建立風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理意識(shí) 全程控制把握食品安全

Q4：針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的原材料，我們是不是應(yīng)該有不同的管理方法？

范蓓：是的，我們餐飲企業(yè)涵蓋食材眾多，包括原材料，包括使用的添加劑，調(diào)味劑等等，這些原材料根據(jù)他們的狀態(tài)的不同，可以分為不同風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)，對(duì)每一個(gè)餐飲企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制來(lái)說(shuō)，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，是一個(gè)非常好的管理方式。

    原材料分級(jí)管理，一方面可以以風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題為導(dǎo)向，使得我們對(duì)食品安全管理資源得到很優(yōu)化的配置，同時(shí)也可以降低企業(yè)在質(zhì)量安全控制這個(gè)層面的成本。

    通常來(lái)講可以把原材料按照風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，以及風(fēng)險(xiǎn)危害的程度來(lái)分成高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)的不同原料，分別來(lái)進(jìn)行針對(duì)性的控制。

-     對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的原料，像蛋白質(zhì)高的，生鮮的原料，在收購(gòu)的時(shí)候，一方面要建立一種長(zhǎng)期穩(wěn)定的收購(gòu)的對(duì)象，建立一個(gè)固定渠道的方式來(lái)控制它的風(fēng)險(xiǎn)，也就是說(shuō)，把風(fēng)險(xiǎn)控制往前端移，從預(yù)防開(kāi)始做起，甚至可以建立一個(gè)固定的合作伙伴，可能是一個(gè)固定的生產(chǎn)的基地。這樣就可以在前端介入，給它的生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)性的意見(jiàn)和標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以有效的把質(zhì)量安全控制的關(guān)卡前移，這樣就做到在收貨非常短暫的時(shí)間之前進(jìn)行把控，提高效率。

-    對(duì)中度風(fēng)險(xiǎn)的原料，也可以采取合格的供應(yīng)商清單這種方式，通過(guò)前期的或者長(zhǎng)期合作的考察和評(píng)價(jià)，我們建立固定的供應(yīng)商的名單，在這個(gè)名單范圍內(nèi)去收購(gòu)或者采購(gòu)相關(guān)的原料，也可以提高安全水平。對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品，可以采取建立一個(gè)否定的名單制度，如果出現(xiàn)有問(wèn)題的，進(jìn)入黑名單，只不在這個(gè)名單之內(nèi)的，合法渠道的原料我們都可以進(jìn)行收購(gòu)，通過(guò)這樣的分門(mén)別類(lèi)，對(duì)于不同原材料的供應(yīng)商的進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)的控制。

Q5：對(duì)于餐飲企業(yè)供應(yīng)商的管理，餐飲企業(yè)要注意哪些？

馮恩援：對(duì)于供應(yīng)商，一個(gè)是要有合法資質(zhì)，這個(gè)合法資質(zhì)要求一點(diǎn)也不過(guò)分，多小的企業(yè)也可以取得一個(gè)合法資質(zhì)。在工商局注冊(cè)登記了，就是合法資質(zhì)，這沒(méi)什么問(wèn)題。

    第二個(gè)很重要就是供應(yīng)商的品牌，這個(gè)品牌不是有合法資質(zhì)的都有品牌，我們的企業(yè)對(duì)品牌的認(rèn)知程度越來(lái)越高，特別是大型企業(yè)，眉州東坡也好，新辣道也好，沈陽(yáng)家食樂(lè)也好，都和有品牌的企業(yè)實(shí)現(xiàn)合作。沈陽(yáng)家食樂(lè)跟聯(lián)合利華飲食策劃10多年的合作，這些合作其實(shí)就是我們餐飲企業(yè)的道德底線(xiàn)，我們要找一個(gè)志同道合的合作伙伴，也是我們的社會(huì)責(zé)任。 

    第三企業(yè)要盈利的，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的盈利能力在下降，行業(yè)在增速，發(fā)展在提升，但盈利能力不行了，這一點(diǎn)行業(yè)要有正確的看法，盈利是公司的一個(gè)根本的屬性，不盈利就成了慈善事業(yè)了。現(xiàn)在進(jìn)入到微利或者盈利減少就是餐飲行業(yè)回歸了它的一個(gè)本質(zhì)，這個(gè)本質(zhì)你是一個(gè)服務(wù)業(yè)，它的附加值是有限的，所以要長(zhǎng)期的，特別我們百?gòu)?qiáng)企業(yè)，大規(guī)模企業(yè)，運(yùn)營(yíng)成本比較高，對(duì)食菜伙伴也比較苛刻，你要付出時(shí)間資金相關(guān)的代價(jià)，在這種情況下，要做強(qiáng)、做大，還是要耐得住時(shí)間的考驗(yàn)，食品安全是傷不起的。

    第四個(gè)方面是供應(yīng)商的供應(yīng)能力，我們?cè)诠��?yīng)商上也不一定完全區(qū)別于大和小，大企業(yè)和大的供應(yīng)商的全面的長(zhǎng)期的合作是食品安全最基本的保障，現(xiàn)在需要一些小型的農(nóng)副產(chǎn)品或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)都沒(méi)有問(wèn)題，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是合法的。 

Q6：如果一個(gè)企業(yè)想要把食品安全解決，他的效益會(huì)不會(huì)降低？成本會(huì)不會(huì)有一定的升高？企業(yè)以利益的目的的矛盾怎么解決？

陳意星：大家第一件事情都會(huì)想到是，關(guān)注食品安全，第一個(gè)成本就會(huì)增加。其實(shí)，食品安全已經(jīng)是底線(xiàn)，如果假設(shè)一家企業(yè)短期可以買(mǎi)一些低廉不知來(lái)源的食材，等到有一天出了問(wèn)題，除了道德良心過(guò)不去之外，對(duì)品牌殺傷力是不可挽回的，短期來(lái)看會(huì)增加成本，反過(guò)來(lái)今天不符合食品安全的規(guī)范，賺的額外的利潤(rùn)，實(shí)際是一個(gè)不合法的利潤(rùn)。如果正當(dāng)合規(guī)的企業(yè)，我們先從合法開(kāi)始，當(dāng)合法之后才跟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。如果不合規(guī)，一個(gè)是不合法，第二來(lái)講一旦出事情，絕對(duì)比貪的小利來(lái)講將來(lái)要付出的代價(jià)更大。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多