黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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主打“無(wú)油烹調(diào)”的空氣炸鍋
一經(jīng)推出就俘獲了眾多“吃貨”的芳心
炸薯?xiàng)l、炸雞翅、烤蛋撻
.....
通通都能“一鍋搞定”
然而從空氣炸鍋“出道”之日起
也伴隨著關(guān)于其烹調(diào)食物不健康
容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)等流言
今天讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)
就帶大家好好了解一下
空氣炸鍋的奧妙吧
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),空氣炸鍋就是用空氣代替油來(lái)對(duì)食物進(jìn)行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱,用超大功率的風(fēng)扇把熱空氣吹到鍋里,形成急速循環(huán)的熱流。食材在熱風(fēng)的作用下,就會(huì)逐漸脫水、變熟,很多食材在美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)下,還會(huì)形成金黃色的脆皮,散發(fā)誘人的香氣。因此,和傳統(tǒng)煎炸方式相比,空氣炸鍋確實(shí)會(huì)減少油的使用量。但是,空氣炸鍋烹調(diào)并不是完全無(wú)油的,用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時(shí),往往仍需抹上少許食用油。
之所以會(huì)有人提出空氣炸鍋烹調(diào)的食物致癌的說(shuō)法,是由于高溫烹調(diào)食物時(shí),可能會(huì)產(chǎn)生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、燒烤等高溫烹調(diào)(120℃以上)過(guò)程中,由于食物中的一些還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。
值得注意的是,丙烯酰胺的產(chǎn)生與烹調(diào)器皿沒(méi)有多大的關(guān)系,而是與烹調(diào)溫度及高溫烹調(diào)的時(shí)間相關(guān)。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào),都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。因此,應(yīng)在確保食物煮熟的基礎(chǔ)上,避免過(guò)度烹調(diào)以減少丙烯酰胺的生成。
相比于用油煎炸,空氣炸鍋制作食物時(shí)可以不用油,或者少用油。根據(jù)最新版的《中國(guó)居民膳食指南(2022)》,輕身體活動(dòng)水平的成人每天烹調(diào)油推薦攝入量為25-30克,而我國(guó)居民油脂攝入量遠(yuǎn)高于推薦量。從油脂攝入方面看,適量減少油脂攝入有益于健康。
1.空氣炸鍋只是烹調(diào)時(shí)不加油或者少加油,并不能減少食物本身含有的脂肪,對(duì)于減肥人群來(lái)說(shuō),在享受美食的同時(shí)仍要控制食用量。
2.空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調(diào)過(guò)程中,放入食物偏少易出現(xiàn)“過(guò)度炸制”問(wèn)題,而食物擺放過(guò)密,易導(dǎo)致烹調(diào)效果不佳,食物未充分炸熟等問(wèn)題。
稿 源:省局食品抽檢處
執(zhí) 筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院 江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
通訊員:熊 錚
制 作:溫 琳
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本文轉(zhuǎn)載自:江西市場(chǎng)監(jiān)管微信公眾號(hào)
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