連續(xù)三個品牌獲風投，蘭州拉面為啥突然火了？

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而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。

很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷，已經脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價值。

而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外，與國內市場和蘭州拉面的品類基因不無關系。

△圖片來源：紅餐網攝

根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間。

此外，蘭州拉面這個品類同樣具備能復制快速發(fā)展的投資特性。

首先，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長、大眾化、強剛需等特點，可開發(fā)空間巨大。

其次，蘭州拉面的市場教育已經完成。

了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人，而是青�；�隆人。

經過青�；�隆人十幾年的努力和發(fā)展，蘭州拉面這個品類在全國各地開始深入人心，品牌已經不需要再花費精力去做市場教育。

早前，在媒體報道中，對該賽道表示看好的投資方也認為，蘭州拉面這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。

△圖片來源：田源供圖

最重要的一點就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費市場認知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對于資本和創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一個值得投資的項目。

窄門餐眼數(shù)據顯示，全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個機會。

從街邊店到連鎖化經營，  

蘭州拉面還有多遠的路要走？  

資本的加持，必定會推動品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個品類來看，蘭州拉面要想實現(xiàn)從街邊店到連鎖化經營的發(fā)展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。

第一，人工依賴程度高，產品標準化問題待解。  

眾所周知，蘭州拉面對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。

紅餐網專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉面館，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W會了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長時間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化，但都無果，最后不得不選擇放棄�！�

不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網表示，面條必須堅持“手工現(xiàn)拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。

“國內某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機器制作，標準化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了�！�

據了解，一碗拉面要想有勁道，必須經歷和面、甩面、拉面和煮面四個過程。和面先要將大團的軟面進行反復地搗、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細均勻不斷裂；煮面的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強，必須由專業(yè)的拉面師傅完成。

“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化，而一個拉面師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷�！�

第二，提升品類價值感是當務之急。  

曾有投資人這樣問過番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會？

卿永當時這樣回答，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是干凈�！�

這句話放在蘭州拉面這個品類同樣成立。

傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。

加上，蘭州拉面歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱，一碗面的價格幾乎都不超過15元，在蘭州當?shù)貎r格甚至還不到10元。

因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價值感低的問題。

雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價值感，提高客單價，但是要想扭轉大眾的刻板印象還需要一定的時間。

△大部分消費者對于蘭州拉面的認知，還停留在這個階段。圖片來源：紅餐網攝

第三，小店思維居多，連鎖化經營偏弱。  

蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強。但是為什么出不來什么大品牌呢？

這與蘭州拉面經營者小店思維有關。上文提到青�；�隆人將蘭州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產品、服務意識，也沒有什么品牌意識。

正如拉面商學院張高滔所言，“資本關注這個行業(yè)，看好這個行業(yè)，這個行業(yè)市場前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運營管理是弱項，只有導入科學化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來可期！”

張高滔的言外之意是，在一個成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。

或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉面市場，一定會和很多爆火的品類一樣，出現(xiàn)大洗牌的局面。當一個賽道一個品類沒有問題的時候，拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力，把運營的內功修煉好，保證出品的穩(wěn)定性，誰就能率先完成品牌化和規(guī)�；��！�

結 語  

作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類的從業(yè)者努力。

未來，誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。

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本文轉載自：紅餐網 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/11/83404.html

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