蘇魯大地煎餅飄香

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　　煎餅是流傳于蘇北徐州及魯南臨沂一帶、極具百姓色彩、久負盛名的地方風(fēng)味特產(chǎn)小吃。用剛烙好的煎餅，抹上一層醇香的辣醬(或甜醬、豆瓣醬)， 再放上一根又白又胖的大蔥， 輕卷成卷， 悠然嚼來， 回味綿長； 倘若再加上一碗稀飯，更是妙不可言。除了大蔥、辣醬之外，若在煎餅中卷入腌制的香椿芽， 配上煎雞蛋， 則具有另一番情趣。在徐州、臨沂兩地流傳有“ 七月底、八月半，小米煎餅綠豆飯(指稀飯)，卷著香椿芽，就著煎雞蛋”，聽著這兒歌就足以令人垂涎了。若將煎餅切成條， 灑些水， 用大蔥爆鍋炒炒， 則色澤油亮， 濕潤柔軟， 醇香濃郁，也是一種令人難以忘懷的美味。

　　煎餅的制作與特色在清代蒲松齡的《煎餅賦》中有極為詳盡的描述：煎餅之制，何代斯興?溲含米豆，磨如膠餳。扒須雨歧之勢， 鏊為鼎足之形， 掬瓦盆之一勺， 經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變，斯須而成�！� 卒律葛答”，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃， 圓如望月， 大如銅鉦， 薄似剡溪之紙， 色似黃鶴之翎， 此煎餅之定制也。在這段文字中， 薄松齡認為煎餅的原料要用米(小米)、豆(黃豆) 磨成稠糊狀，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必須動作神速， 用器具從左到右， 以旋轉(zhuǎn)的方式將米豆糊刮薄刮平， 在大火的烙烤之下， 煎餅也就即刻制成了； 至于對煎餅成品的描述，更是神來之筆，準確、鮮明而又生動。

　　烙好的煎餅薄如紙張，折疊成卷，即可食用；若經(jīng)晾干， 可存放半月到一個月之久不會變質(zhì)， 出門攜帶極為方便，故被稱為干糧。臨沂及徐州(特別是新沂、邳州兩地) 的農(nóng)村婦女幾乎沒有不會烙煎餅的，因為它是家家戶戶每餐必備的主食。

　　烙煎餅主要有3 種用具： 其一是鐵制的鏊子， 呈圓形， 分大、中、小3 種型號， 都有3 足， 用柴草或煤炭在底下加熱， 上面即可烙制煎餅； 其二是用來推動糊子的竹制子，把糊子放上鏊子后即可用子左右推攤，糊子便可薄薄地攤在鏊子上面； 其三是油擦子， 地方叫它油褡子，是用十幾層布縫制而成的擦布，里面滲有食油，用來擦鏊子，可以避免煎餅粘連鏊子，揭不下來。

　　制作煎餅的用料較為廣泛， 小麥、高粱、玉米、谷子、蕎麥、地瓜等皆可使用，也可將多種原料混在一起，作成雜糧煎餅，還可調(diào)入家蔬野菜制成菜煎餅。在制作中要先將糧食加水泡透、淘凈， 再磨成糊狀物， 俗稱“ 煎餅糊子”。糊子的稠稀、粗細對煎餅的成品質(zhì)量均有一定的影響。舊社會， 磨制糊子多以石磨為主， 一個家庭，只要能抱得動磨棍的， 一大早就要起床推磨， 只有有錢的人家才用得起牲口推磨�，F(xiàn)在多采用磨漿機， 既省時，又省力， 而且磨出來的糊子細膩均勻。待鏊子燒熱后即可用勺舀糊子倒于上面， 然后用篪子快速推動旋轉(zhuǎn)一遍，使糊子迅速布滿整個鏊子，在推動時看似簡單，但其中卻具有一定的技巧， 用力必須要均勻適度， 速度要快，因為糊子遇熱后會即刻凝固黏在鏊子上； 若動作太慢， 煎餅則容易偏厚， 達不到薄如紙張的成品要求。視煎餅烙至金黃色時即可揭下，然后用油褡子擦凈鏊子，繼續(xù)制作。

　　煎餅除卷菜食用外，烙制時也可作出各種美味，如用韭菜加雞蛋(或豆腐) 調(diào)成餡料，夾在剛烙好的兩張煎餅之間， 然后制熟， 做成煎餅合子， 該方法在地方上叫“ 攤煎餅”， 成品吃口酥香脆爽， 如今已成為地方名吃，甚至在徐州、臨沂一帶的高檔飯店中也較為常見， 只是在制熟時采用平底鍋稍加油煎制，以使其吃口更加酥脆，香味更加濃郁； 再如當煎餅烙到最后， 只剩下一點糊子時，人們喜好做一個偏厚點的煎餅， 并且在上面撒上鮮花椒葉及精鹽， 揭下后翻過來再烙， 地方上稱之為“ 翻打鐵”，香酥勁道，風(fēng)味獨特。

　　在漫長的歷史發(fā)展過程中， 煎餅這一昔日的充饑之物，如今卻成為了地方風(fēng)味名吃， 倍受人們的喜愛， 不但在好多商場、超市中都擺上了包裝精美的各色煎餅，而且在各種宴席中也能夠見到酥脆香甜的煎餅， 令食客贊不絕口，甚至煎餅還與節(jié)日掛上了勾， 反映出了一種深厚的文化內(nèi)涵。如“ 人日”食用煎餅，《荊楚歲時記》云： 正月七日為人日， 以七種菜為羹 北人此日食煎餅，于庭中作之，云‘ 薰天’；再如“ 天穿節(jié)” 食煎餅，《拾遣記》：“ 江東俗號正月二十一日為天穿日， 以紅縷系煎餅餌，置屋上，謂之補天穿”；除此之外，還有“ 農(nóng)歷二月初二(民間稱為龍?zhí)ь^日)”食煎餅等等。

　　煎餅由于吃口香酥松軟， 富有咬勁， 食用時需較長時間的咀嚼， 故可以生津健胃， 促進面部神經(jīng)運動， 增進食欲，而且其中含水量較少， 在存放和攜帶過程中不易變質(zhì)； 更為突出的是煎餅在制作時麩皮沒有被去除掉，保留了其中的多種營養(yǎng)成分， 從而很大程度上提高了煎餅的營養(yǎng)價值， 難怪煎餅一直被視為極好的保健食品。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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