紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
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而馬記永最大的特色之一就是免費加面,此舉被認為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。
很明顯,馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷,已經脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店,更具備連鎖化品牌化的投資價值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外,與國內市場和蘭州拉面的品類基因不無關系。
△圖片來源:紅餐網攝
根據券商的研報顯示,2020年我國餐飲連鎖化率只有10%,而美國高達54%,日本高達50%,特別是在快餐小吃品類中,日本和美國的連鎖化率均超過55%,而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間。
此外,蘭州拉面這個品類同樣具備能復制快速發(fā)展的投資特性。
首先,蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上,具有高增長、大眾化、強剛需等特點,可開發(fā)空間巨大。
其次,蘭州拉面的市場教育已經完成。
了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道,一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人,而是青;∪。
經過青;∪耸畮啄甑呐桶l(fā)展,蘭州拉面這個品類在全國各地開始深入人心,品牌已經不需要再花費精力去做市場教育。
早前,在媒體報道中,對該賽道表示看好的投資方也認為,蘭州拉面這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知,不需要再做市場教育。
△圖片來源:田源供圖
最重要的一點就是,蘭州拉面歷史悠久,在消費市場認知廣泛,但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊,這對于資本和創(chuàng)業(yè)者而言,無疑是一個值得投資的項目。
窄門餐眼數(shù)據顯示,全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面,同樣能看到密密麻麻的圖標分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館,大多還是散兵游勇,品牌化將是一個機會。
從街邊店到連鎖化經營,
蘭州拉面還有多遠的路要走?
資本的加持,必定會推動品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是,就整個品類來看,蘭州拉面要想實現(xiàn)從街邊店到連鎖化經營的發(fā)展,從目前來看,還有不少難題亟待解決。
第一,人工依賴程度高,產品標準化問題待解。
眾所周知,蘭州拉面對人工的依賴程度非常高,特別是做面的工序,必須得靠人來完成。
紅餐網專欄作者田源告訴記者:“十幾年前我開過幾家拉面館,一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W會了拉面,起早貪黑累成狗。我們也曾長時間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化,但都無果,最后不得不選擇放棄!
不止田源,多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網表示,面條必須堅持“手工現(xiàn)拉”,才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。
“國內某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機器制作,標準化問題是解決了,但口味卻變差了,久而久之生意也就下滑了!
據了解,一碗拉面要想有勁道,必須經歷和面、甩面、拉面和煮面四個過程。和面先要將大團的軟面進行反復地搗、揉、抻、摔;甩面要將面條的走條溜勻,這需要掌握手的平衡性;拉面速度要快,拉出的面條才能粗細均勻不斷裂;煮面的時候要把面排開,每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強,必須由專業(yè)的拉面師傅完成。
“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化,而一個拉面師傅沒有至少六個月的學習培訓,是無法獨立操作的,其用工和人力是品類基因自帶的致命傷!
第二,提升品類價值感是當務之急。
曾有投資人這樣問過番茄資本創(chuàng)始人卿永,沙縣小吃是否有品牌化機會?
卿永當時這樣回答,“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌,效率、成本都已經很極致,唯一的機會就是干凈!
這句話放在蘭州拉面這個品類同樣成立。
傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村,經營者都是夫妻檔或者家族為主,裝修大多千篇一律,特色很不明顯。
加上,蘭州拉面歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱,一碗面的價格幾乎都不超過15元,在蘭州當?shù)貎r格甚至還不到10元。
因此,蘭州拉面要想品牌化發(fā)展,首先面臨的是價值感低的問題。
雖然,如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊,骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價值感,提高客單價,但是要想扭轉大眾的刻板印象還需要一定的時間。
△大部分消費者對于蘭州拉面的認知,還停留在這個階段。圖片來源:紅餐網攝
第三,小店思維居多,連鎖化經營偏弱。
蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年,有很好的基因,有很大的市場知名度,完全可以做大做強。但是為什么出不來什么大品牌呢?
這與蘭州拉面經營者小店思維有關。上文提到青;∪藢⑻m州拉面帶到了全國各地,他們大多是以親友或者夫妻檔經營為主,開店就是為了保證一家人的生活,靠的是手藝吃飯,并沒有什么產品、服務意識,也沒有什么品牌意識。
正如拉面商學院張高滔所言,“資本關注這個行業(yè),看好這個行業(yè),這個行業(yè)市場前景很大,完全可以做大做強。但目前的蘭州拉面行業(yè),連鎖運營管理是弱項,只有導入科學化的連鎖管理,守正創(chuàng)新才未來可期!”
張高滔的言外之意是,在一個成熟的品類之中做品牌,最后必定回歸到綜合實力的競爭,這也是那些入局者不得不思考的問題。
或許正如王玉剛所言,“未來幾年的蘭州拉面市場,一定會和很多爆火的品類一樣,出現(xiàn)大洗牌的局面。當一個賽道一個品類沒有問題的時候,拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力,把運營的內功修煉好,保證出品的穩(wěn)定性,誰就能率先完成品牌化和規(guī);!
結 語
作為國民美食的蘭州拉面,市場前景無疑是廣闊的,機會也是有的。但是,如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀,除了需要資本的介入外,更多的是需要這個品類的從業(yè)者努力。
未來,誰能率先破局而出,成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌,我們拭目以待。
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本文轉載自:紅餐網 周沫
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