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小吃單品正被瘋狂挖掘!能否跑出下一個正新、絕味?

2021年05月12日  轉載自:紅餐網(wǎng) 陳南
內容摘要:明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點。這些層出不窮的小店,大多主打某一種小吃單品,并迅速成為當?shù)孛餍。不可否認,小吃單品+小店模式正日益火爆,但某一品牌想從中脫穎而出,卻并不容易。本文由...
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明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點。這些層出不窮的小店,大多主打某一種小吃單品,并迅速成為當?shù)孛餍恰?

不可否認,小吃單品+小店模式正日益火爆,但某一品牌想從中脫穎而出,卻并不容易。

本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:陳南。

街邊小吃店也許正在不知不覺中,占領你的生活。

近些年,無論是在一二線城市,還是在三四線小城,單品小吃店都如雨后春筍,發(fā)展迅猛。

一條小街10多個品類,

特色小吃正被瘋狂挖掘

在重慶一條非著名小吃街,刨開各式奶茶店外的二十來家餐飲小店,無一不干凈、明亮,門頭、品牌有模有樣,更重要的是,這些小店在品類上幾乎都不重合,僅僅是這一條小街,就有十多個小吃單品品類。

這里面,除了臭豆腐、鴨脖、肉夾饃、章魚小丸子、煎餅果子等“初代”單品小吃,更多的是剛被挖掘的新興小吃單品——鍋盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤豬蹄、排骨、涼蝦涼糕、麻薯、蝦滑……

也許你會說,這些東西早就“功成名就”,并非新興。

是的,這些單品很多都“歷史悠久”,但曾經(jīng)的它們,都并非“單獨”或以品牌單店的形式出現(xiàn)。

糖油果子是成都街頭老伯推車上的小孩最愛,炸串是學校門口的“白月光”,酥肉是伴隨著火鍋出名的配菜,烤苕皮、豆干是重慶燒烤里的必點單品,烤豬蹄多出現(xiàn)在社區(qū)攤檔中,糍粑、麻薯也是常見的吃食……

現(xiàn)在,它們都在“登堂入室”,雖然不設堂食,但都開始擁有明亮、干凈的門店,耀眼的門頭,還“出身”連鎖,進行了一定程度的創(chuàng)新、改良升級,形成品牌化、規(guī)模化經(jīng)營。  

這樣品類繁多的小吃店正在川渝、長沙、北上廣深、南京、揚州等諸多城市暴增,一些三四線小城也或多或少地出現(xiàn)了這樣的趨勢。

其實小吃連鎖品牌化的小店模式并不新鮮,如果要給小吃單品店的發(fā)展劃分階段,那么,臭豆腐、鴨脖、炸物等,可能都是初代小店的王者。但它們多是擁有廣大群眾基礎的“常規(guī)款”,大多數(shù)門店也無法稱為“正規(guī)”,“臟亂差”也一直困擾著它們。

而當正新、絕味、初代文和友等品牌崛起,這些小吃店也隨著餐飲整體,和社會消費的升級,開始由大排檔、地攤模式,逐漸走向正規(guī)化、品牌化的2.0時代,整體包裝、出品品質和食品安全都有了質的飛躍。但從品類上而言,更多的還是放之四海而皆準的鹵味、炸物等。

△圖片來源:正新雞排官網(wǎng)

如今,各個小吃街里常常出現(xiàn)十余個不重復品類,又暗合了如今餐飲圈的品類趨勢:特色餐飲的挖掘。

把梅干菜扣肉餅改良,做到500余家門店的阿甘鍋盔;火鍋配菜盤上的酥肉,借鑒當年路邊攤的炸雞柳包裝、外帶形式,成了明檔現(xiàn)炸、紙袋包裝的福前小酥肉、劉酥肉;門頭國潮、包裝高顏值、出品誘人、專營現(xiàn)烤麻薯的墨茉點心局,在長沙已經(jīng)成為潛力網(wǎng)紅之一;在原本只包酸蘿卜的烤苕皮、豆干里,包入牛肉、大腸、雞爪等“干貨”的烤無雙,也開始出現(xiàn)在重慶街頭;糍粑則變了個樣子,和油條成了“絕配”,各類油條包麻糍在很多城市的小吃街都是熱門小店……

△圖片來源:阿甘鍋盔微博

而市場上,還有更多特色、創(chuàng)新小吃正被瘋狂挖掘,并進行著品牌化,在這個過程中,單品小店是目前最受歡迎的模式,小吃單品群雄逐鹿的3.0時代正在到來。

什么促進了單品小吃小店模式的日益火爆  

連鎖品牌化的單品小吃小店模式并不新鮮,正新、絕味出現(xiàn)也不是一兩年了,但為什么卻在近年呈現(xiàn)出全面爆發(fā)的趨勢呢?

首先一個原因在于前文提到過的,由于食品安全、消費升級、餐飲升級等原因,大排檔被倒逼著升級,帶動了小吃店正規(guī)化、品牌化的升級。

其次,也和單品戰(zhàn)略的成功和子品類巨大的想象空間有關。  

從黃太吉、西少爺開始,餐飲人對單品小吃的挖掘就一直沒有停止,但都不算非常成功,這有它們自身的主觀原因,也有模式與時代資源尚不匹配的客觀原因。

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

經(jīng)過這些年餐飲的發(fā)展,單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂凱撒、香他她等品牌中顯露成效,他們的成功讓餐飲人對單品門店的經(jīng)營、理解,都發(fā)生了質的改變,也讓單品成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。這一趨勢,也逐漸蔓延到了小吃品類。

和餐飲進程一樣,當同品類競爭達到高度同質化,就會有人開始去挖掘更多新品、創(chuàng)新點。

而小吃品類在被挖掘的點上,比大餐飲更有優(yōu)勢,任何一個小單品,都有可能被拿出來“大做文章”,更不要,地大物博的中華大地,有太多未被發(fā)掘的特色小吃。

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本文轉載自:紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html

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