當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個正新、絕味？

2021年05月12日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳南

第2頁（共2頁）：小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個正新、絕味？[2]

內(nèi)容摘要：明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點(diǎn)。這些層出不窮的小店，大多主打某一種小吃單品，并迅速成為當(dāng)?shù)孛餍�。不可否認(rèn)，小吃單品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想從中脫穎而出，卻并不容易。本文由...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

單品小吃背后豐富的子品類，還有著巨大的想象空間。

另一方面，也得益于連鎖小店模式的興盛。

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級后的小店加盟連鎖，已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌觥?

在大酒店模式餐飲沒落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火，都驅(qū)使著餐飲門店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當(dāng)年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時期發(fā)跡，現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來看，不少時候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價，雖然相比大排檔時期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)，擁有巨大的生長空間。

品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發(fā)展。

前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當(dāng)時整個餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒有完全跟上。

彼時，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢時，人力、供應(yīng)鏈開始吃緊，出品無法把控，成為導(dǎo)致失利的因素之一。

而現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中，已經(jīng)被培養(yǎng)出來，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式，

能否跑出下一個正新、絕味？

小吃單品小店是一個餐飲機(jī)會，也極可能點(diǎn)燃市場，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。

其一，小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河，消費(fèi)者較難保持長期熱情。

很多小吃品類都很有群眾基礎(chǔ)，也都經(jīng)過了市場檢驗(yàn)，但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經(jīng)典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應(yīng)。

門檻過低，或許是其“原罪”。

大眾小吃，往往沒什么技術(shù)壁壘，品牌很難建立起太大的競爭優(yōu)勢，即使對產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問題，創(chuàng)新也不會過于復(fù)雜，較容易復(fù)制，很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。

而低門檻的同時，小店模式也會帶來其弊端：價值感偏低。由于店小，沒有堂食，隨買隨走，會讓消費(fèi)者對產(chǎn)品有種天然的低價值錯覺。

比如燒烤和炸串，從售賣的產(chǎn)品、口味、成本上來說，其實(shí)沒有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時間更長，還加入了社交屬性，帶來的價值感就比炸串更高，消費(fèi)者愿意為之付更高的價格，它們也就可以賣得更貴。

而消費(fèi)者又是“多情”的，低價值感意味著易被替代，品牌忠誠度較低，在進(jìn)入門檻低的情況下，一旦某個子品類爆火，同品類品牌增多，就會分流消費(fèi)者，單個品牌難以聚集穩(wěn)定客群。

其二，小店要規(guī)�；l(fā)展，面臨資金、資源的考驗(yàn)。

門檻低也并非全然沒有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足夠的資本，或是對自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握，可以通過直營、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在消費(fèi)者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，從而形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競爭優(yōu)勢。

這個過程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來可能需要的時間更短，前提是資金和資源。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如果要通過規(guī)�；⑵放谱o(hù)城河，那么，科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對任何餐飲人來說，都不簡單。

還是說回黃太吉，它失利的轉(zhuǎn)折正是開始規(guī)模擴(kuò)張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上，已經(jīng)能解決一些問題，但門店規(guī)�；簿鸵馕吨藛T的增多、管控的分散，品牌沒有極強(qiáng)的連鎖管控能力，就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降，最終把自己玩死。