小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個正新、絕味？

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單品小吃背后豐富的子品類，還有著巨大的想象空間。

另一方面，也得益于連鎖小店模式的興盛。  

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級后的小店加盟連鎖，已經被驗證具有相當的市場。

在大酒店模式餐飲沒落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網紅餐飲的爆火，都驅使著餐飲門店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時期發(fā)跡，現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。

△圖片來源：攝圖網

現(xiàn)在的消費者并不把這些小店當做單純的小吃店來看，不少時候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經在充當快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價，雖然相比大排檔時期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢，消費者可以負擔，擁有巨大的生長空間。

品牌化產業(yè)鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發(fā)展。  

前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當時整個餐飲的產業(yè)鏈并沒有完全跟上。

彼時，標準化、品牌化在餐飲圈還是個有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢時，人力、供應鏈開始吃緊，出品無法把控，成為導致失利的因素之一。

而現(xiàn)在，餐飲產業(yè)鏈供應鏈在多年的品牌化中，已經被培養(yǎng)出來，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式，  

能否跑出下一個正新、絕味？  

小吃單品小店是一個餐飲機會，也極可能點燃市場，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。

其一，小吃單品難以構筑護城河，消費者較難保持長期熱情。  

很多小吃品類都很有群眾基礎，也都經過了市場檢驗，但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應。

門檻過低，或許是其“原罪”。

大眾小吃，往往沒什么技術壁壘，品牌很難建立起太大的競爭優(yōu)勢，即使對產品進行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問題，創(chuàng)新也不會過于復雜，較容易復制，很難從產品上構筑護城河。

而低門檻的同時，小店模式也會帶來其弊端：價值感偏低。由于店小，沒有堂食，隨買隨走，會讓消費者對產品有種天然的低價值錯覺。

比如燒烤和炸串，從售賣的產品、口味、成本上來說，其實沒有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時間更長，還加入了社交屬性，帶來的價值感就比炸串更高，消費者愿意為之付更高的價格，它們也就可以賣得更貴。

而消費者又是“多情”的，低價值感意味著易被替代，品牌忠誠度較低，在進入門檻低的情況下，一旦某個子品類爆火，同品類品牌增多，就會分流消費者，單個品牌難以聚集穩(wěn)定客群。

其二，小店要規(guī)�；�發(fā)展，面臨資金、資源的考驗。  

門檻低也并非全然沒有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足夠的資本，或是對自己的供應鏈、管控體系有極大的把握，可以通過直營、加盟等方式實現(xiàn)快速擴張，在消費者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費者心中建立起強大的品牌護城河，從而形成規(guī)模效應，獲得巨大競爭優(yōu)勢。

這個過程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來可能需要的時間更短，前提是資金和資源。

△圖片來源：攝圖網

如果要通過規(guī)�；�建立品牌護城河，那么，科學、合理連鎖機制、體系的建立就成了勝負手。這對任何餐飲人來說，都不簡單。

還是說回黃太吉，它失利的轉折正是開始規(guī)模擴張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產業(yè)鏈上，已經能解決一些問題，但門店規(guī)�；�也就意味著人員的增多、管控的分散，品牌沒有極強的連鎖管控能力，就很可能在擴張中導致出品、口碑下降，最終把自己玩死。

結  語

小吃單品小店是不是個好生意？對這個品類而言，是的。中國還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展，市場也證明了消費者對這樣的產品、模式是愿意買單的，這是個巨大的市場。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認真思考的問題。

未來，很多小吃品類及其子品類，可能會重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類無品牌的局面，也可能會形成幾大品牌瓜分市場的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區(qū)域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。

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本文轉載自：紅餐網 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html

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