6000家餐企擠入牛雜賽道，牛雜的風(fēng)能吹多久？

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在以往的印象中，牛雜店更多是市井的、老舊的。如今，在品類重做的大潮下，一些業(yè)內(nèi)人士分析認為，牛雜可能是下一個風(fēng)口。果真如此嗎？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。 

最近，在各大社交平臺上，一批裝潢新潮的牛雜品牌店成了消費者打卡的“新寵”。

紅餐網(wǎng)記者實地考察發(fā)現(xiàn)，在這類牛雜店就餐的大多是年輕人，一些開在商場的牛雜煲，生意尤其火爆，晚上9點多門口仍有不少人在等位。

牛雜這一細分品類，似乎正一改“老破小”的面貌，迎來重做。

形象升級、開進商場  

牛雜走向品牌化  

企查查注冊數(shù)據(jù)顯示，近年來，名稱中包含“牛雜”的企業(yè)數(shù)量逐年攀升，2020年新注冊牛雜企業(yè)突破4000家，2021年才過去一半，相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量也已接近2000家。

往常以夫妻店、個體戶經(jīng)營為主的牛雜，開始走向公司化、品牌化經(jīng)營。

以廣州的阿婆牛雜為例，阿婆牛雜原本是在廣州芳村經(jīng)營了三十年的巷口小攤，由阿婆陳桂一人支撐，在業(yè)內(nèi)的口碑一直都還不錯。2020年，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，整供應(yīng)鏈、做標準化，阿婆牛雜開始連鎖化發(fā)展。

△圖片來源：阿婆牛雜微信公眾號

創(chuàng)始于1987年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也在2020年12月成立了廣州沙膽彪餐飲管理服務(wù)有限公司，申請了商標，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。

如今，阿婆牛雜、沙膽彪等品牌從流動的小攤升級成品牌門店后，整體的形象也隨之升級了。阿婆牛雜的門頭選用藍白色調(diào)，還配有阿婆的漫畫形象，門口還有小電視在播放著阿婆牛雜的宣傳片；沙膽彪變成“沙膽彪炭爐牛雜煲”，店內(nèi)運用了霓虹燈、馬賽克瓷磚等80年代元素，打造出新潮又復(fù)古的氛圍。

除了形象升級外，一些牛雜品牌開始將門店開進了購物中心。曾登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜煲就有不少店都開在商場；剛起步的拼二牛腩牛雜煲，廣州三家門店都選址在商場，其中正佳廣場門店還登上了該廣場火鍋人氣榜第2名。   

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

餐飲品牌化、連鎖化的各種玩法已經(jīng)運用到了牛雜品牌上，無論是把自身打造成網(wǎng)紅打卡點的阿婆牛雜，還是花大價錢請華與華設(shè)計出鮮紅亮眼的牛角門頭的牛小灶，又或是創(chuàng)立初就創(chuàng)造出牛大牛二漫畫IP的拼二，都說明牛雜賽道已經(jīng)和以往有了變化。

兩年6000家企業(yè)擠入的牛雜賽道  

真實狀況如何？  

觀察到牛雜品類的變化后，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）又深入調(diào)研了牛雜這一賽道市場的真實狀況，總結(jié)出以下三個特點：

1、中小體量的小品牌、街邊店為主   

首先，牛雜賽道的玩家仍舊以中小體量的家族店、小品牌為主。

雖然牛雜賽道已經(jīng)出現(xiàn)了半城外牛雜火鍋、古色牛香牛雜火鍋、儒子牛雜、阿婆牛雜等門店數(shù)超過100家甚至超過200家的連鎖品牌，但主要玩家大多還是只有幾家或幾十家門店的中小品牌，以及難以計數(shù)的街邊小攤。

登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜牛腩煲只有28家門店，而在小紅書上小有名氣的長沙袁百萬牛雜火鍋僅有2家門店。

 

各牛雜品牌的拓店速度也并不算快，一個月新開門店能超過5家的品牌少之又少。部分創(chuàng)立時間較早的牛雜品牌，開店數(shù)量更是逐年下滑。

而遍地開花，還未品牌化的牛雜攤位、檔口、單店，小到牛雜車，大到300平米的牛雜煲單店，大多是家族式、作坊式經(jīng)營。

這些小攤販，也有一些通過社交平臺走紅。抖音上有8萬粉絲的“家族牛雜小妹”在佛山擺攤，除了下午5點到8點半出攤時現(xiàn)剪現(xiàn)賣，還在微信上做外賣訂單，把牛雜真空打包賣往全國各地。

 2、川渝牛雜、兩廣牛雜分天下，品牌地域性顯著   

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，牛雜這一食材分為清口和重口兩類，以兩廣牛雜和川渝牛雜為代表。

在川渝牛雜中，最突出的是牛雜火鍋，牛雜作為火鍋的主料出現(xiàn)，往往按照不同等級論斤稱重，以相對固定的牛雜拼盤形式呈現(xiàn)，包含牛肝、牛肚、牛筋等。

△圖片來源：張麻哥老街牛雜火鍋食堂官網(wǎng)

受疫情影響，餐飲消費出現(xiàn)一定程度的“消費降級”，相較牛肉而言價格更加親民、風(fēng)味接近市井小吃的牛雜成為關(guān)注焦點。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。

發(fā)展到2021年，也有不少牛雜火鍋做成了和川渝火鍋一樣的模式，菜品按份售賣，不再稱重售賣。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/12/83691.html

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