長江三鮮

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長江堪稱黃金水道，長江水域魚類資源也極其豐富，稱得上是一個(gè)大魚倉，其中的刀魚、鰣魚和鲴魚最為鮮美，被公認(rèn)為“長江三鮮”。下面一一為大家介紹：

雙皮刀魚

刀魚，學(xué)名訾魚，又名鱽、鮤鰱魚，平時(shí)棲息于江口近海處，每年3月中旬開始群集游入長江，在中下游的淡水河川入口處產(chǎn)卵。每年的3-8月是刀魚的上市旺季，但以清明前質(zhì)量最佳。刀魚盛產(chǎn)于長江中下游，從長江口直到江西九江均產(chǎn)刀魚，福建、浙江亦有出產(chǎn)，但是以揚(yáng)州“瓜洲深港出訾魚”最美，體形狹長，色澤銀白，頗似一把刀，故蘇東坡說：“恣看收網(wǎng)出銀刀”，杜甫所謂：“出網(wǎng)銀刀亂”，說的都是刀魚。
刀魚肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，烹制刀魚多用清蒸、紅燒、油炸、熏法，也可出肉制茸作魚圓。名菜有清蒸刀魚、雙皮刀魚、芙蓉刀魚、白炒刀魚絲、干炸刀魚、發(fā)菜刀魚圓湯、烤刀魚等。應(yīng)以清煮、清蒸的為最佳，食之鮮菜可口。

雙皮刀魚是揚(yáng)州名菜，又名摸刺魚，烹制時(shí)要去刺。去刺有兩種方法：一種是烹熟后庖人加以手法，摸去卡刺，所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”：一種是生料用刀批去大卡脊骨，取肉烹制。揚(yáng)州雙皮刀魚因鹵汁乳白，亦稱“白汁雙皮刀魚”。

其制法為：刀魚750g去鱗、鰓，從鰓口處抽去內(nèi)臟，切去魚尾，洗凈，脊背處剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平置案板上，用刀刮下魚肉，去刺骨；將刀魚肉和白魚肉混斬成茸，放碗中，加蛋清、鹽、料酒、清水各適量攪勻成餡，分成4份，塞填入魚腹內(nèi)，將魚肉、皮合成原狀；在合口處沾上火腿末、香菜末，排齊平放盤內(nèi)，以火腿片、筍片、冬菇片相向鋪排魚上，再放上姜片、蔥結(jié)，加適量料酒、鹽，澆熟豬油，上籠蒸熟后，取去蔥姜；盤內(nèi)湯汁潷入炒鍋，上旺火放入刀魚骨、白魚骨，略加水(半碗)，加熟豬油、姜、蔥、料酒，燒至豬油乳化，魚骨酥軟，湯汁稠濃，將此湯潷出，澆魚上即成。

清蒸鰣魚

鰣魚古名镥魚、鯁魚，因腹下鱗甲如箭鏃，俗名叫箭魚。鰣魚行秀而扁，似魴而長，色白如銀，肉細(xì)膩肥美，是名貴的淡水魚類之一，被列為我國的“鰣、鱘、鯧、黃”四大名魚之首。我國的鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江，長江下游一帶，尤以長江下游產(chǎn)量最多，且豐腴肥碩，是有名的“長江三鮮”之一，其中又以鎮(zhèn)江的鰣魚最為有名。
鰣魚自古入饌，南朝宋刁約《懷驚口故居》詩云，“鱭鰣美味供春網(wǎng)，相桔清香寄海航�！彼未�陳造《早夏》云：“安石榴花猩鮮血，涼荷高葉碧田田。鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天�！鼻宕�宗元鼎《留友人》云：“新開蘭蕙正芳菲，初到鰣魚入饌肥。最好流光是三月，如何拋卻渡江歸?”洪亮吉《天中節(jié)近有懷里中景物》云：“梅仁如豆杏如丸，桃實(shí)成拳砌滿盤；昨夜江船來�？�，鰣魚三尺勸加餐�！钡�鰣魚也有缺陷，其肉中刺多如毛，故蘇東坡有“鰣魚多骨”之憾。
春末鰣魚初到名日頭膘，后來的則名日櫻桃鰣魚。人們長期食鰣魚，取得了許多經(jīng)驗(yàn)，比如此魚宜蒸不宜煮，紅燒不如清蒸，配以竹筍、蘆筍連鱗蒸食最好。蘇東坡卻偏愛“炙鰣魚”，留有膾炙人口的名詩：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚�！�
鰣魚的營養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素、維生素A等多種營養(yǎng)素，被人們譽(yù)之為“魚中之王”。鰣魚以每年的清明至端午節(jié)期間最為肥美，鰣魚鱗下多脂肪，生殖后體瘦味差，故民間有“來鰣去鲞”之說，而且鰣魚出水即死，故以應(yīng)時(shí)且鮮活為貴。烹調(diào)時(shí)一般不去鱗，帶鱗清蒸，以保持其真味。清代著名的美食家袁枚對此論述：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法更佳�！�…萬不可切成碎塊，加雞湯煮：或去其背，專用肚皮，則真味全失矣�！�
清蒸鰣魚的制法是：鰣魚從臍門入口，沿胸尖剖腹，去內(nèi)臟、鰓，不去鱗。剖成兩片，各有頭尾，取其軟片(無脊骨者)，洗去血污，用潔抹布拭干水分，將豬網(wǎng)油晾干，用手提住魚尾，將魚入沸水略燙去腥后放入盤內(nèi)。用火腿片、香菇、筍片鋪魚身，放入熟豬油、鹽、蝦籽、酒，蒙上豬網(wǎng)油，再放蔥姜，上籠蒸約20分鐘取出，去蔥姜及豬網(wǎng)油，將湯汁潷入碗內(nèi)，加胡椒粉調(diào)和，澆魚身上，綴以香菜即成。此菜色澤美觀，肥嫩鮮美，清爽可口，若再鋪以鎮(zhèn)江香醋和姜末，更是令人口齒添香，經(jīng)久難忘。

紅燒鲴魚

北宋時(shí)，蘇東坡被貶湖北黃州，品嘗到鲴魚的美味，故作詩《戲作鲴魚一絕》傳世：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語無公與河伯，何妨乞予水精靈�！彼�把鲴魚比作水中的精靈，不用拼死便可享用的無骨“河豚”。
鲴魚又稱鮑魚，產(chǎn)于長江流域。四川叫江團(tuán)，湖北以東皆稱鲴魚。《本草綱目·鱗四部》載：“北人呼鱧，南人呼鮑，并與鲴音近似，邇來通稱鲴魚，而鲼、鮑之名不彰矣�！宾耵~體延長尾短。前部平扁，后部側(cè)扁，體無鱗，皮色灰白，腹部乳白，吻略呈尖圓前突，口腹位，眼小，有須，故滬上亦稱其鲴老鼠。鲴魚通體無細(xì)刺，一根龍骨連貫頭尾，肉質(zhì)肥嫩美，大鲴魚體長達(dá)1m多，重達(dá)10kg左右。每年3～5月是蛔魚的上市季節(jié)，但以入秋者為美，俗曰：“菊花鲴”。鲴魚至莢，自古即為老饕們所賞識，明代楊慎說：“河豚有毒物能藥人，鰣魚味美但多刺，鲴魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”
鲴魚除了味美，還含有豐富的營養(yǎng)，每100g魚肉中含蛋白質(zhì)13.7g、脂肪4.7g、灰分1g、鈣39nag、磷143mg、鐵0.9mg，鲴魚蛋白質(zhì)的氨基酸組成種類多，而且比例適當(dāng)，人體不能合成的8種所需氨基酸它都具備，故屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鲴魚肌肉纖維較短，組織結(jié)構(gòu)疏松，人體吸收率可達(dá)98％。
鲴魚的鰾肥厚，可干制為魚肚，因其干制品外形和鑲嵌在鰾內(nèi)的一個(gè)自然圖案與湖北石首的筆架山酷似，故民間又稱其為“筆架魚肚”，名菜有“雞蓉筆架魚肚”等。由于鲴魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，人被刺傷后會發(fā)生疼痛、灼熱，甚至腫脹、發(fā)熱。故在初加工時(shí)應(yīng)小心。鲴魚為上等食用魚類，在烹調(diào)方法上，長江上游地區(qū)多清蒸，中游地區(qū)多紅燒，下游地區(qū)多白煮，也可以燉、燴、氽等。名菜如清蒸鲴魚、紅燒鲴魚、白汁鲴魚，湯汆鲴魚等。
紅燒鲴魚的制法是：選擇體重1500g～2000g的鲴魚，取其中段500g，斬成4cm見方的塊。鍋中加色拉油75g，燒熱后推下魚塊，快速翻炒幾下，即烹入料酒10g，加醬油10g、鹽少許、白糖35g，再翻炒幾下，待魚塊染上醬色后，輕輕添肉湯500g，燒開后加豬油50g，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燒40分鐘，加味精少許、糖10g；置鍋轉(zhuǎn)中火上，收稠鹵汁至濃黏能包住原料時(shí)，淋香油25g，旋鍋，翻身，撒上蔥段即成。此菜色澤紅潤光亮，魚塊飽滿，魚肉細(xì)膩，軟嫩無刺，口味鮮咸之中透甜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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