資本愛上“嗦粉”！米粉品類的春天來了？

千億米粉賽道為什么跑不出全國(guó)強(qiáng)勢(shì)品牌？

米粉市場(chǎng)規(guī)模已破千億，為什么一直沒有勢(shì)能強(qiáng)勁的全國(guó)連鎖品牌跑出來？在紅餐網(wǎng)看來，限制米粉擴(kuò)張全國(guó)的主要原因是品類的歷史基因。

曾有業(yè)內(nèi)人士點(diǎn)評(píng)過湖南米粉賽道雖大但難以走出一個(gè)領(lǐng)頭品牌的主要原因，就在于種類太多，且沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國(guó)并沒有形成清晰的品類認(rèn)知。

而這句話放在全國(guó)的米粉市場(chǎng)，同樣適用。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

粉大概起源于3000多年前的周朝，但受限于原料稻米的稀缺，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，米粉還是達(dá)官貴人才能享受到的美味。后來，隨著稻谷的種植范圍和產(chǎn)量得到提升，以及米粉制作工藝的日漸成熟，在晚清明國(guó)之后米粉才慢慢走上尋常百姓家的餐桌。

如今，凡是有水稻耕種的地方，幾乎就有米粉的出現(xiàn)，并且口味和形態(tài)上各不相同。這在某種程度來說，奠定了米粉廣泛的群眾基礎(chǔ)，但是也成為制約米粉發(fā)展的重要因素。

縱觀全國(guó)各地的米粉，品類分支多而復(fù)雜，幾乎每座城市、每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，對(duì)于米粉的味型、制作工藝等都有不同。

以廣西、湖南、江西、四川、貴州這些米粉大省為例，即使是同一個(gè)省份不同城市的米粉做法和口味都各不相同，地方烙印明顯，當(dāng)?shù)厝舜蠖嘁仓徽J(rèn)自己的家鄉(xiāng)味。

比如，廣西米粉除網(wǎng)紅螺螄粉外，還有桂林米粉、南寧老友粉、蟲粉、生榨米粉、賓陽(yáng)酸粉、羅秀米粉、融安濾粉、羅城大頭粉、州紅油米粉、北海海鮮粉、粉利，除此之外還有生料粉、牛腩粉、牛巴粉、卷粉、腸粉、豬腳粉、全雞肉粉……

湖南以常德米粉、長(zhǎng)沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉為四大主流，其中長(zhǎng)沙米粉以清湯肉粉最為典型，常德米粉派系中要數(shù)津市牛肉粉最出名……

在江西，最為出名的是南昌拌粉，此外還有湯粉、炒粉、燙粉、冷粉……

在美食眾多的四川和貴州，米粉品類也非常多。四川有綿陽(yáng)米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉；貴州有凱里酸湯粉、花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、貴陽(yáng)米粉等。

而上述提及的地方米粉種類，都還只是眾多“幫派”中的冰山一角。在廣東、海南、福建，甚至新疆都有米粉的存在。

而正是因?yàn)槊追鄯N類繁雜、流派眾多，導(dǎo)致了很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很難做大做全。

此外，米粉走向全國(guó)還面臨一個(gè)問題，不少地區(qū)，米粉只是早餐、小吃，按照這樣的發(fā)展思路，很難打造出價(jià)值感，也賣不起價(jià)格。

同時(shí)，米粉的制作工藝比較成熟簡(jiǎn)單，門檻并不高，導(dǎo)致市場(chǎng)上的米粉店大都還是以個(gè)體戶、夫妻店為主，他們偏安一隅，走的也是低價(jià)、平民的路線。這就導(dǎo)致了各米粉店產(chǎn)品品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)水平等的參差不齊，效益規(guī)模難以形成。

一碗米粉的探索

受制于上述種種因素，目前全國(guó)米粉市場(chǎng)還沒有走出一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌。這也意味著，各個(gè)品牌都有機(jī)會(huì)爭(zhēng)奪品類頭部品牌的寶座。

近幾年，一批品牌正在為之努力。它們有的不斷探索品牌化、連鎖化之路，有的往電商、零售化、食品化方向延伸，嘗試打破邊界。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)總結(jié)之后發(fā)現(xiàn)，他們的打法有以下幾種：

1、 從形象、產(chǎn)品、原材料等維度，提升品類價(jià)值感

上文也有提及，目前市場(chǎng)上大多米粉店都是街邊小作坊、夫妻店，產(chǎn)品單一，價(jià)值感不強(qiáng)，很難登上大雅之堂。不過在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)之下，近幾年，市場(chǎng)上稍有知名度的米粉品牌都開始從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、食材、裝修設(shè)計(jì)、服務(wù)等維度進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在門店設(shè)計(jì)層面，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙，都更注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，講究年輕化。

在食材層面，相比傳統(tǒng)的街邊小店，連鎖米粉品牌在原料的選擇上也更嚴(yán)謹(jǐn)，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位；霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當(dāng)?shù)亍?

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層面，有的品牌用“米粉+”的方式打破了傳統(tǒng)米粉品類的產(chǎn)品單一痛點(diǎn)，去提升品類價(jià)值感。比如上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭、鹵大姐的“湖南米粉+小吃”模式，以及貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”模式。

△圖片來源：鹵大姐品牌供圖

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/26/84056.html

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