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小吃單品正被瘋狂挖掘!能否跑出下一個(gè)正新、絕味?

2021年05月12日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳南

第2頁(共2頁):小吃單品正被瘋狂挖掘!能否跑出下一個(gè)正新、絕味?[2]

內(nèi)容摘要:明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點(diǎn)。這些層出不窮的小店,大多主打某一種小吃單品,并迅速成為當(dāng)?shù)孛餍。不可否認(rèn),小吃單品+小店模式正日益火爆,但某一品牌想從中脫穎而出,卻并不容易。本文由...
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單品小吃背后豐富的子品類,還有著巨大的想象空間。

另一方面,也得益于連鎖小店模式的興盛。  

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞,到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等,大排檔升級后的小店加盟連鎖,已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌觥?

在大酒店模式餐飲沒落后,大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火,都驅(qū)使著餐飲門店由大改小,并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界,就像文和友當(dāng)年做炸串出身,在小龍蝦夜宵時(shí)期發(fā)跡,現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來看,不少時(shí)候(逛街、游玩),這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色,而它們的客單價(jià),雖然相比大排檔時(shí)期有所上升,但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢,消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān),擁有巨大的生長空間。

品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟,也助推著單品小吃小店的發(fā)展。  

前文我們提到,黃太吉等初代小店的失利,除了自身原因,還有眾多客觀因素,其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒有完全跟上。

彼時(shí),標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在,后端鏈條也還在懵懂生長的狀態(tài),黃太吉等品牌瘋狂拓店,試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢時(shí),人力、供應(yīng)鏈開始吃緊,出品無法把控,成為導(dǎo)致失利的因素之一。

而現(xiàn)在,餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中,已經(jīng)被培養(yǎng)出來,在一定規(guī)模下,支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展,不再是什么難事,這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式,  

能否跑出下一個(gè)正新、絕味?  

小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會,也極可能點(diǎn)燃市場,但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。

其一,小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河,消費(fèi)者較難保持長期熱情。  

很多小吃品類都很有群眾基礎(chǔ),也都經(jīng)過了市場檢驗(yàn),但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出,即使是家喻戶曉的臭豆腐,黑色經(jīng)典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應(yīng)。

門檻過低,或許是其“原罪”。

大眾小吃,往往沒什么技術(shù)壁壘,品牌很難建立起太大的競爭優(yōu)勢,即使對產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新,由于餐飲本身和小店成本的問題,創(chuàng)新也不會過于復(fù)雜,較容易復(fù)制,很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。

而低門檻的同時(shí),小店模式也會帶來其弊端:價(jià)值感偏低。由于店小,沒有堂食,隨買隨走,會讓消費(fèi)者對產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯覺。

比如燒烤和炸串,從售賣的產(chǎn)品、口味、成本上來說,其實(shí)沒有太大差距,但由于燒烤能坐下吃,就餐時(shí)間更長,還加入了社交屬性,帶來的價(jià)值感就比炸串更高,消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格,它們也就可以賣得更貴。

而消費(fèi)者又是“多情”的,低價(jià)值感意味著易被替代,品牌忠誠度較低,在進(jìn)入門檻低的情況下,一旦某個(gè)子品類爆火,同品類品牌增多,就會分流消費(fèi)者,單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。

其二,小店要規(guī);l(fā)展,面臨資金、資源的考驗(yàn)。  

門檻低也并非全然沒有益處,眾多小店能快速出現(xiàn)在市場的原因之一,就在于此。

如果品牌方有足夠的資本,或是對自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握,可以通過直營、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,在消費(fèi)者熱情消退之前,在其他品牌“扎根”之前,迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河,從而形成規(guī)模效應(yīng),獲得巨大競爭優(yōu)勢。

這個(gè)過程,正新用了十年,喜茶用了3年,未來可能需要的時(shí)間更短,前提是資金和資源。

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

如果要通過規(guī);⑵放谱o(hù)城河,那么,科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對任何餐飲人來說,都不簡單。

還是說回黃太吉,它失利的轉(zhuǎn)折正是開始規(guī)模擴(kuò)張之后,餐飲圈中這樣的例子也不少,盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上,已經(jīng)能解決一些問題,但門店規(guī)模化也就意味著人員的增多、管控的分散,品牌沒有極強(qiáng)的連鎖管控能力,就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降,最終把自己玩死。

結(jié)  語

小吃單品小店是不是個(gè)好生意?對這個(gè)品類而言,是的。中國還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展,市場也證明了消費(fèi)者對這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買單的,這是個(gè)巨大的市場。

但如何在其中分得一杯羹,跑出自己的品牌,卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問題。

未來,很多小吃品類及其子品類,可能會重蹈黃燜雞米飯的覆轍,形成有品類無品牌的局面,也可能會形成幾大品牌瓜分市場的情形。而小吃單品小店又將何去何從?是走出更多正新雞排,還是繁衍出眾多區(qū)域品牌?我們也不得而知,一切答案,都在餐飲人手中。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳南
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