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一線城市火鍋店“貼身肉搏”，珮姐老火鍋憑啥開一家火一家？

2021年07月22日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫

內(nèi)容摘要：據(jù)《2021中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，2020年火鍋市場規(guī)模已經(jīng)接近6000億元，無論從影響力、營收還是品牌數(shù)來看，火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。在這個超級大品類賽道里，一線城市、新...

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據(jù)《2021中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，2020年火鍋市場規(guī)模已經(jīng)接近6000億元，無論從影響力、營收還是品牌數(shù)來看，火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。

在這個超級大品類賽道里，一線城市、新一線城市的競爭最為激烈。2021下半年，火鍋品牌去一線城市、新一線城市開店，還有突圍機會嗎？如何破局？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

10400、7315、7807、8783……這是大眾點評上，北京、上海、廣州、深圳四大城市和“火鍋”相關的商戶數(shù)據(jù)。

這4組數(shù)字，反映了一線城市火鍋店的競爭之激烈，用“貼身肉搏”一詞來形容也不為過。

不過，即便是在競爭這樣激烈的地方，也會有贏家突圍而出。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，最近，重慶本土火鍋品牌珮姐就接連引爆了上海、深圳兩座城市，新店開一家火一家，是怎么做到的？

最高排隊1200桌+，

珮姐深圳新店又成“火鍋排隊王”！

7月17日早上十點半，距離正式開門營業(yè)還有半小時，深圳羅湖區(qū)國貿(mào)廣場的珮姐重慶火鍋門店已經(jīng)排起了小長隊。

據(jù)了解，這是珮姐在深圳開出的第三家直營店。開業(yè)當天的11點到凌晨2點，該店就餐人數(shù)就已高達1087人，最高排隊數(shù)為1200桌+，全天翻桌達到了9.5輪。

“這樣的成績是在意料之中的。”珮姐重慶火鍋一位工作人員向紅餐網(wǎng)透露，早在6月22日至7月16日試營業(yè)期間，珮姐重慶火鍋羅湖新店在沒有任何營銷推廣的前提下，平日就做到了日翻臺5-6輪不等，周末則更高，達到了7-8輪�！岸潭處滋�，門店在大眾點評上的星級就竄升至4星半了�！�

△珮姐深圳羅湖店開業(yè)排隊情況

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2019年，珮姐重慶火鍋進軍上海，在一線城市開出首家直營門店，而后，足跡又去到了深圳。目前，其在上海、深圳兩地的4家直營店營業(yè)情況都非常不錯：每逢就餐高峰期必排隊，每天翻臺至少5輪。大眾點評上，上海區(qū)域珮姐重慶火鍋長期位居全城火鍋熱門榜第三，深圳區(qū)域珮姐重慶火鍋位于全城火鍋熱門榜前五。

這樣的數(shù)據(jù)，放在火鍋品牌云集、競爭激烈的一線城市，可以說是非常耀眼的。新店開一家火一家，也驗證了珮姐重慶火鍋發(fā)力一線市場的策略是正確的。

據(jù)透露，接下來珮姐將加速布局上海、深圳兩地，年內(nèi)將開出10-15家直營門店。除了剛剛開業(yè)的深圳羅湖店之外，珮姐位于上海的第三分店和第四分店，也分別將于8月14日和9月初正式開業(yè)。

暫停新加盟，

堅持直營大半年的珮姐都做了些什么？

去年10月，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生對外透露了品牌的新戰(zhàn)略：暫停新加盟，堅持直營門店，接下來將以江浙滬、珠三角為重點地區(qū)全面發(fā)展直營。

△隨時都在排隊的珮姐火鍋店

如今，珮姐開拓直營門店的步伐在穩(wěn)步進行，市場反饋和營業(yè)數(shù)據(jù)也表現(xiàn)亮眼。但顏冬生接受紅餐網(wǎng)采訪時卻表示，目前所擁有的成績并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新?lián)�，從加盟到直營，對品牌的考驗和要求更高，想要加速占領市場，并在這兩座城市立足，讓珮姐代表重慶火鍋，代表這個品類往外走，靠短暫的名氣和流量是很難保持長久的生命力的�！�

他告訴紅餐網(wǎng)，其實這大半年來，珮姐重慶火鍋還做了三件事：

1、整合加盟店，強化品牌勢能

品牌想要健康長遠的發(fā)展，就需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規(guī)劃更規(guī)范。

截至目前，珮姐共有60多家門店，其中有50余家是加盟門店。去年宣布暫停新加盟后，珮姐加速以更系統(tǒng)的品牌規(guī)范去管理加盟門店，讓加盟店和直營店擁有相同的管理標準和品牌標準。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋

譬如去年12月珮姐在南京開出的新店，這家店在開業(yè)初期也短暫地排過隊，但由于加盟商對菜品品質(zhì)把控不穩(wěn)定，加之后續(xù)的服務沒有跟上，門店的營業(yè)額直線下降。今年3月，總部派出廚師長、品控部、品牌部、運營部到南京店實地考察，經(jīng)過兩個星期的重新調(diào)整升級，南京店后來的營業(yè)數(shù)據(jù)較之前上漲了不止3倍。

顏冬生透露，接下來，珮姐也將逐步對全國的加盟門店進行統(tǒng)一店鋪形象管理、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產(chǎn)品服務，并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。