異彩紛呈的沂蒙美食

　　作為一個(gè)客居臨沂的外鄉(xiāng)人，至今為止，已在這座沂蒙小城生活了十多年。這期間，由剛從大西北過來(lái)時(shí)對(duì)沂蒙飲食的“水土不服”，到真正愛上沂蒙小吃，經(jīng)歷了一段很長(zhǎng)的過程。而其實(shí)，沂蒙美食與家鄉(xiāng)的美食相比較，并不遜色，之所以會(huì)“水土不服”，主要是思鄉(xiāng)情結(jié)所致。而現(xiàn)在，隨著歲月的流逝，我已成為一個(gè)徹頭徹尾的臨沂人，在拿到“綠卡”的同時(shí)，我也徹底愛上了沂蒙美食。

　　臨沂物產(chǎn)的豐富、食俗的久遠(yuǎn)、使沂蒙人民流傳下來(lái)許多獨(dú)具特色的地方小吃。其中最具特色的有氽芙蓉黃管、回族肉粥一糝、郯城油茶、王氏熟梨等。

　　氽芙蓉黃管

　　“氽芙蓉黃管”一菜，是高級(jí)技師林本生在1987年首屆魯萊大獎(jiǎng)賽上的獲獎(jiǎng)萊。被評(píng)為山東省首批20個(gè)優(yōu)秀菜之一。此菜用料精細(xì)，制作講究。刀工精湛，造型新穎．猶如出水芙蓉。軟滑爽脆，鮮香適口，為魯菜高級(jí)宴席湯菜。原料豬黃管10條，雞里脊肉50g，雞蛋清5個(gè)，菜心、火腿、香菇各少許。制法：豬黃管洗凈煮熟，揩去油脂，翻過來(lái)打上“蜈蚣”花刀，截成6cm長(zhǎng)段，放清湯里煮熟入味，撈出備用：將蛋清5個(gè)加入等量的清湯攪勻，入籠蒸熟為芙蓉底子，將煮熟的黃管擺在底子周圍；將6條黃管抹入雞料子，粘上菜心、火腿絲、香菇絲入籠蒸熟擺放在底子中間，鍋放清湯燒開，調(diào)味去浮沫，澆入湯汁即成。

　　清真風(fēng)味小吃——糝

　　名聞遐邇的臨沂小吃——糝，以其香辣可口、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而為臨沂人民所喜愛，也為省內(nèi)外品嘗過這一美味的顧客所稱譽(yù)�！凹R”從字面上講是用肉做成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來(lái)臨沂經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來(lái)仿制者越來(lái)越多，明朝時(shí)期定為“糝”。

　　糝是用禽畜肉類、麥米、蔥、鹽、面粉、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多種精料調(diào)制而成的一種肉羹。喝糝，講究“熱、辣、香、肥”四美。一碗熱糝，配以適量具有臨沂地方色彩的面食，如油條、烤牌、馬蹄燒餅之類，不僅是一餐理想的早點(diǎn)，也實(shí)在是一種對(duì)生活美充分的享受。不唯果腹，冬令食之，具祛風(fēng)除寒，開食健胃，怡’陪爽神之功效，對(duì)增進(jìn)健康，大有裨益。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂回族人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂蒙名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專營(yíng)糝鋪。

　　糝的歷史悠久，我國(guó)歷史文獻(xiàn)多有記載。春秋時(shí)代的名著《墨子非儒下》載“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”，至今已有2400多年的歷史。清康熙年問編纂的《忻州志》卷一：“祭祀篇”記載的16種祭品中有“糝食”，可見糝的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗。

　　下面是以雞肉糝為例介紹，其他糝基本相同。

　　原料：凈肥老母雞10只(重約18k)，大麥仁2 kg，水70kg，蔥、姜、細(xì)藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。

　　制法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下八大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時(shí)，雞熟撈出晾涼：雞肉撕成絲放碗中。雞骨架八鍋中麥仁等再小火煮2-3小時(shí)；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛八放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。

　　油茶

　　油茶是臨沂人民的傳統(tǒng)小吃，尤以郯城馬頭人對(duì)其特別鐘愛。宋朝末年油茶從西部回族傳到沂州之地，為半流汁食品，宜早食。馬頭供銷食品廠生產(chǎn)的油茶質(zhì)量上乘，暢銷國(guó)內(nèi)外。制法：面粉炒熟呈淺黃色，花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻炒酥碾碎，蔥姜切絲用花生油炸酥，炒面加蔥姜絲、花生油、香油搓勻再下其他調(diào)料拌勻即成。食法：油茶放碗，加入白糖、沸水沖拌成稠狀即成。

　　特點(diǎn)：質(zhì)地松散、不干不燥、色澤淡黃、香甜可口。

　　王氏熟梨

　　王氏熟梨是熟梨王“王玉成”用祖?zhèn)鲾?shù)百年歷史秘方烹制的熟梨，用料講究，風(fēng)味獨(dú)特，為中華一絕。熟梨酥爛化渣、入口即化、甜香醇厚、子實(shí)酥軟并有清痰瀉火、潤(rùn)肺止咳、解酒利尿、除煩去燥、養(yǎng)肝益心之功效，對(duì)慢性氣管炎、哮喘肺熱有一定的療效。王氏熟梨一般在夜幕降臨時(shí)銷售，售賣時(shí)配以悠揚(yáng)的傳統(tǒng)售賣歌，人們聽到歌后，紛紛前往購(gòu)買，食者贊不絕口。1993年10月20日笑星趙本山食梨后把此歌搬上舞臺(tái)。陳毅、谷牧、費(fèi)孝通等名人都曾贊譽(yù)過此梨。曾為多家電視臺(tái)和報(bào)刊采訪報(bào)道。1997年被山東省經(jīng)貿(mào)委評(píng)定為“山東名吃”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中華名吃”和“中華熟梨王”稱號(hào)。

　　原料：山東平邑天寶山黃香梨、浙江溫州冰糖、四川峨嵋山川貝母、熟梨原汁老湯、南國(guó)紅豆、曲阜大棗、桂花醬、香白芷、香料等。制法：梨精選，南國(guó)紅豆泡發(fā)，香料包裹好：主配料下入特制灶具內(nèi)，加老鹵、新湯、調(diào)料鹵制酥爛即成。

　　沂蒙的風(fēng)味小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，異彩紛呈。除了以上風(fēng)味小吃，另外還有八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨(dú)有的地方小吃．能登太雅之童的沂蒙菜有：光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長(zhǎng)的民間特色菜；檔次較高的飯店流行的新潮菜有：果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。

　　如果您有幸來(lái)沂蒙一游，異彩紛呈的風(fēng)味小吃，將會(huì)使您大飽口福，流連忘返!

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