三杯雞,浴火重生的精彩

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中國(guó)內(nèi)地曾經(jīng)盛行過(guò)這樣一道來(lái)自寶島臺(tái)灣的菜——三杯雞,此菜汁濃味鮮,雞肉酥嫩,酒香四溢,深受食客們喜愛(ài),點(diǎn)單率極高,引領(lǐng)了好一陣的飲食風(fēng)尚;以至于如今人們提及三杯雞時(shí),往往必稱之為“臺(tái)式三杯雞”。當(dāng)然,三杯雞原本是江西的傳統(tǒng)名菜,距今已有數(shù)百年的歷史了,是地地道道的“生于贛長(zhǎng)于贛”的一道菜。 
　　 
　　源自江西的慷慨悲歌 
　　 
　　提及三杯雞的來(lái)歷,那可是眾說(shuō)紛紜,莫衷一是。其中,在民間流傳甚廣的來(lái)歷,莫過(guò)于和民族英雄文天祥有關(guān)的那段感人傳說(shuō)。 
　　相傳南宋末年,文天祥在家鄉(xiāng)贛州組織義軍萬(wàn)人前往臨安(今天的杭州)勤王,保衛(wèi)首都,后被皇上任命為右丞相,擔(dān)起了治國(guó)大任。由于戰(zhàn)事不利,文天祥不得不轉(zhuǎn)戰(zhàn)江、浙、閩、粵一帶,最后于1278年海豐一戰(zhàn)失利,被元軍俘獲,押到了元大都(今天的北京),打入死囚牢中。大宋百姓聞聽(tīng)后,無(wú)不悲痛萬(wàn)分。 
　　有一天,一位七旬的龍鐘老太提籃探監(jiān),口稱是文丞相老母。一位江西籍獄卒偷偷將老人帶進(jìn)死牢。原來(lái)老人是受江西鄉(xiāng)親重托,攜帶活雞一只、老酒一壺前來(lái)獄中祭奠文天祥亡靈的,因外邊早就風(fēng)傳丞相已經(jīng)被害。這時(shí)老太看到丞相還活著,真后悔沒(méi)帶做好的熟雞,難于讓丞相再嘗嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味,心里十分難過(guò)。 
　　獄卒本是江西人,心中也很欽佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感動(dòng),想到文天祥明天就要遇害,心里也很難過(guò),便決定用老婆婆的雞和酒,為文天祥做一次像樣的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆將雞宰殺,收拾好,切成塊,找來(lái)一個(gè)瓦缽,把雞塊放缽內(nèi),倒上米酒,加點(diǎn)鹽,充做調(diào)料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過(guò)了一個(gè)時(shí)辰,揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯,食雞肉,心懷亡國(guó)之恨,慷慨悲歌,當(dāng)場(chǎng)寫下了“人生自古誰(shuí)無(wú)死,留取丹心照汗青”的千古名句。 
　　1283年12月9日,文天祥壯烈殉國(guó)。牢卒逃出大都回到江西老家,他與那位老太太一起帶領(lǐng)父老鄉(xiāng)親修起了一座文公廟。自此,每年12月9日前后,文公廟煙火特盛,人們紛紛用“三杯雞”祭奠文丞相。因此菜味美,便在江西一帶流傳開(kāi)來(lái),和文天祥的大名一起流傳后世。 
　　三杯雞,如今已脫離了一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜肴,變成了一種民族精神的表征。傳說(shuō)雖已不可考,但厚重的歷史典故賦予了小小的三杯雞與眾不同的文化內(nèi)涵。提起三杯雞,人們還總會(huì)情不自禁地遙想起那段慷慨悲壯的歷史。 
　　后來(lái),許多餐館為了改善口味,又將三杯雞稍作改動(dòng):即一杯醬油、一杯麻油、一杯米酒,用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內(nèi),生火慢煨,直至肉爛為止,其色香味俱全,鮮美無(wú)比,漸漸演變?yōu)楹髞?lái)的贛州名菜——“客家三杯雞”。 
　　 
　　盛于臺(tái)灣的脈脈溫情 
　　 
　　本源自江西的三杯雞,不知何時(shí)起傳入臺(tái)灣,并且變成了臺(tái)灣宴席上不可或缺的一道菜,有句話叫“不會(huì)做三杯雞的不是正宗臺(tái)菜館”,足見(jiàn)三杯雞在臺(tái)菜中的地位。據(jù)說(shuō)在三杯雞最風(fēng)靡的時(shí)候,甚至有以“三杯雞”為名的餐館,只不知?dú)q月荏苒,此餐館如今的命運(yùn)如何了。 
　　在臺(tái)灣,關(guān)于三杯雞的來(lái)源,也有一個(gè)溫馨的傳說(shuō)。臺(tái)灣以前有一位母親,家里很窮,只能殺了家里的老母雞招待客人,因?yàn)榕虏粔蛳?采來(lái)家里院子長(zhǎng)的一種叫做“九層塔”的香草做作料,再加進(jìn)調(diào)料,放入鍋中燜燒。因?yàn)榧依镏挥幸粋�(gè)女性,又要燒菜又要招呼客人,所以雞肉很快就燒干了,但沒(méi)有想到居然更香濃、更好吃,這就是三杯雞的故事。 
　　臺(tái)灣傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九層塔作為調(diào)料。將作料和雞塊倒入鍋中,大火燜燒十分鐘,再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊,至干鍋起菜,便是美味香濃的三杯雞了。 
　　江西的三杯雞,經(jīng)由臺(tái)灣同胞的重新改良之后,輾轉(zhuǎn)傳入內(nèi)地,竟然在內(nèi)地重新刮起一陣“三杯雞”的旋風(fēng)。據(jù)廚師回憶,當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的口味主要以咸為主,三杯雞甫一傳入,以其甜鮮的口味以及濃郁的酒香味征服了很多食客的味蕾,人們驚覺(jué),原來(lái)雞肉還有這樣一種烹飪手法。 
　　因此,三杯雞雖源自江西,但是真正把它發(fā)揚(yáng)光大,并為人們所熟知的,是臺(tái)式三杯雞,有些年輕的食客,甚至只知臺(tái)式三杯雞,而不知客家三杯雞。真不知這是三杯雞之幸還是不幸。 
　　 
　　與時(shí)俱進(jìn)煥發(fā)新生 
　　 
　　所幸,三杯雞并沒(méi)有被人們所遺忘,隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,它又重新煥發(fā)了新生。 
　　20世紀(jì)80年代初,《中國(guó)建設(shè)畫冊(cè)》曾刊載三杯雞的菜譜,向海外推薦。 
　　2003年,在第13屆中國(guó)廚師節(jié)時(shí),由贛州金歌餐飲連鎖有限公司選送的“吊鍋三杯雞”榮獲大會(huì)組委會(huì)頒發(fā)的制作參賽作品金獎(jiǎng)。 
　　在國(guó)內(nèi)眾多名菜角逐“2008奧運(yùn)主菜單”39個(gè)品種時(shí),贛州客家名菜“三杯雞”以獨(dú)到的烹制做法、歷史淵源入選了“奧運(yùn)主菜單”,一時(shí)之間,三杯雞名聲大噪,人們開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)起三杯雞。 
　　歷經(jīng)多年,三杯雞的做法發(fā)展出了很多派系,但其內(nèi)在的影子始終未變,都是用三杯調(diào)料來(lái)進(jìn)行烹飪。 
　　tips:客家三杯雞的主要原料是寧都黃雞,黃雞品質(zhì)是菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。寧都黃雞原名寧都三黃雞,因羽、脛、喙“三黃”而得名,早在南北朝時(shí)就有飼養(yǎng),至今已有1500余年的飼養(yǎng)歷史。三杯雞成功入選“北京奧運(yùn)主菜單”后,寧都黃雞名聲大振,源源不斷銷往北京、廣州、福州、上海等大中城市。 
　　 
　　三杯料,是三杯雞的靈魂。 
　　 
　　除了前文提到的客家三杯雞和臺(tái)式三杯雞,山東、廣東,甚至一些港式茶餐廳,也都有不同種的三杯雞,每個(gè)派系吸收了三杯雞烹飪的精髓,再加入自己本派系的東西進(jìn)行改良。有些甚至融入了一些西餐的元素,比如加入紅酒、香草或乳制品,做出了中西結(jié)合的佳肴。 
　　隨著時(shí)代的發(fā)展,“三杯雞”還演變出眾多系列菜式,如“三杯鵝”、“三杯兔”、“三杯狗肉”、“三杯水蛇”、“三杯乳鴿”等多達(dá)數(shù)十種。 
　　利用三杯調(diào)料來(lái)進(jìn)行烹飪,已經(jīng)成了一種廣受歡迎的烹飪方法,而非一種固定的菜式了。 
　　將歷史名菜的精髓融入到菜品制作中,又不拘泥于古法,開(kāi)創(chuàng)出一片新的天地,也不失為一種進(jìn)步。通過(guò)這種方法,能夠讓傳統(tǒng)名菜三杯雞重新為人們認(rèn)識(shí)和喜愛(ài),這應(yīng)該算三杯雞之幸吧。 
　　三杯雞的兼容并蓄為人們提供了很多發(fā)揮和想象的空間,在不偏離“三杯”的靈魂下,大廚們創(chuàng)新出各式美味佳肴。 
　　中8樓(世貿(mào)天階店)行政總廚武彥利結(jié)合自己多年的廚藝經(jīng)驗(yàn),為我們承上來(lái)一道,加入了他思想的三杯雞。 
　　主料:雞翅 
　　 
　　調(diào)料:1杯水、1杯生抽、1杯花雕酒、桂花、鹽、白糖 
　　香料:甘草、橙皮、桂皮、丁香 
　　做法: 
　　1、雞翅洗凈,在炒勺中放底油炒去水汽,下蔥姜蒜,香料及雞翅煸香; 
　　2、放入生抽、花雕酒,水小火燒至20分鐘,最后大火收汁即可。 
　　操作關(guān)鍵: 
　　1、選料要用新鮮的雞翅,不能是冷凍過(guò)的,否則會(huì)腥,且肉會(huì)柴。 
　　2、調(diào)料要多放,燜燒時(shí)間略長(zhǎng),湯汁收濃,使湯汁入進(jìn)雞翅中。 
　　3、不能勾芡,否則糖和芡融到一起,影響口感。 
　　特點(diǎn):雞肉溫中益氣,配酒燒后,更添香氣。制作時(shí)選用的花雕酒是加飯型的,比較適合北方人的胃口。 
　　武彥利自述:我在制作過(guò)程中加入了甘草、橙皮、桂皮、丁香等香料,其中陳皮味苦、清香,能和酒能很好地融合。裝盤的時(shí)候,將整個(gè)的雞翅分裝,分量剛剛好而又讓人覺(jué)得意猶未盡。 

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