中國(guó)頂級(jí)功夫菜大賞，大廚們的用心之作

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八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨是一道歷史悠久、技藝考究的傳統(tǒng)名菜。乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》所記載的"糯米八寶鴨"是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)著名的傳統(tǒng)名菜。清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》也都記載了"八寶鴨"一菜及其制法。江蘇是此菜的發(fā)源地，后來在流傳于演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法。

此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨，鴨頸子部分開兩寸半口子，把鴨骨頭全部拆出來，要求骨不帶肉，肉不帶骨，皮不能破，充分體現(xiàn)細(xì)膩刀工、精湛火候，酥爛脫骨不失其形。廚師手上的分寸需拿捏的分毫不差，這才能將八寶內(nèi)餡填充，做成葫蘆的形態(tài)。整套工序需要廚師聚精會(huì)神地操作一個(gè)小時(shí)以上，考驗(yàn)的不僅是技術(shù)，還有體力和耐心。

糯米、芡實(shí)、蓮子、板栗、紅棗、香菇、火腿、薏米作為“八寶”，入鍋煸炒，六分而出。塞入鴨肉，棉線縫合，過油熏蒸。上桌后下刀橫剖，內(nèi)餡乃現(xiàn)，軟糯香柔，入口微甜，八寶糯餡飽吸了鴨油與水分，又將自身的味道相互融合，使得每次入口都是不同的體驗(yàn)，讓人拍案叫絕。葫蘆即“福祿”，而這喜慶的“福祿”二字更是極好的彩頭，八寶葫蘆鴨，一為福祿健康長(zhǎng)壽，二為八寶闔家團(tuán)圓，這道大菜的出現(xiàn)，完全可成為年夜飯、團(tuán)圓飯、喜宴等等的頭牌。

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭，是揚(yáng)州菜中素享盛名的“三頭”之一�！叭�頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽(yù)最高。

“扒燒整豬頭”是淮揚(yáng)菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜�！吨裰υ~》有釋：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭�！钡莱隽舜瞬酥谱鲝N藝之高超。讀《隨園食單》，袁枚先生在書中記載了“燒豬頭二法”，其中一法實(shí)際上就是揚(yáng)州的“扒燒整豬頭”。具體做法是：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。”

燒豬頭從扒豬臉著手，從下巴開刀，由下往上，骨肉分離，這需要十分高明的刀工。此后再去除腥味，經(jīng)過腌汆鹵三道手續(xù)，成品鋪陳在大大的腰子盤中，整張豬臉連著雙耳沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開，不得不感嘆淮揚(yáng)菜師傅功夫了得！

三套鴨

三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”后來揚(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

把三種食材放在一起，為了達(dá)到這個(gè)目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點(diǎn)，皮就破了，整道菜就宣告失敗。取一只宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內(nèi)，剔骨、切肉、翻轉(zhuǎn)，動(dòng)作猶如事前設(shè)計(jì)好的一般精準(zhǔn)，一只完好的去骨鴨子便呈現(xiàn)出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個(gè)食材完好無損，并且在長(zhǎng)時(shí)間慢燉后，還能保證菜式的外觀完整美觀。

灌湯黃魚

大黃魚因其鮮嫩無比的肉質(zhì)和獨(dú)一無二的藥用價(jià)值，從古至今一直是最昂貴的食用魚，加上現(xiàn)在大黃魚產(chǎn)量少，便越發(fā)珍貴。真正的老宮廷菜要求用三斤半以上的黃魚，在清朝的時(shí)候，一條黃魚就價(jià)值一輛好馬車，現(xiàn)在這樣的東海大黃魚可以拍到二十萬元一條。如此昂貴的食材，在烹調(diào)時(shí)當(dāng)然精雕細(xì)琢，慎而重之。在清代“滿漢全席”的菜單中就有一道灌湯黃魚，堪稱一絕。

作為滿漢全席中的頭牌大菜，此菜的制作難度頗高，非功力深厚之廚藝大師級(jí)人馬所不能。灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。

選用6—8斤重的黃魚，陳年火腿、雪蛤油、魚翅、魚唇、珍珠湯丸、濃雞湯、大芥蘭為主材。以豬油、麻油、鹽、胡椒為配料，先將魚鱗、魚腮去掉，再將魚頭的皮揭去以除異味，于魚尾近腹部處開一小口，將內(nèi)臟取出，用高梁酒從小口灌入魚腹，以將腥味去除及增加魚肉香味，再把魚掛在陰涼處瀝干水備用，將發(fā)好的魚翅、魚唇、雪蛤油連同珍珠湯丸、火腿用濃雞湯調(diào)味后煨半小時(shí)取出注入長(zhǎng)方形器皿置于冰柜中急凍，成形后將其切成一段一段塞入魚腹，最后用繩將魚腹小口扎緊，用脆漿均勻地將魚身涂滿，放進(jìn)80℃油中浸炸至金黃色取出置于大碟中，將大芥蘭切成薄圓片與濃雞湯一同勾芡扒在魚上即成。

在浸炸過程中，魚腹內(nèi)的濃湯及食材因受熱而完全溶解，用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中玉液瓊漿般的湯汁伴著晶瑩潔白的珍珠湯丸及各種食材緩緩流出，亦動(dòng)亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國(guó)式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動(dòng)中展露無遺。

開水白菜

開水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相傳這道菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

這道菜工藝極其復(fù)雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，并且在一個(gè)十分寬敞并專業(yè)的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚(yáng)，在于其制湯的嚴(yán)謹(jǐn)與苛刻�？此茦銓�(shí)無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。

四川廚師代代相傳的規(guī)矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后吊制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

煎釀鯪魚

“煎釀鯪魚”是廣東順德的一道傳統(tǒng)功夫名菜。在任何一家稍地道一些的粵菜館里，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁復(fù)菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個(gè)完整的皮囊。然后將魚肉剁成細(xì)蓉，同時(shí)剁碎肉中的細(xì)小魚骨，調(diào)味后沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。最復(fù)雜的環(huán)節(jié)無疑就是出骨，務(wù)求在完整拆出魚肉魚骨的同時(shí)既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對(duì)鯪魚生理結(jié)構(gòu)的深度了 解和高超細(xì)膩的刀工技法，難度堪比魯菜里的布袋雞或是淮揚(yáng)菜里的三套鴨。

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼里它是一道地地道道的功夫菜：選用優(yōu)質(zhì)豬肝為原料（也可換為雞肝、鴨肝），用小錘搗碎成泥，挑去肉筋，然后用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。接著往肝汁中加入姜、蔥去腥，約5-10分鐘后撈出。再加入雞蛋清、鹽、料酒、白胡椒攪拌均勻，然后上籠蒸制。這一步采用了“花色蒸”技法，利用中小火勢(shì)和柔緩蒸氣加熱。在此過程中，需要多次調(diào)節(jié)火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，這也是蒸法中最精細(xì)的做法。

肝膏制作雖難，但最難的還是那碗清湯。用老母雞、瘦豬肉、火腿、干貝、豬骨、雞爪、生姜中火熬制6小時(shí)，再入冰糖、桂圓繼續(xù)熬制2個(gè)小時(shí)，還要用去皮雞脯肉和全瘦豬肉剁成茸掃湯過濾，經(jīng)過幾次之后，直至湯成淡茶色，再加入竹蓀合烹，最后將肝膏倒扣入竹蓀湯內(nèi)即成。此菜清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高級(jí)筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼里是一道“瓷器活”，非�？简�(yàn)廚師功力，在普通餐廳極為少見，人們?cè)谔峒按ú藭r(shí)也鮮少提到。

雞豆花

雞豆花幾乎在現(xiàn)代人餐桌上絕跡，因?yàn)槠渥龇▽?shí)在是太繁復(fù)了。這道傳統(tǒng)川菜的精妙之處，從整個(gè)烹飪流程來看，倒是有幾分現(xiàn)代分子料理的風(fēng)格。其主要烹飪步驟可分為三步：吊湯、制作雞漿、沖豆花。

首先是吊湯，這一步就需要用老雞、老鴨、精肉以及棒骨熬制四小時(shí)以上方成。高湯一般分為毛湯、老湯、清湯，雞豆花中的湯屬于高級(jí)清湯，所以吊湯中的一個(gè)重要的掃湯：將雞脯肉或者豬肉等剁成泥蓉加清水拌勻，成為湯掃，將湯掃倒入湯中攪勻，湯微微煮開，湯掃會(huì)吸附湯里的固體物質(zhì)，用漏勺將其撈起，反復(fù)幾次直到湯清澈透明。

待以上準(zhǔn)備工作全部完成，再將雞胸肉+精瘦肉剁碎做成肉糜，加入蛋清與生粉攪拌均勻制成雞漿，將吊好的湯燒開，順時(shí)針攪拌旋轉(zhuǎn)，隨后將將雞漿倒入，小火燉，雞豆花凝固呈白色，湯成茶色透明清亮，最后僅放入鹽調(diào)味，此菜方才制作成功�！半u豆花”因?yàn)槌绦驈?fù)雜，現(xiàn)在僅有少數(shù)高檔餐廳才能定制。

雪花雞淖

說到川菜中的功夫菜，雪花雞淖是另一個(gè)典型例子。此菜區(qū)別于以往大家對(duì)于川菜麻辣為主角的印象，清淡咸香，雪白如脂，絲毫沒有一點(diǎn)辣椒的蹤跡。淖即為泥，也形容此菜綿軟順滑之感。其狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠(chéng)然是“食雞不見雞”的妙品。

這道菜選用雞胸肉去大筋，要用刀背輕輕錘，待雞肉錘松，再把肉里的筋一根根抽出；而如果用刀直接斬肉，肉筋斷在肉里，雞肉會(huì)不夠嫩，吃在口里有顆粒感。為了足夠嫩，錘的時(shí)候要手法要柔，到最后筋全部挑出，才能用力。會(huì)吃的食客挑一小筷子雞肉放在舌尖上，入口即化，知道雞胸肉原本老柴，要做到如此滑嫩全靠師傅的手藝和用心。

待雞蓉均勻細(xì)致后，澥入清湯、水淀粉與蛋清，輕攪成漿，直至飽滿細(xì)膩。鍋中寬油，微熱后下入蛋漿，輕推翻炒，成白色嫩花后立即出鍋瀝油。另起鍋下少許清湯，入胡椒粉、鹽去腥提味，倒入雞淖，略翻炒后淋入少許豬油再勾薄芡，上撒火腿碎粒即成。這道菜的用心之處，不在原材，而在于制菜過程中廚師的那份全心全意的付出。

九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸是魯菜中的經(jīng)典名菜,由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)。其實(shí)中國(guó)關(guān)于肥腸的名菜有很多，但工序最多、最能考驗(yàn)廚師手藝的的還要數(shù)這“九轉(zhuǎn)大腸”。

曾有大神做《九轉(zhuǎn)大腸賦》一篇，其中詳細(xì)描述了九轉(zhuǎn)大腸的制作方法：“所聘司廚，名師高手，烹制下貨，更是講究，一味燒大腸，問鼎飲食金榜，取豬頭腸，沸水汆燙，鹽醋白礬搓洗，旺火煮香，揮利刃，改刀七分長(zhǎng)，復(fù)汆燙，待之微涼，燃丹焰火，起油鍋，下大腸，炸至金黃，取出置之一旁，上鍋炒糖，至豬血紅色，下炸之大腸，加蒜蔥姜，下醬油、醋、糖、料酒、清湯，燒煨湯濃稠欲干，復(fù)放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六轉(zhuǎn)，顛翻均勻，盛入碗內(nèi)，撒上芫荽末。待其成，盛入碗內(nèi)，入口醇厚，紅潤(rùn)透亮，肥而不膩，酥爛異常，借他人詩贊之：先煮再炸后又燒，清水滌油濃湯�，纷R(shí)�不倪娺姸祫Μ祥Z�祰楮舌间绕。虽为俗五P�祲q醚盤謾！

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本文轉(zhuǎn)載自：蘇州食材管家
https://www.sohu.com/a/468083050_120116772

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