喜姐炸串：開店不是搞藝術(shù)，賺錢比好看重要

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近兩年，炸串這個(gè)小吃品類的藍(lán)海市場開始被發(fā)掘，以喜姐炸串為首的一眾炸串品牌，正在引爆市場潛力。

近期，炸串這個(gè)品類開始頻繁地出現(xiàn)在抖音、小紅書等C端平臺(tái)。

其中，“超級(jí)網(wǎng)紅”喜姐炸串更是憑“日入7萬”“排隊(duì)造成交通擁堵”等讓人側(cè)目的關(guān)鍵詞，吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)媒體探究它的商業(yè)模式，這也引起了紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）的注意。 

經(jīng)過采訪、分析，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，喜姐炸串爆發(fā)的原因在于，炸串品類逐漸起勢(shì)，喜姐炸串在傳播、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和組織力等方面，對(duì)炸串品類進(jìn)行了極富創(chuàng)意的“適配”升級(jí)。

炸串品類勢(shì)能凸顯  

喜姐炸串領(lǐng)跑   

近幾年，街邊的“小吃小喝”迎來了高光時(shí)刻。重做街邊的“小吃小喝”品類，也成為餐飲發(fā)展的大趨勢(shì)之一。

麻辣燙、雞排、茶飲、鴨脖等“小吃小喝”品類爆火后，越來越多餐飲人開始嘗試挖掘、重做街頭巷尾的特色品類，近一年多以來，熱度最高的當(dāng)屬炸串品類。

炸串為什么火？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，原因除了上文提到的大環(huán)境推動(dòng)，也和炸串品類本身的優(yōu)勢(shì)有關(guān)。

在中國消費(fèi)群中，“串”品類的受歡迎程度一直都非常高。串串火鍋、冷鍋串串、缽缽雞、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹飪方式，對(duì)“串”而言異常適用，在“涮”和“烤”的細(xì)分市場中，更是已經(jīng)跑出了木屋燒烤、馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)小郡肝等全國性連鎖品牌。

近幾年，“涮烤”串串的紅海已現(xiàn)，勢(shì)能正逐步降低，出品效率更高的“煎炸”類串串，開始成為串類藍(lán)海。

“煎炸”的方式，比涮、烤更為快捷，能讓顧客快速取餐，相比涮烤需要坐下來的就餐場景，炸串的自由度也更高，可以堂食也可以走食。另一方面，炸串對(duì)門面的要求不高，適合小門店拓展，準(zhǔn)入門檻也比涮、烤更低。

此外，炸串也是極受歡迎的小吃，帶有情感記憶的街頭品類，很多年輕消費(fèi)者對(duì)炸串本來就有認(rèn)知，且?guī)в星楦杏洃�，也是其品類發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在近一年多的時(shí)間里，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有十余個(gè)炸串品牌嶄露頭角。

其中，頭部品牌“喜姐炸串”發(fā)展短短一年多，已在全國布局近400家門店，僅2021年便新簽約了500余家，曾有一個(gè)9平米的小店日流水最高達(dá)7萬元，是目前炸串賽道內(nèi)勢(shì)能最強(qiáng)的品牌，在整個(gè)大餐飲賽道的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。

△喜姐炸串榮獲美團(tuán)外賣2020年度最佳突破獎(jiǎng)

一位資深業(yè)內(nèi)人士接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)直言，在炸串日益上升的勢(shì)能下，喜姐炸串強(qiáng)勢(shì)崛起，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)又一輪討論的熱點(diǎn)。

那么，喜姐炸串為什么這么火？

其實(shí)，喜姐炸串之所以能在短時(shí)間內(nèi)引爆市場，收獲單店最高日銷7萬的成績，并且開到哪兒火到哪兒，關(guān)鍵在于“合適”二字。

 

“合適”的動(dòng)作打出差異化  

喜姐炸串創(chuàng)始人王寬告訴紅餐網(wǎng)，在創(chuàng)立喜姐炸串之初，已經(jīng)創(chuàng)辦過一家砂鍋麻辣燙連鎖的他，最先“看中”的品類并不是炸串，而是臭豆腐。

在一次長沙考察時(shí)，王寬發(fā)現(xiàn)，臭豆腐有品類無品牌，在湖南，一家?guī)灼矫椎男〉耆諣I業(yè)額也能做到幾千，甚至上萬，便盤算著自己做一個(gè)臭豆腐連鎖品牌。

但后來，落地操作臭豆腐連鎖品牌時(shí)，卻遇到了大問題：很多場所尤其是商場，都不允許賣帶有味道的產(chǎn)品，也不允許店名上帶有“臭”字樣。王寬陷入了窘境，一籌莫展。直到有一天，他跟家人散步，看到一家店又賣炸串又賣臭豆腐，才靈感乍現(xiàn)。

當(dāng)時(shí)，他問妻子，我們的店如果做炸串，你吃不吃，妻子回答不吃，王寬又問，如果我們是炸串店，但也做臭豆腐你吃不吃，妻子回答，吃。

為什么同樣的東西，換個(gè)說法結(jié)果就不同了呢？妻子說，臭豆腐聽上去就不干凈，但如果是炸串店就不一樣了。

在這樣的契機(jī)下，產(chǎn)品上線一周前王寬決定改變策略，做炸串。這個(gè)改變，讓喜姐炸串站在了合適的起點(diǎn)上。正如王寬妻子所說，雖然門店賣的是同樣的東西，但臭豆腐并不是人人都能接受的，相比之下，炸串能“炸萬物”，受眾更廣。

同時(shí)，小吃品類+小店模式，需要的是高客單、高頻次，臭豆腐客單價(jià)低，再高的毛利都難平衡客單價(jià)的問題，且臭豆腐品類強(qiáng)勢(shì)，包容性較差，會(huì)從心理層面限制顧客點(diǎn)其他產(chǎn)品，而炸串則沒有這些問題，品類包容性較強(qiáng)，客單價(jià)也更容易做起來。

相比臭豆腐，炸串是更合適的產(chǎn)品。

喜姐炸串創(chuàng)立后，王寬考慮到很多街邊炸串店的產(chǎn)品品質(zhì)較低，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的品質(zhì)需求，便率先從原材料入手，重做炸串的產(chǎn)品，選擇優(yōu)質(zhì)肉類包括進(jìn)口肉類，執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，拔高產(chǎn)品的品質(zhì)。

此外，王寬還基于自己對(duì)品類的理解，重做了炸串的炸制方式和售賣方式。

傳統(tǒng)的街邊炸串大都是顧客選好菜品后，一起放進(jìn)油鍋炸，蔬菜和肉類等所有菜品都是同樣的炸制時(shí)間，炸熟容易、炸好吃難，影響口味和消費(fèi)者體驗(yàn)。

而喜姐創(chuàng)新地采用了九宮格油鍋來炸串，炸制時(shí)每格放一種菜品，讓不同的菜品都能有最佳的炸制時(shí)間，在保證了產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上，還提高了出餐速度。

此外，街邊小吃的一大特性就是方便、快捷、便攜，為了讓顧客能“走著吃”，喜姐選用了不刷蘸料的樂山油炸串串方式，避免了顧客一邊走一邊吃的時(shí)候，蘸料容易滴到手上、衣服上的問題，對(duì)顧客非常友好。

采用撒料的方式，也提升了員工出餐的效率，以及店面的整潔度。而且其獨(dú)家粉料，口味較為濃郁，能讓炸串的味道類似燒烤，口感更加豐富，更能在顧客心中形成味覺記憶。

合適的產(chǎn)品、炸制方式和售賣方式，讓喜姐炸串和普通的炸串?dāng)傂纬闪说谝粚硬町惢�，是它引爆市場的一大關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 吳言
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/07/83161.html

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