南方羊的鮮，北方羊根本不懂！

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好羊肉，要物盡其用。待到羊肉吃盡，再往羊肉湯里下一把蘇式細(xì)面，一碗湯頭鮮甜、面條爽滑的白湯羊肉面自然而成。蘇州人極好吃面，清冷的秋冬早晨，來(lái)上一碗熱氣翻騰的羊湯面，一整天筋骨都是活泛的。

▲ 藏書(shū)羊肉面。 攝影/樂(lè)科

羊鍋羊煲，江南人也能吃得粗獷！

江南人吃羊，倒也不全似蘇州人那么精細(xì)。尤其是在浙江境內(nèi)，杭州有“掏羊鍋”，溫州有“羊肉煲”，都是大鍋燉煮、大口吃肉，快意得很！

掏羊鍋僅在杭州倉(cāng)前可見(jiàn)，整只羊連同五臟六腑全部放進(jìn)半人高的鍋里，猛火文火一頓伺候，有顧客上門(mén)了，老板好像表演雜技一般，拿出一把大鏟子，站在梯子上伸進(jìn)羊鍋里掏啊掏啊，老板娘站在底下拿盆子接著，一會(huì)兒功夫，羊肉暖鍋、冷切羊肉、羊血湯、羊骨頭、羊臉就擺在桌面上，成就了一桌全羊宴。

▲ 杭州的“掏羊鍋”。 攝影/周銘

席面了了，顧客喊著老板上盤(pán)蔬菜清清口。隆冬時(shí)節(jié)的青菜經(jīng)霜打過(guò)，最是清甜，于是店家撈一勺羊湯，撇去油沫，下一把小青菜，清湯里飄著幾絲碧綠，就這么疏疏朗朗地端上了桌——到底還是江南，一桌狀似粗獷的“掏羊鍋”下肚后，不用清爽的菜蔬來(lái)收個(gè)尾，總歸不“落胃”。

▲ 掏羊鍋，事實(shí)上是杭州人的“全羊宴”。 攝影/周銘

到溫州，盡管海鮮才是主流，但羊肉煲也填補(bǔ)了溫州人鄉(xiāng)愁的一角。

溫州羊肉煲的講究有兩點(diǎn)：一是在用料的選擇上，選羊排、羊腿肉，剁成小塊，脂肪是羊膻味的來(lái)源，所以還要將肉里藏著的脂肪和“筋頭巴腦”都一一剔除；二是加大量黃酒和醬油燒制，這種做法與溫州人鐘愛(ài)的“家燒海鮮”類似，因此有時(shí)也稱其為“家燒羊肉”。

在溫州，羊肉煲最出名的地方是橋頭鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上開(kāi)了幾十年的老店承載著溫州游子們的鄉(xiāng)愁。每到冬夜，溫州人就會(huì)想起家鄉(xiāng)濃油赤醬的羊肉煲，和那碗用羊肉湯汁拌的白米飯。他們調(diào)侃自己：冬天一鍋羊肉煲，夢(mèng)里花落知多少。足可見(jiàn)一鍋羊肉煲下肚后的溫暖妥貼。

▲ “冬天一鍋羊肉煲，夢(mèng)里花落知多少”。 攝影/長(zhǎng)頸鹿家_bin0708

其實(shí)又豈止是溫州人？爆竹聲里的一盤(pán)白切羊肉，盛夏時(shí)節(jié)光著膀子吃的伏羊，清晨一碗細(xì)膩鮮甜的羊肉面，深夜一鍋安撫饑腸的羊肉煲，還有媽媽親手做的紅燒羊肉……每一樣，都是來(lái)自故土的味道，拼成了江南游子溫?zé)岬泥l(xiāng)愁。

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