川粵名廚都在用的隱形“增香王”，竟是它！

粵菜的啫醬、煲仔醬，川菜的創(chuàng)新麻醬味型，都離不開(kāi)一種號(hào)稱(chēng)隱形“增香王”的調(diào)料。

那便是花生醬。

一直以來(lái)，很多人都以為花生醬只在西餐、西點(diǎn)中用得比較多，是西餐專(zhuān)屬調(diào)料。其實(shí)不然，花生醬更多在中餐中使用，有十分豐富的應(yīng)用場(chǎng)景。

比如，中式的面食、包點(diǎn)，就會(huì)用花生醬制作拌料和餡料；燜牛腩、燜雞煲等燜菜中，也有花生醬的身影。

當(dāng)然，對(duì)花生醬的運(yùn)用，還是要看川粵兩大菜系。

01

花生醬在川菜中的應(yīng)用

據(jù)成都某餐飲服務(wù)公司總經(jīng)理焦世凱師傅介紹，川菜24味型里的麻醬味型、醬香味型就會(huì)用到花生醬增香、增色；在調(diào)制如口水雞醬料等復(fù)合醬料時(shí)，也會(huì)用花生醬增香、增色、去腥等特性。

而川菜領(lǐng)軍大師、中國(guó)烹飪大師牛金生師傅也為大家分享了一道創(chuàng)意菜肴——花生橙香雞。

據(jù)牛金生師傅介紹，這道菜的醬料就是選用四季寶花生醬為主要調(diào)味料，加入普寧豆醬及多種香料制成底醬�？捎糜谒�煮、煎炒及燒燜類(lèi)的菜肴，成品凸顯了花生醬的濃郁香氣。

花生橙香雞

制作：川菜領(lǐng)軍大師 牛金生

創(chuàng)作靈感：

醬香味型是川菜常用味型之一，主要由甜醬作風(fēng)味骨架。牛金生師傅認(rèn)為在制作禽類(lèi)菜品時(shí)，去腥是重點(diǎn)。四季寶花生醬采用優(yōu)質(zhì)花生制作，甜中帶咸，兼具自然飽滿(mǎn)的植物脂香，能夠有效去肉腥、增香氣，這一點(diǎn)正中牛金生師傅的創(chuàng)作靈感核心。

于是，他以四季寶花生醬為主料制成底醬，對(duì)雞肉進(jìn)行調(diào)味，豐富醬香使這道菜的滋味比傳統(tǒng)做法所呈現(xiàn)的更復(fù)合、有層次，也讓雞肉的滑嫩口感得以凸顯。

主料：

凈三黃雞一只約1000克。

輔料：

荔浦芋頭500克，鮮橙皮（鮮橙皮更清香）100克，花椒15克，干辣椒15克，蔥姜蒜適量。

調(diào)料：

四季寶花生醬100克，黃酒100克，醋20克，鹽30克，冰糖50克，雞粉10克，麥芽糖5克（上色用），烹調(diào)油1000克（炸雞用，實(shí)耗約100克），清水或骨湯1500克。

制作：

1、凈雞背開(kāi)，拍砸成型，清洗干凈，入鍋飛水緊皮，去除浮沫。撈出晾涼后，在表面抹勻麥芽糖、酒的同時(shí)，另起鍋熱油，待油溫?zé)�至八成熱下入雞略炸，表皮上紅色后撈出瀝油。

2、芋頭改刀成梭子塊或菱角塊，入鍋油炸，撈出備用。

3、熱鍋入油，下入花椒、干辣椒、四季寶花生醬、橙皮、蔥姜蒜，煵香后倒入骨湯，調(diào)入調(diào)料，煮出香味。

4、將鍋中佐料撈出，裝入布袋系好，與雞一起下鍋煨燜。

5、燜至七成熟時(shí)下入炸過(guò)的芋頭，一起燒軟耙（約一小時(shí)）。

6、起鍋裝盤(pán)，澆淋上部分收濃的湯汁，即成。

特點(diǎn)：

成菜色澤黃中泛紅，花生醬濃郁香味與新鮮橙皮的清新相互助力，讓味道更加豐富，麻辣味型符合市場(chǎng)對(duì)于川菜潮流的偏愛(ài)，最宜批量制作。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：許秀
http://www.chuyi88.com/a/2021/05/28/21063.html

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