá)18厘米，要求圓、薄均勻，四周透明，中間略厚，稍有暇疵都不可用，沒有經(jīng)過專門訓(xùn)練，是搟不出精度如此高的坯皮的，若坯皮不過關(guān)，湯包在蒸制或出籠過程中就會出現(xiàn)漏底跑湯，前功盡棄。

　　1.4 成形獨(dú)特

　　包餡時的手法，決定湯包成形時的質(zhì)量。文樓湯包在包餡時手法有其獨(dú)特之處，使文樓湯包具有獨(dú)特的成形效果。極薄的坯皮在包餡時稍有不慎，就會破損。方法是：左手握皮，右手上餡，兩手再將坯皮輕輕并起，淮安當(dāng)?shù)厮追Q“掐包子”， 用左手三指托住上好餡的包子，兩指（拇指、食指）并攏夾住包口，右手輕推，使包口并攏后摘下劑頭。成型的湯包生坯成腰圓形，包口呈菊花狀�！捌�包子”和“摘劑頭”可謂用的都是巧勁，用力輕，包子掐不緊，餡心不實(shí)，湯包成熟后，形狀不飽滿；用力重，易撐壞坯皮或包口處成疙瘩，達(dá)不到口張湯滿而不溢的效果。

　　1.5 食法雅致

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