小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個正新、絕味？

明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點。這些層出不窮的小店，大多主打某一種小吃單品，并迅速成為當?shù)孛餍恰?

不可否認，小吃單品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想從中脫穎而出，卻并不容易。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

街邊小吃店也許正在不知不覺中，占領你的生活。

近些年，無論是在一二線城市，還是在三四線小城，單品小吃店都如雨后春筍，發(fā)展迅猛。

一條小街10多個品類，

特色小吃正被瘋狂挖掘

在重慶一條非著名小吃街，刨開各式奶茶店外的二十來家餐飲小店，無一不干凈、明亮，門頭、品牌有模有樣，更重要的是，這些小店在品類上幾乎都不重合，僅僅是這一條小街，就有十多個小吃單品品類。

這里面，除了臭豆腐、鴨脖、肉夾饃、章魚小丸子、煎餅果子等“初代”單品小吃，更多的是剛被挖掘的新興小吃單品——鍋盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤豬蹄、排骨、涼蝦涼糕、麻薯、蝦滑……

也許你會說，這些東西早就“功成名就”，并非新興。

是的，這些單品很多都“歷史悠久”，但曾經(jīng)的它們，都并非“單獨”或以品牌單店的形式出現(xiàn)。

糖油果子是成都街頭老伯推車上的小孩最愛，炸串是學校門口的“白月光”，酥肉是伴隨著火鍋出名的配菜，烤苕皮、豆干是重慶燒烤里的必點單品，烤豬蹄多出現(xiàn)在社區(qū)攤檔中，糍粑、麻薯也是常見的吃食……

現(xiàn)在，它們都在“登堂入室”，雖然不設堂食，但都開始擁有明亮、干凈的門店，耀眼的門頭，還“出身”連鎖，進行了一定程度的創(chuàng)新、改良升級，形成品牌化、規(guī)模化經(jīng)營。  

這樣品類繁多的小吃店正在川渝、長沙、北上廣深、南京、揚州等諸多城市暴增，一些三四線小城也或多或少地出現(xiàn)了這樣的趨勢。

其實小吃連鎖品牌化的小店模式并不新鮮，如果要給小吃單品店的發(fā)展劃分階段，那么，臭豆腐、鴨脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它們多是擁有廣大群眾基礎的“常規(guī)款”，大多數(shù)門店也無法稱為“正規(guī)”，“臟亂差”也一直困擾著它們。

而當正新、絕味、初代文和友等品牌崛起，這些小吃店也隨著餐飲整體，和社會消費的升級，開始由大排檔、地攤模式，逐漸走向正規(guī)化、品牌化的2.0時代，整體包裝、出品品質和食品安全都有了質的飛躍。但從品類上而言，更多的還是放之四海而皆準的鹵味、炸物等。

△圖片來源：正新雞排官網(wǎng)

如今，各個小吃街里常常出現(xiàn)十余個不重復品類，又暗合了如今餐飲圈的品類趨勢：特色餐飲的挖掘。

把梅干菜扣肉餅改良，做到500余家門店的阿甘鍋盔；火鍋配菜盤上的酥肉，借鑒當年路邊攤的炸雞柳包裝、外帶形式，成了明檔現(xiàn)炸、紙袋包裝的福前小酥肉、劉酥肉；門頭國潮、包裝高顏值、出品誘人、專營現(xiàn)烤麻薯的墨茉點心局，在長沙已經(jīng)成為潛力網(wǎng)紅之一；在原本只包酸蘿卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大腸、雞爪等“干貨”的烤無雙，也開始出現(xiàn)在重慶街頭；糍粑則變了個樣子，和油條成了“絕配”，各類油條包麻糍在很多城市的小吃街都是熱門小店……

△圖片來源：阿甘鍋盔微博

而市場上，還有更多特色、創(chuàng)新小吃正被瘋狂挖掘，并進行著品牌化，在這個過程中，單品小店是目前最受歡迎的模式，小吃單品群雄逐鹿的3.0時代正在到來。

什么促進了單品小吃小店模式的日益火爆  

連鎖品牌化的單品小吃小店模式并不新鮮，正新、絕味出現(xiàn)也不是一兩年了，但為什么卻在近年呈現(xiàn)出全面爆發(fā)的趨勢呢？

首先一個原因在于前文提到過的，由于食品安全、消費升級、餐飲升級等原因，大排檔被倒逼著升級，帶動了小吃店正規(guī)化、品牌化的升級。

其次，也和單品戰(zhàn)略的成功和子品類巨大的想象空間有關。  

從黃太吉、西少爺開始，餐飲人對單品小吃的挖掘就一直沒有停止，但都不算非常成功，這有它們自身的主觀原因，也有模式與時代資源尚不匹配的客觀原因。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

經(jīng)過這些年餐飲的發(fā)展，單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂凱撒、香他她等品牌中顯露成效，他們的成功讓餐飲人對單品門店的經(jīng)營、理解，都發(fā)生了質的改變，也讓單品成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。這一趨勢，也逐漸蔓延到了小吃品類。

和餐飲進程一樣，當同品類競爭達到高度同質化，就會有人開始去挖掘更多新品、創(chuàng)新點。

而小吃品類在被挖掘的點上，比大餐飲更有優(yōu)勢，任何一個小單品，都有可能被拿出來“大做文章”，更不要，地大物博的中華大地，有太多未被發(fā)掘的特色小吃。

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html

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