小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個(gè)正新、絕味？

單品小吃背后豐富的子品類，還有著巨大的想象空間。

另一方面，也得益于連鎖小店模式的興盛。  

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級后的小店加盟連鎖，已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌觥?

在大酒店模式餐飲沒落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火，都驅(qū)使著餐飲門店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當(dāng)年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時(shí)期發(fā)跡，現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來看，不少時(shí)候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價(jià)，雖然相比大排檔時(shí)期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)，擁有巨大的生長空間。

品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發(fā)展。  

前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒有完全跟上。

彼時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢時(shí)，人力、供應(yīng)鏈開始吃緊，出品無法把控，成為導(dǎo)致失利的因素之一。

而現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中，已經(jīng)被培養(yǎng)出來，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式，  

能否跑出下一個(gè)正新、絕味？  

小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會，也極可能點(diǎn)燃市場，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。

其一，小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河，消費(fèi)者較難保持長期熱情。  

很多小吃品類都很有群眾基礎(chǔ)，也都經(jīng)過了市場檢驗(yàn)，但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經(jīng)典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應(yīng)。

門檻過低，或許是其“原罪”。

大眾小吃，往往沒什么技術(shù)壁壘，品牌很難建立起太大的競爭優(yōu)勢，即使對產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問題，創(chuàng)新也不會過于復(fù)雜，較容易復(fù)制，很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。

而低門檻的同時(shí)，小店模式也會帶來其弊端：價(jià)值感偏低。由于店小，沒有堂食，隨買隨走，會讓消費(fèi)者對產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯覺。

比如燒烤和炸串，從售賣的產(chǎn)品、口味、成本上來說，其實(shí)沒有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時(shí)間更長，還加入了社交屬性，帶來的價(jià)值感就比炸串更高，消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格，它們也就可以賣得更貴。

而消費(fèi)者又是“多情”的，低價(jià)值感意味著易被替代，品牌忠誠度較低，在進(jìn)入門檻低的情況下，一旦某個(gè)子品類爆火，同品類品牌增多，就會分流消費(fèi)者，單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。

其二，小店要規(guī)�；�發(fā)展，面臨資金、資源的考驗(yàn)。  

門檻低也并非全然沒有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足夠的資本，或是對自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握，可以通過直營、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在消費(fèi)者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，從而形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競爭優(yōu)勢。

這個(gè)過程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來可能需要的時(shí)間更短，前提是資金和資源。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如果要通過規(guī)�；�建立品牌護(hù)城河，那么，科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對任何餐飲人來說，都不簡單。

還是說回黃太吉，它失利的轉(zhuǎn)折正是開始規(guī)模擴(kuò)張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上，已經(jīng)能解決一些問題，但門店規(guī)模化也就意味著人員的增多、管控的分散，品牌沒有極強(qiáng)的連鎖管控能力，就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降，最終把自己玩死。

結(jié)  語

小吃單品小店是不是個(gè)好生意？對這個(gè)品類而言，是的。中國還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展，市場也證明了消費(fèi)者對這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買單的，這是個(gè)巨大的市場。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問題。

未來，很多小吃品類及其子品類，可能會重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類無品牌的局面，也可能會形成幾大品牌瓜分市場的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區(qū)域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html

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