深度復(fù)盤：中國餐飲的30年連鎖化之路

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餐飲連鎖化發(fā)展已然大勢所趨。回望過去，中國餐飲連鎖化發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？踩了哪些坑？未來，中國餐飲的連鎖化會走向怎樣的模式？

本文轉(zhuǎn)載自勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：魏翻番、宋宣。

未來的10年將是中國餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年，是餐飲人走向職業(yè)化的10年，是餐飲經(jīng)營邁入科學(xué)經(jīng)營的10年。

這樣說的原因顯而易見：資本對餐飲消費(fèi)領(lǐng)域瘋狂入資，人民幣的力量在這個行業(yè)的作用不可小覷。

而這其中，最明顯的將是連鎖化率的不斷上漲，目前中國餐飲行業(yè)一線城市連鎖化率約為23%，而發(fā)達(dá)國家餐飲連鎖化率高達(dá)33%。

如果以全國平均值來看，我們的連鎖化發(fā)展還處于嬰兒階段，但隨著資本化對于餐飲擴(kuò)張的推動，未來10年中國餐飲行業(yè)的連鎖化必然會走上一個臺階。

△2021上半年部分餐飲品牌融資信息。圖片來源：勺子課堂

未來中國餐飲的連鎖化會走向怎樣的模式呢？是繼續(xù)割韭菜式的加盟擴(kuò)張？還是麥當(dāng)勞式的特許經(jīng)營？亦或是成就一線奮斗者的門店合伙制？

這個話題，值得每個餐飲人思考。

01.90’s：從0到1，藏在看不見的地方

上世紀(jì)90年代之前，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營模式還以單店作坊式的門店為主。

1987年11月，已經(jīng)完成全球化的肯德基，經(jīng)過在臺灣、香港、新加坡的多次“試水”，正式在北京前門大街開出中國大陸的第一家“肯德基家鄉(xiāng)雞”，并于1990年開放加盟。

開業(yè)首日就高達(dá)數(shù)十萬的營業(yè)額，不僅讓世界各大餐飲巨頭看到了中國這塊潛力巨大的消費(fèi)市場，也讓國內(nèi)餐飲人看到了一種從沒見過的商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度。

從此，連鎖加盟這一模式便開始了長達(dá)30年的本土化之路。

在國際化連鎖巨頭的帶動下，中國本土的連鎖餐企迎來了快速發(fā)展期，也出現(xiàn)了不少風(fēng)靡一時的本土連鎖餐飲品牌。其中最具代表性的，當(dāng)屬1991年在上海成立的我國首家中式快餐連鎖公司——上海榮華雞。

△北京晚報(bào)刊登的榮華雞內(nèi)部照片，圖片來源北京晚報(bào)

從紅底白字的店招到干凈統(tǒng)一的制服，榮華雞對肯德基的跟隨可謂亦步亦趨。在1994年分店開到北京后，榮華雞正式扛起挑戰(zhàn)肯德基的大旗，聲稱“肯德基開到哪，我就開到哪”。

在“發(fā)揚(yáng)本土國貨，振興民族經(jīng)濟(jì)，土雞不比洋雞差”等調(diào)動民族感情的宣傳攻勢下，榮華雞一夜爆火，并迅速開始擴(kuò)張。 

一時間從東北到江南，到處都有榮華雞的分店。在某些地段，生意也確實(shí)也好過“洋快餐”，其中效益最好的上海黃浦店，僅一年就有300多萬的凈利潤。

甚至在國際上也有了聲譽(yù)，有外商專程前來洽談，想把“榮華雞”引入國外，讓中華民族的烹飪文化在異國他鄉(xiāng)開花結(jié)果。

可惜“畫虎畫皮難畫骨”，僅僅6年后，在肯德基宣布中國連鎖分店達(dá)到400家時，榮華雞就黯然撤出了北京，給“國內(nèi)首家中式快餐連鎖品牌”的故事畫了一個不圓滿的句號。

復(fù)盤這場“土雞大戰(zhàn)洋雞”，很多人想不通：明明有更符合國人習(xí)慣的口味，更便宜的價格、更大的分量，甚至還有“民族感情”的加持，怎么就干不過渡海而來的“洋快餐”？

△圖片來源：百勝中國官網(wǎng)

直到后來，國內(nèi)餐飲人才認(rèn)識到，這些連鎖“洋快餐”真正的優(yōu)勢并不在于我們看到的店招、裝修、員工制服......

真正的優(yōu)勢是在看不見的背后——在特許經(jīng)營體系下，其高效的物流配送體系、先進(jìn)的經(jīng)營管理理念，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈把控能力，優(yōu)勢的資源配置效率早已打磨成形，并經(jīng)過了全球化市場的考驗(yàn)。

其核心產(chǎn)品背后更是有一套嚴(yán)格的管理制度。供貨、制作、服務(wù)等每一個環(huán)節(jié)都有近乎苛刻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并配有一套嚴(yán)格的規(guī)范來保證這些標(biāo)準(zhǔn)得到高效執(zhí)行。

而當(dāng)時以榮華雞為代表的本土餐飲品牌，只看到了“洋快餐”店人頭攢動的客流、排隊(duì)交錢的消費(fèi)者，于是幼稚的模仿店面裝修、員工制服、機(jī)器收款......在核心產(chǎn)品上，中式餐飲還是沒有擺脫“人”這個最大的變量。

今天廚師感冒，口感就不一樣；明天換個廚師，直接就是兩道菜，很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。供應(yīng)鏈的差距更無法保證不同地區(qū)門店共享高品質(zhì)原材料。

此后，標(biāo)準(zhǔn)化刻在了中國連鎖餐飲人的基因里。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 魏翻番、宋宣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/26/84044.html

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