冬筍名饌香南北

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　　寒冬時(shí)節(jié)，被譽(yù)為“山珍”的冬筍又成了人們餐桌“上賓”。冬筍肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮爽口，潔凈金黃，營養(yǎng)豐富。在宴席上，配肉類烹制不失為一盤山珍佳肴。杜甫有詩贊曰：“遠(yuǎn)傳冬筍味，更覺彩衣濃�！蔽膶W(xué)家們，常用竹筍來抒發(fā)春天的詩意：那么，在美食家看來，能夠吃上冬筍，就是絕早享受春天的美味了。

　　冬筍又名楠竹筍，是植物毛竹的苗，統(tǒng)稱“嫩筍”。冬筍其味比春筍更鮮嫩、清脆可口，被人稱之為“筍中皇后”。冬筍不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。冬筍的食用方法頗多，燒、炒、煮、燉、煨等，皆可成佳肴。

　　目前正是冬筍上市的時(shí)節(jié)。這里簡介幾種各地風(fēng)味的著名筍饌：

　　佛手冬筍“佛手冬筍”是上海素菜中的一款特色名菜。因在制作時(shí)將冬筍切成佛手狀，再加調(diào)味烹制而成，故名。多年來它已成為上海“玉佛寺素齋”的名菜。此菜具有色澤金黃，鮮嫩可口等特點(diǎn)。

　　冬筍塌菜 這是一款上海傳統(tǒng)家常菜，將塌菜用豬油翻炒，加入冬筍片及鮮湯、糖、味精燒開，待鹵汁收緊，淋豬油后上桌。此菜綠中映白，鮮嫩適口，別有風(fēng)味。

　　炒二冬　這是一道冬令時(shí)萊，選用大小均勻、直徑約3 cm的優(yōu)質(zhì)冬菇和生凈的嫩冬筍肉煸炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰，是杭州傳統(tǒng)佳肴。此萊原為素菜，故用素汁湯調(diào)味，一般家庭不受素食之限，也可用葷湯調(diào)味，比素食更覺另有一番滋味。

　　雞茸金絲筍 “雞茸金絲筍”在福建筵席上一向列為上品。相傳此菜于清末由福州聚春園菜館的老板鄭春發(fā)與名廚陳小妹等人創(chuàng)制。此菜色澤金黃，細(xì)如金絲的冬筍絲與雞茸融為一體，冬筍嫩脆，雞茸松軟，鮮潤爽口，芳香撲鼻，至今盛譽(yù)不衰。

　　火燒冬筍　火燒冬筍是徽萊中特殊制法的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。其制法既簡單又特殊，其風(fēng)味不同于任何其他筍萊。此萊色澤奶黃，脆嫩鮮香，原汁原味，本味特濃。制作時(shí)，用炭火灰燜燒至筍軟時(shí)即取出。過火，筍即失去過多水分，影響脆嫩度。

　　冬筍臘肉 湖南盛產(chǎn)臘肉，歷史悠久，早在漢朝就用臘肉制作佳肴。冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的傳統(tǒng)時(shí)令萊。隆冬時(shí)節(jié)，冬筍上市，取其肥嫩者與臘肉合烹，色澤金黃，爽嫩香脆，別有風(fēng)味。

　　糟醉冬筍 用四川優(yōu)質(zhì)醪糟來制作糟醉菜，滋味十分醇香。因四川制醪糟的曲，是用大米粉、紅參、桂皮、谷芽、麥芽等原料加工制成的。用這種曲發(fā)醪糟，成品特別鮮香，甜得純正。糟醉冬筍就是選其中一種醪糟與其他調(diào)味品調(diào)制而成的，成品色澤乳白，質(zhì)地脆爽，糟香醇濃，略感回甜。

　　干煸冬筍 筍有冬筍、春筍、鞭筍之分，冬筍乃入萊之最佳品。干煸冬筍以冬筍之芳馥，配以豌豆苗之清香，芽萊之醇吞，四川烹飪特長的干煸法煸萊之干香，可謂素菜中之雅品矣。

　　雪菜冬筍 近年各地賓館、酒家都在高檔宴席中推出這道時(shí)鮮蔬菜，將新腌的青雪里蕻淡化后切成細(xì)末，用油和糖翻炒，倒入經(jīng)過煸炒的冬筍片(或滾刀塊)，加水燒至雪里蕻與冬筍透出鮮香再收稠鹵汁，起鍋裝盆，但見翠綠鵝黃相間，色澤清麗淡雅，吃來香脆爽口，使人欲罷不能。

　　此外，湖南的“火方冬筍”、“冬筍鯉魚”，揚(yáng)州的“蝦子冬筍”，云南的“紅燒冬筍”，廣東的“蒸釀冬筍”、“冬筍鵪鶉松”，武漢的“冬筍蝦仁”、“醬汁冬筍”、“菊花冬筍”，上海的“冬筍薺菜”等，都是名響一地的冬筍名饌。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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