各地豬肴大觀

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　　一、“天府之國”豬肴奇絕

　　豬年來臨，被譽為我國肴饌精華的豬肴，在它的本命年可以說更受美食家和廣大食者的喜愛�，F(xiàn)將大江南北各民族有代表性的美味豬肴奉獻給大家。

　　先說祖國的大西南——四川人烹調(diào)的種種豬肴，自古以來為諸多美食家津津樂道。宋代陸游《劍南詩稿·蔬食戲書》稱贊他在四川吃到的美食有：“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”至于古代川菜豬肴的烹制情況，清代綿州(今四川羅江)人李化楠、李調(diào)元父子《函�！ば褕@錄》，記有38種烹法，包括蒸、炸、烹等，而每種烹法又具體介紹了多項烹調(diào)技術(shù)：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、釀?wù)簟�…例如，書中所記的“蒸風(fēng)豬小腸：豬小腸放磁盆內(nèi)，先滴下菜油少許，用手攪勻，候一時久，下水如法洗凈，切作節(jié)段，每節(jié)量長一尺許，用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、花椒、蔥珠等料和勻，候半天久，裝入腸內(nèi)，鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干�！贝ㄈR發(fā)展到現(xiàn)在，它的豬肴名吃如成都滿漢全席的熱菜：叉燒奶豬、項圈肉、香花炒肚絲、叉燒宣腿、耳燴宣腿絲、火腿菜心等。膾炙人口的四川風(fēng)味菜肴，還有成都等地大小餐館的回鍋肉、煙熏排骨、魚香肉絲、鍋巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龍眼甜燒白，燒白即扣肉，它以蜜餞櫻桃鑲嵌在扣肉上，周圍撒有白糖，造型很像龍眼。

　　二、嶺南豬肴風(fēng)味獨特

　　在我國東南沿海一帶，聚居在那四季常青的海南島五指山區(qū)的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是：把褪毛洗凈的豬肉切成小塊，肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調(diào)味品，裝壇密封腌漬即成。食用時或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩，風(fēng)味獨特，深受美食家和中外游客稱贊。

　　粵菜著名豬肴首推“白云豬手”，它的主料豬蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。傳說，此肴始自廣州白云山，山上有座廟，廟里有個小和尚，他饞嘴吃葷，一次偷偷找來豬蹄裝進瓦壇燒食，剛剛煮熟要吃發(fā)現(xiàn)師傅走近，急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過這里口渴取那瓦壇飲水，發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)豬蹄，于是帶它回家以糖、鹽、醋等調(diào)味而食，越吃越香。從此，壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開來。

　　閩菜的豬肉美食，有省會福州的肉燕皮，這是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)豬肴，已有500年以上的歷史，以具有燕窩風(fēng)味著稱。制作時先做肉胚，取豬后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆；捶打肉胚加糯米等輔料，再捶成膠狀肉泥；邊軋輾肉泥，邊摻進淀粉，軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調(diào)配的肉糜，和肉餡制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細放進配料的湯鍋煮成燕絲。

　　三、“魚米之鄉(xiāng)”美味豬肴

　　號稱“魚米之鄉(xiāng)”的江南，也有多種多樣的豬肉佳肴名萊，諸如南京的又烤乳豬、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、無錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會著有趣的飲食文化故事，像揚州的蟹粉獅子頭，傳為御廚獻給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻肉”，它的制法和色、香、味、形都和現(xiàn)在所稱的“獅子頭”相同；獅子頭，指肴型大而蓬松，顏色近似金黃，宛若雄獅頭部模樣。時值這位皇帝駕臨揚州，原計劃游葵花崗觀瓊花未成，掃興而歸，用膳時見“葵花獻肉”龍顏轉(zhuǎn)悅。

　　有“杭州第一名菜”美名的東坡肉，色澤醬紅誘人，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛可口，醇厚味濃。相傳，這道古典豬肴為宋代名家蘇東坡創(chuàng)制。蘇東坡深諳豬肴烹調(diào)，曾作《食豬肉詩》“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管�！毕鄠魈K東坡官居杭州期間，興修水利造福百姓，西湖疏浚完工時，百姓給蘇東坡送禮致謝。蘇東坡把禮品中的豬肉集中起來切成磚塊狀，以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓，百姓食后莫不稱贊此肴，為了紀(jì)念恩人蘇東坡而稱之為“東坡肉”。之后，當(dāng)?shù)匾患绎堭^專營東坡肉的生意，每天宰殺10頭肥豬還供不應(yīng)求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食，招攬顧客，后來由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。

　　四、“北食”豬肴豐富多彩

　　北方的豬肴品種也豐富多彩，以主導(dǎo)“北食”的魯菜為例，豬身的各個部位都可以烹成美味佳肴。如九轉(zhuǎn)大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜，各類豬肴據(jù)不完全統(tǒng)計就有70余種：烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺、紅燒豬尾等。晾干肉片，為孔府家廚的傳世豬肴，古稱孔門干肉，它以糖、醬調(diào)味(火靠)成，色澤紫紅油亮，甜成軟韌醇香。另有一道孔門干肉，現(xiàn)稱干崩肉絲，主料為豬瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色紅發(fā)亮，脆中帶韌，徼咸爽口。

　　著名“北食”豬肴還有豫菜的鄭州壇子肉、新鄭的丁家粉蒸肉、開封的紫酥肉、社旗的蹄花絲、安陽的“三熏”(熏口條、熏大腸、熏豬肚)等。和“杞人憂天”故事有關(guān)的杞憂烘皮肘，是河南傳統(tǒng)名萊之一。古籍《列子·天瑞》記有“杞國有人憂天地崩墜”。杞國位于今河南杞縣一帶，當(dāng)?shù)貍髡f這位憂天的杞人有好友王良，王良邀杞人飲宴解憂，席上的主菜烘皮肘，色似琥珀，晶瑩明亮，皮酥肉爛，香甜適口，杞人吃著很對口胃，加上聽了王良一番勸告，從此心情好了起來。實際上，烘皮肘是一道藥膳，配料有補腎的枸杞、壯筋的黑豆、補肝的大棗，王良又讓杞人日后多吃此肴，對他的身心起了很好的食療作用。

　　此外，“北食”的豬肴名吃還有：冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晉菜的蔥花排骨、陜菜的商芝肉、隴菜的冬梨肉、遼菜的白肉血腸、清真萊的芝麻里脊……啊!我國各個菜系的豬肴名吃，真是美不勝收。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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