回族“九碗三行子”

　　我是半個(gè)美食家，每到一地，都會(huì)想方設(shè)法品嘗一下當(dāng)?shù)刈罹咛厣�的美食。前不久，我到昌吉回族自治州出差時(shí)，在當(dāng)?shù)匦〕越殖缘搅嘶刈逵忻�的菜肴——九碗三行子，總的感覺是吃起來不膩人且十分爽口。

　　據(jù)說，當(dāng)年林則徐被發(fā)配新疆，歷經(jīng)艱難過星星峽、哈密、木壘、奇臺(tái)、吉木薩爾，行至昌吉時(shí)，當(dāng)?shù)鼗刈迦颂氐鼐�心�?zhǔn)備了“九碗三行子”，招待他們心目中的英雄。還有一個(gè)說法是，回族“九碗三行子”的待客習(xí)俗最初起源于回族先民征戰(zhàn)的歲月。原因是“九碗三行子”這種待客方式較為簡(jiǎn)捷，征戰(zhàn)的將士只要下馬之后，洗凈雙手就可在草地上鋪一塊氈子或御寒的衣物，互相打招呼后圍席落座，短短幾分鐘內(nèi)就可品嘗到熱乎乎的美味。

　　“九碗三行子”的制作過程、擺法、上菜都很講究。一般要求盛放器具精致、色澤誘人、令人賞心悅目。尤其上菜時(shí)很有名堂，通常先上四個(gè)角的肉菜，稱之為“角肉”，然后再上四個(gè)邊的菜，其中對(duì)面的兩碗菜，名稱要對(duì)稱，叫“門子”。門子菜就是菜名要一樣，但花樣和原料可以有區(qū)別，它講究葷素、色彩、口味搭配。這樣要求的目的是增加菜的花色和品種，使菜品看上去更加豐盛。最后上中間的那碗菜，一般是放涼菜或是別的菜，規(guī)格高一些的會(huì)放雜碎湯或肉湯。

　　“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒，其烹飪?nèi)�部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花菜、雞蛋、蔥花。幾乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、調(diào)等各種手藝，顯示了回族最高的、最古老的烹飪技藝，這些技藝屬于回族的文化精品，九碗菜是同時(shí)在大蒸籠里蒸的，所以上菜速度很快。

　　“九碗三行子”不只是一道簡(jiǎn)單的菜肴，如果取掉中間的菜，仔細(xì)看就是一個(gè)回族的“回”字，九在回族人的心目中，是個(gè)吉利的數(shù)字，當(dāng)平整的丈盤里盛著九碗三行子端上來時(shí)，其實(shí)已涵蓋了人們最樸素的祈愿：天下太平。這樣，菜肴中的文化味道也就隨著菜的香氣飄過來了。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，時(shí)代的變遷，現(xiàn)在的“九碗三行子”已融入了各民族飲食的特點(diǎn)，但不管怎樣變，菜肴的內(nèi)容花樣怎樣翻新，這道美味佳肴的擺法永遠(yuǎn)都沒有改變過，人們吃的是秀色可餐的菜肴，品的卻是其樂融融的文化。

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