建立風(fēng)險等級管理意識 全程控制把握食品安全

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    2015年11月24日，“新法新常態(tài) 聚焦餐飲食品安全供應(yīng)鏈 2015年度餐飲食品安全論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國烹飪協(xié)會馮恩援副會長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所食品科學(xué)室主任霍軍生博士、聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星先生以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團、沈陽家食樂餐飲管理有限公司等國內(nèi)百余家知名餐飲企業(yè)代表參與了此次論壇并在現(xiàn)場討論了食品安全方面的熱點問題。

 

與會專家：

羅云波：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，多年來一直致力于保障食品安全營養(yǎng)技術(shù)的研究，在基因工程及生物反應(yīng)器在食品中的應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品的檢測及安全性評價等領(lǐng)域都有著很深入的研究。

霍軍生：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所 食品科學(xué)室主任，長期以來一直從事食品營養(yǎng)與保健方面的研究，在強化食品和食物營養(yǎng)微量元素研究方面頗有建樹，承擔(dān)了多項國家重點研究項目。作為國家疾病預(yù)防控制中心研究營養(yǎng)與食品安全的專家。

范蓓：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（北京）副主任，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院副研究員、碩士生導(dǎo)師，從事農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量風(fēng)險評估與安全控制理論與技術(shù)研究，以及農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、包裝、加工等過程危害物識別和檢測技術(shù)研究。先后主持或參加國家自然科學(xué)基金、“十二五”國家科技支撐計劃、農(nóng)業(yè)財政風(fēng)險評估專項、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準制定項目等課題研究10余項。

馮恩援：中國烹飪協(xié)會副會長，中國烹飪協(xié)會五屆常務(wù)副會長，國家食藥監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食品安全專家組成員，長期從事餐飲服務(wù)業(yè)社團運行、行業(yè)管理、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、企業(yè)管理的研究。

陳意星：聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁

Q1：對于餐飲企業(yè)的安全管理來講，您覺得重點在哪些地方？ 

羅云波：對餐飲企業(yè)來說食品安全是從源頭到食客口中的全過程，這個全過程任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都是很嚴重的，都會是食品安全的事故。一定要說哪一個環(huán)節(jié)是最重要，源頭還是最重要的，原料是最重要的。食品安全的基礎(chǔ)在于源頭，如果采購來的食材不安全，后面的管理再嚴格，再規(guī)范，都很難。源頭控制是最重要的！

 

Q2：不同類別的材料，在管理中哪些是我們應(yīng)該注意的地方？

霍軍生：餐飲企業(yè)的原材料涉及到非常多種類的食品和用具，這些都應(yīng)按照危險等級進行管理，這個等級目前在國際上還沒有統(tǒng)一的認識，需要基于具體的餐飲行業(yè)或者具體一個單位來進行評估。

比如說動物性食品是高風(fēng)險等級的，蛋白豐富，人喜歡吃，其他的微生物、動物、鼠類、昆蟲也很喜歡，它是具有很高風(fēng)險的一類食物。比如說谷物類，相對保存起來比較容易，只要把水分控制住，把含雜量控制住，基本上可以在常溫干燥的環(huán)境下保存很長時間。

總體來說，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分開，動物食品、植物食品分開，生鮮的鮮貨、常規(guī)貨的干貨和保持貨要分開，這個食品之間有一個混雜就是質(zhì)量問題，比如說剛才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海產(chǎn)類的食物放在一起，味道就混雜了，實際上混雜還是質(zhì)量問題，更嚴重就會導(dǎo)致食品安全的問題。 

 

Q3：一些企業(yè)用感官檢測的方法來做驗收，但不同的原材料類別不能只用感官的方法驗收是嗎？

霍軍生：感官檢驗是最基本的檢驗是不可或缺的，是最低成本發(fā)現(xiàn)一個食品是否處于安全狀態(tài)的，但是感官檢驗也有很多弊端，比如說一個食物我們常說的幾大危險因素，維生素超標了，重金屬超標了，農(nóng)殘超標了，包括其他一些方面，如果它的質(zhì)量不合格，有的時候很難通過感官檢驗出來。

    供貨商無論怎么承諾，資質(zhì)再好，但更重要的是看檢驗的數(shù)據(jù)，檢驗的報告，除了供應(yīng)商自己的報告，還要經(jīng)常性的索要一下第三方的檢驗報告，這樣質(zhì)量才有保證。在這些保證以外，目前還有四大比較容易出現(xiàn)的問題，1. 非常低廉的產(chǎn)品容易出問題，出現(xiàn)問題比較集中，2. 用的比較少，非常高昂的材料，比如前幾年燕窩，大家認為它很昂貴，實際上它都是假的。3.餐飲企業(yè)自制產(chǎn)品，很多餐飲企業(yè)把自己在餐廳飯館里面加工的產(chǎn)品，在進行二次使用的時候缺乏管理。4.地方特色的產(chǎn)品并沒有真正的納入到監(jiān)管體系當(dāng)中。這四點事應(yīng)該注意的高風(fēng)險情況，要特別對待，對其建立有效的質(zhì)量管理體系。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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