6000家餐企擠入牛雜賽道，牛雜的風(fēng)能吹多久？

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目前，川渝牛雜火鍋代表品牌有�？趨豪辖峙ｋs火鍋、張麻哥老街牛雜火鍋食堂等，基本集中在四川，雖然有向周邊省市延伸，但每個(gè)地區(qū)的門店數(shù)都還不多。

如果說(shuō)川渝牛雜的關(guān)鍵詞是香、辣、麻、脆，那么兩廣牛雜的特色則是口味偏甜、軟爛入味。最常見(jiàn)的是牛雜小吃，以蘿卜、面筋作底，牛雜切碎鋪在上方。做成正餐則一般是以牛雜煲的形式出現(xiàn)，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。

△牛雜煲，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

門店分布上，兩廣牛雜多集中在廣東、廣西兩省，部分品牌會(huì)順著海岸線延伸到沿海城市，但都未成氣候。阿婆牛雜的240家店中，近200家都在廣東、廣西兩�。慌ｋs世家的43家門店中也有28家都在廣東，廣西、福建、江西等地的門店數(shù)都只有個(gè)位數(shù)。

3、消費(fèi)場(chǎng)景較多，小吃、快餐、正餐全覆蓋   

就覆蓋的消費(fèi)場(chǎng)景而言，牛雜品類還算是比較豐富的：小吃類有蘿卜牛雜、快餐類有牛雜粉面和牛雜湯飯、正餐類有牛雜煲、牛雜火鍋等。

大眾點(diǎn)評(píng)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，牛雜小吃、牛雜粉面等客單價(jià)約在25元，而牛雜煲則能做到50-80元，部分品牌的牛雜煲甚至做到100元以上。

值得一提的是，由于牛雜相關(guān)產(chǎn)品的制作差距并不是很大，很多門店會(huì)選擇覆蓋多個(gè)場(chǎng)景，以延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)段。比如近來(lái)大火的阿平牛雜，店內(nèi)既有26元的蘿卜牛雜、也有32元的牛雜粉面、98元的招牌牛雜煲等。

△圖片來(lái)源：阿平牛雜點(diǎn)餐界面

在廣東有超過(guò)十年歷史的牛狀元，最初是以小吃起家的，如今也相繼開(kāi)設(shè)了牛狀元營(yíng)養(yǎng)牛雜湯粉、牛狀元牛骨頭牛雜煲兩類門店。

 

成為下一個(gè)牛肉火鍋？  

牛雜的風(fēng)能吹多久  

談及牛雜的未來(lái)發(fā)展時(shí)，由于食材共通，很多人都會(huì)將其和牛肉火鍋類比。牛肉火鍋曾紅極一時(shí)，跑出一批連鎖品牌，牛雜這條細(xì)分賽道是否也有潛力孕育一批品牌？

一位在廣州擺攤了二十年的化州牛雜攤攤主表示，品牌化對(duì)他們來(lái)說(shuō)是遙不可及的事。“要買新鮮牛雜，每天早上三四點(diǎn)就要去菜場(chǎng)，買完回來(lái)還要清洗，牛肚一格格洗凈，要花很長(zhǎng)時(shí)間，一個(gè)攤都做不來(lái)，還想開(kāi)連鎖店？”

雖然目前市場(chǎng)上也有一些處理好的牛雜半成品，價(jià)格相對(duì)便宜，但是口感上明顯比新鮮牛雜差很多，這對(duì)一些珍惜羽毛的老字號(hào)餐飲老板來(lái)說(shuō)是不可取的。

此外，這位牛雜攤攤主認(rèn)為，牛雜的醬汁是“最高機(jī)密”，做品牌意味著要把祖?zhèn)髅胤浇桓督o他人。一來(lái)心理上過(guò)不去，二來(lái)也擔(dān)心做連鎖壞了招牌。“很多檔主，最初做都是品質(zhì)、口碑，到后面黃牛變水牛，水牛變凍牛�！�

確實(shí)，正如這位牛雜攤攤主所言，牛雜這個(gè)細(xì)分品類要走出一批有影響力的連鎖品牌，仍面臨不少挑戰(zhàn)。

首先，作為特色品類，如何在標(biāo)準(zhǔn)化和口味之間找到平衡，是擺在牛雜品牌面前的一大難題。

這兩年，阿婆牛雜走上了標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的道路，迅速擴(kuò)店，但門店越來(lái)越多的同時(shí)，質(zhì)疑聲也越來(lái)越多。一些消費(fèi)者直批標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的阿婆牛雜已經(jīng)沒(méi)有了原先的味道，不再愿意為之買單。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了口味，傳統(tǒng)老店更重要的是人情味，新派的裝潢、年輕的面孔、流水線的加工，是資本和網(wǎng)絡(luò)潮流催生的產(chǎn)物，與生于市井的阿婆牛雜不搭調(diào)，被質(zhì)疑也是意料之中。

其次，低價(jià)、便宜，是消費(fèi)群體對(duì)街頭品類的普遍價(jià)格認(rèn)知，而這也是一些主打新鮮牛雜的門店面臨的困境。

前不久，#老字號(hào)牛雜店兩面一湯消費(fèi)170元#登上熱搜，店內(nèi)牛雜面粉大中小碗，大碗賣到了50元，被不少網(wǎng)友認(rèn)為簡(jiǎn)直就是“天價(jià)”，但其實(shí)，這不過(guò)是新鮮牛雜的正常價(jià)格。

△圖片來(lái)源：微博

經(jīng)營(yíng)牛雜粉面的陳伯告訴紅餐網(wǎng)：“十幾年前牛雜的價(jià)格就很高了，非黃牛雜要69一斤，黃牛牛雜也要78元一斤，一碗50元的牛雜面其實(shí)根本賺不到什么錢�！�

除此之外，相比牛肉而言，牛雜仍屬于相對(duì)小眾的食材，受眾較窄。且不說(shuō)存在對(duì)腥味敏感、不吃內(nèi)臟的群體，把牛雜定位為“下水”“邊角料”的也大有人在。

最后，牛雜品牌還面臨著產(chǎn)品單一、同質(zhì)化等難題。

較窄的賽道限制了菜品創(chuàng)新，在食材方面，各牛雜品牌都涵蓋牛肚、牛肺、牛腸，很難做出差異；底料方面，無(wú)論是小吃鹵料、快餐湯底、還是火鍋底料，同地域的牛雜底料口味差異不大，消費(fèi)者很難有記憶點(diǎn)。更何況，其他飯館、面館也有牛雜菜品。如何打出特色，仍是許多牛雜品牌需要思考的問(wèn)題。

△某茶室推出牛雜腩煲，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

為了解決這個(gè)問(wèn)題，一些牛雜品牌正嘗試在菜單上加入其他菜系的產(chǎn)品。比如，阿平牛雜除了賣牛雜，還賣冒菜、熱鹵。最近，阿婆牛雜也上新了擔(dān)擔(dān)面、熱干面等不含牛雜的面食產(chǎn)品，進(jìn)一步嘗試“不止賣牛雜”的道路。 

但是，目前來(lái)看，這些牛雜品牌的加法，不但不能突出牛雜的品牌特色，反而給人一種更雜的感覺(jué)。

結(jié)  語(yǔ)     

門店升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)......在品類重做的浪潮下，牛雜品類展現(xiàn)出了品牌化的潛力，但與此同時(shí)，品類在品牌化建設(shè)、門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有不少問(wèn)題亟待解決。

未來(lái)，這一細(xì)分賽道能否跑出有影響力的品牌，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/12/83691.html

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