重慶首個(gè)燒烤技術(shù)規(guī)范出爐 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)你說(shuō)好不好

  起草工作從2012年就開(kāi)始，協(xié)會(huì)找了100多家企業(yè)參與，標(biāo)準(zhǔn)的要求適用于農(nóng)家樂(lè)、酒店的大燒烤（如烤全羊、烤乳豬），也適用于夜市的小燒烤。

   這個(gè)規(guī)范出爐了，以后的燒烤那都是一個(gè)味兒了嗎？趙琴說(shuō)，這個(gè)規(guī)范只是一個(gè)推進(jìn)性標(biāo)準(zhǔn)，并不是強(qiáng)制實(shí)施的。而且燒烤技術(shù)規(guī)范，更多的是對(duì)技術(shù)手 法、食品安全和衛(wèi)生等方面進(jìn)行規(guī)范，并沒(méi)有規(guī)定或者限定燒烤的調(diào)料放多少，放什么調(diào)料，“我們肯定要保留重慶燒烤的多樣性和地方風(fēng)味�！�

   趙琴表示，協(xié)會(huì)明年開(kāi)始將對(duì)《燒烤規(guī)范》進(jìn)行推進(jìn)和宣傳，也會(huì)在協(xié)會(huì)的會(huì)員企業(yè)開(kāi)辦培訓(xùn)班，協(xié)會(huì)也希望更多從事燒烤行業(yè)的人來(lái)學(xué)習(xí)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)了，才能把品牌打好。

   趙琴認(rèn)為，重慶的燒烤名氣很大，當(dāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)，就需要一個(gè)合適的規(guī)范，火鍋也是如此。

   1、食品處理區(qū)

   有食品粗加工、切配、烹飪、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所且布局合理，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

   有分別存放不同原料、半成品、成品的場(chǎng)所，避免交叉污染。

   2、設(shè)備

   有足夠性能良好的加工、生產(chǎn)、冷凍、冷藏、保鮮、貯存、洗刷消毒設(shè)施設(shè)備。

   廚房用具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，宜使用不銹鋼材質(zhì)。

   3、原料要求

   具有原料自身固有的品質(zhì)特點(diǎn)，應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

   家禽、家畜類(lèi)原料應(yīng)具有檢驗(yàn)、檢疫等合格證明。

   調(diào)味料要求

   具有調(diào)味料自身固有的品質(zhì)特性，應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

   4、食品添加劑使用

   不得在烹飪加工中添加非食用添加劑。

   5、加熱介質(zhì)

   應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，清潔、衛(wèi)生、環(huán)保。

   6、宰殺

   鮮、活動(dòng)物類(lèi)原料應(yīng)根據(jù)原料不同的品質(zhì)特點(diǎn)和成菜要求，正確實(shí)施宰殺、開(kāi)膛、燙皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法。

   7、粗加工

   加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

   新鮮植物類(lèi)、動(dòng)植物制品類(lèi)、菌類(lèi)原料粗加工應(yīng)根據(jù)原料品質(zhì)特點(diǎn)、食用部位和成菜的不同要求，進(jìn)行挑揀、整理、清洗等初步加工方法，符合衛(wèi)生要求，合理保管。

   8、烤制

   用于菜品制作的烤具、用具、容器等設(shè)施設(shè)備使用性能良好、安全。

   接觸食品的設(shè)備、烤具、用具、容器應(yīng)洗凈、消毒。

   烤具材質(zhì)、加熱介質(zhì)預(yù)熱應(yīng)符合食品衛(wèi)生的要求。

   根據(jù)原料品質(zhì)和成菜特點(diǎn)的要求，正確實(shí)施出胚、晾胚、碼味、上架、增香等加工烤制工藝。

   不得使用有毒有害的物質(zhì)加熱原料。

   烤制時(shí)原料應(yīng)避免直接接觸熱源。

   烤制時(shí)應(yīng)根據(jù)不同原料的品質(zhì)特性，適時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻避免焦糊。

   烤制過(guò)程中調(diào)味料的添加應(yīng)適時(shí)、適量，避免產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)。

   動(dòng)物性原料烤制時(shí)中心溫度不低于70 ℃。

   尾記

   《燒烤規(guī)范》目前還只是地方標(biāo)準(zhǔn)，如果按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大家把燒烤做好了，重慶燒烤或許也會(huì)像火鍋一樣聞名。

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本文轉(zhuǎn)載自：大渝網(wǎng)新聞中心

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