資本，正在摧毀廚師行業(yè)，廚師該何去何從

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也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業(yè)廚師，只需要「剪袋員」、「操作員」就夠了。

另外一個(gè)參與了早期「去廚師化」的快餐品牌，是我之前內(nèi)容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對(duì)快餐的理解非常深刻——工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

所以他選擇了對(duì)廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時(shí)候，提前兩年開始布局建立中央廚房。

這就好比證還沒領(lǐng)，婚宴還沒辦呢，就先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬，何止是領(lǐng)先行業(yè)，簡(jiǎn)直是時(shí)間領(lǐng)主。

在呷哺呷哺，所有的菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后負(fù)責(zé)洗凈、切皮切段、封裝，之后在5小時(shí)內(nèi)運(yùn)到呷哺呷哺的中央廚房，經(jīng)過一定的加工處理后，會(huì)送到店里，送到消費(fèi)者手上。

所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把東西拆開裝盤，端給消費(fèi)者就可以。

真功夫用前端的標(biāo)準(zhǔn)化代替了廚師，呷哺呷哺用后端的標(biāo)準(zhǔn)化取代了廚師。在這兩家的帶動(dòng)下，中餐快餐行業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)了「去廚師化」。

為什么要「消滅廚師」？

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原因也很簡(jiǎn)單，你以為餐廳是在燒菜，但其實(shí)很多餐廳，燒的是錢。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)22.41%。

而在餐館里，服務(wù)人員的人力成本并不太高，而且因?yàn)殚T檻不高，可替代性太強(qiáng)，一個(gè)辭職了再招一個(gè)也不難。

真正最花錢的，是消費(fèi)者見不到面的廚師。

尤其是大廚、廚師長(zhǎng)和行政總廚，過去老牌餐飲品牌里那些資深的總廚，不開個(gè)年薪百萬，招都招不到，而且你通常還承受不起他們離職。

但隨著預(yù)制菜逐漸崛起，越來越多的餐企不再需要資深的廚師了，他們只需要能顛顛勺，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機(jī)的普及，極大程度上減少了廚師的需求。

光是人力成本，就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆。

廚師的另一個(gè)問題在于，不可復(fù)制且移動(dòng)不便。

中國有那么多品類的美食，為什么火鍋的市場(chǎng)份額可以獨(dú)占鰲頭，成為品類之王？

最大的一個(gè)原因就是：火鍋不用依賴廚師，只要做好供應(yīng)鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。

所以，不依賴廚師，意味著只要有錢，就能復(fù)制一家接一家的火鍋店。只要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個(gè)地方。能復(fù)制，就能擴(kuò)張，就有資本閃轉(zhuǎn)騰挪的空間。

相反，為什么不少傳統(tǒng)的菜館飯莊就做不到遍地開花？很簡(jiǎn)單，越是傳統(tǒng)的菜館，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有「大廚一跑，餐廳玩完」的說法。

互聯(lián)網(wǎng)公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同，也不用擔(dān)心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用擔(dān)心某個(gè)程序員離職會(huì)影響產(chǎn)品功能甚至影響公司前途。

但是廚師是非標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，本幫菜館開到北京，不太可能一個(gè)廚師都不帶，而且大廚離開，也會(huì)直接反映在菜品品質(zhì)上。

依賴廚師，意味著每開一家新店，都需要補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的優(yōu)秀廚師。意味著如果品牌擴(kuò)張到全國，本地廚師也得離鄉(xiāng)背井，外出打拼。

真正的好廚師，去哪里找不到工作？為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？

所以，這些都不是資本能解決的事情。

因此，真正想要搞擴(kuò)張的餐飲品牌，一定不會(huì)把核心競(jìng)爭(zhēng)力放在廚師身上，預(yù)制菜才是廉價(jià)方便標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。

除此之外，大量預(yù)制菜的使用，還能減少后廚面積，在寸土寸金的核心地段節(jié)省租金；還能減少水、電、燃?xì)獾南�耗，�?jié)省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻臺(tái)率和消費(fèi)者體驗(yàn)。
總之，這筆賬怎么算都不虧。

半成品預(yù)制菜，正在與廚師發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)

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如今，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

另一個(gè)數(shù)據(jù)是，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預(yù)制菜化」，不是技術(shù)水平達(dá)不到，而是因?yàn)樘��?jiǎn)單了，現(xiàn)做反而更省事。

2013年之后，互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局外賣行業(yè)，更加速了外賣行業(yè)的擴(kuò)張，使得預(yù)制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒體報(bào)道，外賣里面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2011年到2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量一直在不斷上升。

有意思的是，盡管市場(chǎng)存量已經(jīng)如此之大，如今投資圈卻依舊把預(yù)制菜視為風(fēng)口，認(rèn)為未來潛力依舊巨大。他們的理由是，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%。

而在與中國飲食習(xí)慣接近的日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到了60%以上。按照這樣的預(yù)測(cè)，預(yù)制菜行業(yè)未來可能形成一個(gè)接近三萬億級(jí)別的市場(chǎng)。

那么增量從哪里來呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：IC 實(shí)驗(yàn)室
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/01/83589.html

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