建立風險等級管理意識 全程控制把握食品安全

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Q4：針對不同風險等級的原材料，我們是不是應(yīng)該有不同的管理方法？

范蓓：是的，我們餐飲企業(yè)涵蓋食材眾多，包括原材料，包括使用的添加劑，調(diào)味劑等等，這些原材料根據(jù)他們的狀態(tài)的不同，可以分為不同風險的等級，對每一個餐飲企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制來說，實施風險分級管理，是一個非常好的管理方式。

    原材料分級管理，一方面可以以風險問題為導(dǎo)向，使得我們對食品安全管理資源得到很優(yōu)化的配置，同時也可以降低企業(yè)在質(zhì)量安全控制這個層面的成本。

    通常來講可以把原材料按照風險發(fā)生的概率，以及風險危害的程度來分成高風險、中風險和低風險的不同原料，分別來進行針對性的控制。

-     對于高風險的原料，像蛋白質(zhì)高的，生鮮的原料，在收購的時候，一方面要建立一種長期穩(wěn)定的收購的對象，建立一個固定渠道的方式來控制它的風險，也就是說，把風險控制往前端移，從預(yù)防開始做起，甚至可以建立一個固定的合作伙伴，可能是一個固定的生產(chǎn)的基地。這樣就可以在前端介入，給它的生產(chǎn)進行指導(dǎo)性的意見和標準，這樣可以有效的把質(zhì)量安全控制的關(guān)卡前移，這樣就做到在收貨非常短暫的時間之前進行把控，提高效率。

-    對中度風險的原料，也可以采取合格的供應(yīng)商清單這種方式，通過前期的或者長期合作的考察和評價，我們建立固定的供應(yīng)商的名單，在這個名單范圍內(nèi)去收購或者采購相關(guān)的原料，也可以提高安全水平。對于低風險的產(chǎn)品，可以采取建立一個否定的名單制度，如果出現(xiàn)有問題的，進入黑名單，只不在這個名單之內(nèi)的，合法渠道的原料我們都可以進行收購，通過這樣的分門別類，對于不同原材料的供應(yīng)商的進行不同風險的控制。

 

Q5：對于餐飲企業(yè)供應(yīng)商的管理，餐飲企業(yè)要注意哪些？

馮恩援：對于供應(yīng)商，一個是要有合法資質(zhì)，這個合法資質(zhì)要求一點也不過分，多小的企業(yè)也可以取得一個合法資質(zhì)。在工商局注冊登記了，就是合法資質(zhì)，這沒什么問題。

    第二個很重要就是供應(yīng)商的品牌，這個品牌不是有合法資質(zhì)的都有品牌，我們的企業(yè)對品牌的認知程度越來越高，特別是大型企業(yè)，眉州東坡也好，新辣道也好，沈陽家食樂也好，都和有品牌的企業(yè)實現(xiàn)合作。沈陽家食樂跟聯(lián)合利華飲食策劃10多年的合作，這些合作其實就是我們餐飲企業(yè)的道德底線，我們要找一個志同道合的合作伙伴，也是我們的社會責任。 

    第三企業(yè)要盈利的，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的盈利能力在下降，行業(yè)在增速，發(fā)展在提升，但盈利能力不行了，這一點行業(yè)要有正確的看法，盈利是公司的一個根本的屬性，不盈利就成了慈善事業(yè)了。現(xiàn)在進入到微利或者盈利減少就是餐飲行業(yè)回歸了它的一個本質(zhì)，這個本質(zhì)你是一個服務(wù)業(yè)，它的附加值是有限的，所以要長期的，特別我們百強企業(yè)，大規(guī)模企業(yè)，運營成本比較高，對食菜伙伴也比較苛刻，你要付出時間資金相關(guān)的代價，在這種情況下，要做強、做大，還是要耐得住時間的考驗，食品安全是傷不起的。

    第四個方面是供應(yīng)商的供應(yīng)能力，我們在供應(yīng)商上也不一定完全區(qū)別于大和小，大企業(yè)和大的供應(yīng)商的全面的長期的合作是食品安全最基本的保障，現(xiàn)在需要一些小型的農(nóng)副產(chǎn)品或者農(nóng)貿(mào)市場采購都沒有問題，農(nóng)貿(mào)市場也是合法的。 

Q6：如果一個企業(yè)想要把食品安全解決，他的效益會不會降低？成本會不會有一定的升高？企業(yè)以利益的目的的矛盾怎么解決？

陳意星：大家第一件事情都會想到是，關(guān)注食品安全，第一個成本就會增加。其實，食品安全已經(jīng)是底線，如果假設(shè)一家企業(yè)短期可以買一些低廉不知來源的食材，等到有一天出了問題，除了道德良心過不去之外，對品牌殺傷力是不可挽回的，短期來看會增加成本，反過來今天不符合食品安全的規(guī)范，賺的額外的利潤，實際是一個不合法的利潤。如果正當合規(guī)的企業(yè)，我們先從合法開始，當合法之后才跟市場競爭。如果不合規(guī)，一個是不合法，第二來講一旦出事情，絕對比貪的小利來講將來要付出的代價更大。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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