中國頂級功夫菜大賞，大廚們的用心之作

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茶有功夫茶，菜有功夫菜。功夫菜聽起來似乎很神秘，就好像傳說中踏雪無痕的輕功、排山倒海的內(nèi)家拳法一樣。的確，大廚們做出那一道道傳說中的美味佳肴，看似行云流水輕描淡寫，但實際上可能需要數(shù)十年功力的積累。這不止需要考究的選料，還需要刀工精細(xì)、火候嫻熟、手藝精湛，以及精妙的制作工藝和出品時的儀式感。這一系列苛刻的條件全都滿足，方能成就一道名副其實的“功夫菜”。

佛跳墻

佛跳墻,名滿海內(nèi)外的閩菜代表作,被譽為閩菜中的“狀元菜”，也是一道極品功夫菜。一百多年前，由福州廚師鄭春發(fā)受紹興壇煨菜肴的做法啟發(fā)所創(chuàng)制，用料近30種，耗時10余天。2008年，福州聚春園佛跳墻制作技藝入列國家級非遺名錄。

這道菜原名福壽全，是將多種材料，一起放入紹興酒壇，以荷葉封口煨燉數(shù)日，取“吉祥如意、福壽雙全”之意，故名“福壽全”。后來品嘗此菜的食客對福壽全令人震驚的美味心折不已，寫下了“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，所以自此之后，福壽全便被大家稱為“佛跳墻”。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。佛跳墻的食物涉及到山珍海味，不同的食材需要采用不同的處理方法，譬如海味要去除腥味保留鮮味，山珍要去除肉的葷味去中和海鮮的鮮美。因此在制作中需要先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放于特制的盛器里，置于火上加熱。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)和。

佛跳墻既有幾十種原料共同的葷香，又保持著各自的特色，香味濃郁、嫩軟鮮美、葷而不膩。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需要略略掀開荷葉，便有令人迷醉的酒香撲面而來。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，的確堪稱是中國菜燉品中的極品代表之作。

蝦籽大烏參

蝦籽大烏參是本幫傳統(tǒng)菜中的頭道大菜。據(jù)說“八一三”淞滬抗戰(zhàn)期間，小東門外洋行街一批經(jīng)營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉后，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鉆研，最終創(chuàng)制出一道上海風(fēng)味的“蝦籽大烏參”，在上世紀(jì)三四十年代載譽上海灘。

這是一道典型的功夫菜，蝦籽大烏參，是聽起來有難度、實際制作起來更是耗費心血的代表。首先需要用心選材：以本幫菜館的代表上海老飯店為例，選用的是色烏、肉厚、體大的烏縐參。另外，每年七月間子蝦上市時，還要專門選購藍青色河蝦的新鮮蝦子，包裝后置于冷庫全年備用。此河蝦子有芳香味、鮮味足，是形成特色風(fēng)味的重要因素。

制作過程更是復(fù)雜，先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發(fā)10余小時，然后洗凈用清水煮沸，反復(fù)三次，以期洗凈消腥，肉質(zhì)柔軟，浸于清水待用。光漲發(fā)這一道工序，就要用“六步法”，選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗凈，耗時7天左右。

烹調(diào)時，需要先將備用的大烏參放入八成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調(diào)料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉，勾芡再加入滾熱蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發(fā)亮，質(zhì)感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動后有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：蘇州食材管家
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