湖南小吃品牌化加速，能否跑出全國性的大連鎖？

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“芒果臺”和種類繁多的小吃，一直以來都是“網(wǎng)紅”長沙的兩大名片。近幾年，隨著地方小吃不斷被挖掘，更多的湖南小吃也被從小街小巷挖掘出來，走上了品牌化經(jīng)營的道路。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：林欣。

端午十大熱門旅游城市、高鐵抵達(dá)十大城市……據(jù)各線上平臺數(shù)據(jù)顯示，2021年端午假期，長沙繼“五一”假期后，再次位列十大熱門旅游目的地。

在大家打卡長沙的諸多標(biāo)簽中，吃和喝一直都是流量焦點，不少人為了喝一杯茶顏悅色、吃一口正宗的辣椒炒肉，專程“打飛的”到長沙，到了當(dāng)?shù)�，又被臭豆腐、辣鹵、糖油粑粑等小吃吸引。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

為此，許多餐飲人從中窺得商機，趁勢對門店進行升級、改善經(jīng)營模式。其中，種類繁多的湖南小吃成為最具挖掘空間的品類，并逐漸向著品牌化、連鎖化的方向發(fā)展。

01. 湖南小吃頻頻被挖掘，逐漸走向品牌化

亮眼的門頭，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品......如今的湖南小吃已經(jīng)不是記憶中的破舊小攤。在消費升級的大趨勢下，一批湖南小吃品牌早已趁機進行了升級，不但改變了大家對小吃環(huán)境差、制作不規(guī)范等固有印象，還變得更有體驗感和記憶點。

在全國擁有兩百多家門店的黑白電視老長沙吃貨鋪，早在2015年就打出名號、登上《天天向上》，并成為游客到長沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。

它是怎么做到的？

1.   傳承+創(chuàng)新，筑牢產(chǎn)品基礎(chǔ)  

湖南小吃各具特色，種類繁多，要怎么選出合適的產(chǎn)品，又怎么呈現(xiàn)呢？

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，面對種類繁多的湖南特色小吃，黑白電視在一開始就組建了專門的研發(fā)團隊。

該團隊要求對湖南本地小吃有充分的了解，這樣才能挖掘出符合品牌調(diào)性的小吃產(chǎn)品。此外，團隊每年還會在全國各地走訪調(diào)研，以選出適合大眾口味的產(chǎn)品。

選出一樣小吃后，團隊就會對產(chǎn)品的大小、形狀、口味等每一個細(xì)節(jié)進行多輪探討，再經(jīng)過有效的嘗試后，才評估該小吃是否適合在市面上售賣。黑白電視的臭豆腐、豬肉拌粉、糖油粑粑等產(chǎn)品就是這樣選出來的。

與此同時，小吃產(chǎn)品被選出來后，黑白電視也會緊跟消費需求進行迭代升級。

黑白電視相關(guān)負(fù)責(zé)人接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時表示，黑白電視每個季度都會推出3到5款新產(chǎn)品，把長沙特色和創(chuàng)意風(fēng)味結(jié)合。

“我們對自己的內(nèi)在定義首先是傳承。在此之上，黑白電視也在持續(xù)在創(chuàng)新中開發(fā)新品。比如，我們會分成粉、飲品、糖油粑粑等小模塊去逐步深挖小吃品類，有了調(diào)研得來的線索，然后再帶著這樣的線索到市場上去尋找和開發(fā)�！�

以紫薯糖油粑粑為例，這個新品屬于糖油粑粑系列。傳統(tǒng)的糖油粑粑大多都是桂花味的、無夾心的，原本就是黑白電視的招牌產(chǎn)品之一。黑白電視在傳統(tǒng)糖油粑粑的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新，增加了在點心、茶飲都非常熱門的紫薯元素。

 

據(jù)了解，黑白電視的很多產(chǎn)品經(jīng)常一推出就會收到好評，而這款紫薯糖油粑粑也將糖油粑粑整個系列的營收增加了20%。

2.   多特色單品集成，相互賦能  

 與許多主推單品的小吃品牌不同，黑白電視在最初就定下了“小吃集合店”的方向，多種產(chǎn)品的集成之下，品牌的區(qū)域特色更加明顯，可承載的文化和品牌價值也更多。

坡子街的臭豆腐、南門口的糖油粑粑、文廟坪的豬油拌粉.....分散在長沙各地的小吃被匯集在一起，就成了獨具長沙氛圍的黑白電視。

據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，黑白電視的SKU目前穩(wěn)定在45個左右�！靶〕�、小喝、小份菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性，不僅適配當(dāng)前流行的一人食場景，也滿足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃單品店的客單價限制。

3.   全面標(biāo)準(zhǔn)化，精準(zhǔn)還原口味  

全面標(biāo)準(zhǔn)化意味著對產(chǎn)品品質(zhì)的深層把控，傳統(tǒng)的湖南小吃大多都是街頭小攤小販在賣，因此做法上也各有不同。這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，每家的味道可能都有差別。

因此，要將小吃品牌化經(jīng)營，標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)的階段。

經(jīng)過長時間的打磨和研發(fā)，黑白電視已經(jīng)克服了這樣的困難。據(jù)了解，黑白電視已經(jīng)通過把食材制作標(biāo)準(zhǔn)量化，制成了SOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊。 

無需依賴經(jīng)驗豐富的大廚，普通員工通過培訓(xùn)按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，就能精準(zhǔn)還原小吃的最佳味道。

而經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后，黑白電視各門店的出品效率得到了很大的提高，同時也節(jié)省了人工成本。據(jù)紅餐網(wǎng)（ID: hongcan18）了解，從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產(chǎn)品的出餐時間基本可以控制在5分鐘左右。

02. 黑白電視再升級，要把湖南小吃帶向全國

湖南小吃雖然已經(jīng)逐漸品牌化，但要想走向全國并非易事。一來，地方特色小吃比起產(chǎn)品，更是吃“感覺”。對其他地方的消費者來說，湖南小吃出了長沙，可能就沒這么有吸引力了。二來，從經(jīng)營者的角度上來看，門店需要解決跨區(qū)域配送的問題，對供應(yīng)鏈要求比較高。

對此，致力于將湖南小吃帶向全國的黑白電視做了以下功課：

1.   構(gòu)筑場景，強化體驗內(nèi)核     

據(jù)了解，早期的黑白電視門店以青磚灰墻為背景，用鐵皮青蛙、木制算盤、熱水瓶、煤油燈等老物件，營造了一種古樸的“兒時記憶”氛圍。70、80、90年代的元素隨處可見，瞬間就可以把人帶入“老長沙”的氛圍場景中。

當(dāng)時，懷舊感十足的“黑白電視”，也因為店內(nèi)獨具一格的古樸懷舊感，吸引了很多消費者。據(jù)了解，黑白電視國金街100平方米的門店，月營收額達(dá)到了70萬元。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 林欣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/20/83746.html

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