南方羊的鮮，北方羊根本不懂！

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紅燒，濃油赤醬才是江浙本味

北方人到蘇州、無(wú)錫、上海、杭州等地走一遭，往往會(huì)抱怨菜式過(guò)甜。

尤其在吃羊這件事上，混入了江浙菜“濃油赤醬”+“嗜甜如命”的特點(diǎn)，在北方人眼里堪稱黑暗料理。然而只有嘗過(guò)的人才知道，紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥膻味，而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

▲ 大鍋燉煮，泛出金黃的油花，才是吃羊的正確方式。攝影/dreamstime，

南太湖平原出產(chǎn)的湖羊，相傳是北方移民南下時(shí)帶來(lái)的綿羊，經(jīng)過(guò)南方水草的滋養(yǎng)，肉質(zhì)更細(xì)嫩肥美；而每到秋冬吃羊時(shí)節(jié)，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮，遇上甘蔗的甜，如同金風(fēng)玉露一相逢，勝卻人間無(wú)數(shù)。

因而在浙江嘉興、湖州，幾乎家家戶戶都會(huì)做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草捆扎，每一塊都是肥瘦相間，當(dāng)然最好還要帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮豐盈如玉，口感彈牙；紅燒的羊皮則軟糯順滑，綿密細(xì)膩，別有一種濃郁風(fēng)味。

嘉興人和湖州人，更會(huì)把紅燒羊肉拿來(lái)搭配面條，喚作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店門口張貼啟事——“自立冬日起，本店供應(yīng)酥羊大面，歡迎品嘗。”總有顧客愿意為了那一碗面起早摸黑，天剛放亮就跑去排隊(duì)候著，生怕去遲了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面，溫暖了整個(gè)江南濕冷的冬天。

伏羊，吃得上羊肉就是過(guò)節(jié)

包郵區(qū)居民認(rèn)為“羊肉溫?zé)帷�，往往冬季才吃羊�?qū)寒。但在江蘇和上海部分地區(qū)卻反其道而行之，喜歡在三伏天里“吃伏羊”，頗有種重慶人夏天吃火鍋“以毒攻毒”的氣魄。

而在吃伏羊這件事上最專業(yè)的，無(wú)疑是“不南不北”的江蘇徐州。

▲ 徐州的地鍋羊排，與名菜地鍋雞有異曲同工之妙。攝影/哈王

南方的夏天，熱氣蒸騰、大汗淋漓，熱得不清不爽，南方人往往把暑期稱作“齷齪熱”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊節(jié)”就拉開大幕。徐州之所以稱彭城，是因?yàn)檫h(yuǎn)古養(yǎng)生大師、傳說(shuō)活了800多歲的彭祖是徐州人，而又傳說(shuō)彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當(dāng)?shù)厝藶榱舜筻⒀蛉猓�著�?shí)找到了個(gè)充分的理由。

▲ “羊方藏魚”演繹的就是一個(gè)“鮮”字。

中國(guó)傳統(tǒng)古典菜中的第一名菜“羊方藏魚”，就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修為方形，從側(cè)面開口，取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽腌制后封入羊肉內(nèi)，加高湯燉煮至軟爛，而后撈出，將底湯收濃調(diào)味后，淋于羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美，魚也接納了羊肉的濃郁，可不就是魚羊“鮮”么。

“羊方藏魚”畢竟是廟堂之上的菜式，徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁復(fù)，花樣卻也多，醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃，不一而足。

▲ 徐州“伏羊節(jié)”上的蒸羊排，頗有種豪邁感。攝影/鄭舟

要說(shuō)包郵區(qū)大部分地區(qū)屬于江南，大家對(duì)江南的印象都是柔婉而豪氣不足，而去徐州看看人們?cè)谘籽紫娜展庵�膀子吃羊肉�?span style="font-weight:700;">有以暴制暴、以熱制“齷齪熱”的豪邁感，打破了對(duì)包郵區(qū)的刻板印象。

羊湯，藏書羊肉的正確打開方式

包郵區(qū)吃羊，首推藏書羊肉。

藏書鎮(zhèn)，位于蘇州西部。境內(nèi)有綿延的群山和豐富的植被，為山羊生長(zhǎng)營(yíng)造出得天獨(dú)厚的自然條件，從明清開始，大量藏書人就以養(yǎng)羊、殺羊、賣羊?yàn)樯�，一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

▲滋補(bǔ)的藏書羊肉，才是打開冬天最好的方式。 攝影/樂脆星

藏書人吃羊肉講究活殺，吃的是一個(gè)“鮮”字，做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為對(duì)待藏書羊肉，最經(jīng)典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯，走的不是一入口就“鮮掉眉毛”的路線，而是更加醇厚深沉。湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，一口藏書羊肉湯入口，滋味層層遞進(jìn)，如同一頭扎進(jìn)剛剛曬蓬松的棉花被里，感受到那股緩緩回彈的力道。

▲ 藏書羊肉湯，包含著蘇州人食不厭精的理念。攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯，只能依靠羊骨和羊肉一點(diǎn)一點(diǎn)的熬，辦法雖笨，卻是做出好羊肉的不二法門，也是蘇州人食不厭精、膾不厭細(xì)的匠心。待到湯濃肉爛，醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉，大口喝湯、大塊吃肉，原湯化原食，才是藏書羊肉正確的打開方式。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/461133523_120116772?spm=smpc.author.fd-d-385555.3.16193713600131QlDGgF

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