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人均火鍋門店數(shù)第一,貴陽才是最愛吃火鍋的城市?

2021年03月15日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳漠

第2頁(yè)(共2頁(yè)):人均火鍋門店數(shù)第一,貴陽才是最愛吃火鍋的城市?[2]

內(nèi)容摘要:在大眾點(diǎn)評(píng)的火鍋熱門榜上,貴陽地區(qū),TOP10的榜單中,僅有1家川渝火鍋,沒有北京或潮汕牛肉火鍋;TOP20中,僅有4家川渝火鍋,其中之一是海底撈,北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜...
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2、湯鍋類   

除了酸,貴州還有一個(gè)出名的調(diào)料——糟辣。 

制作方法和酸類似,都是通過發(fā)酵,只是主料由野番茄變成了辣椒、姜等更為辛辣的東西。而以糟辣作為基礎(chǔ),炒制的很多東西,也都成為了貴州火鍋的底料。 

比如貴州另一個(gè)出名的豆米火鍋,做法便是將四季豆米熬到耙爛,和糟辣、炸制后的五花肉一起進(jìn)行炒制,然后加入骨湯,點(diǎn)火下菜食用。雖然可以涮燙肉類,但素菜更受歡迎,素菜裹上濃郁的豆湯,搭配米飯,在貴州人眼里別是一番滋味。

△豆米火鍋,圖片來源:新大新

豆米火鍋還有另一種做法,是和酸菜一起炒制再加入骨湯,同樣非常受歡迎。

貴州餐飲頭牌雅園旗下品牌新大新,便憑借豆米火鍋,在貴陽、遵義、重慶等地開出十余家門店,打造出貴州為數(shù)不多的連鎖餐飲品牌。

在貴州,很多東西加入清水,都可以成為火鍋。燉雞、燉肉、臘排骨,哪怕是簡(jiǎn)單的糟辣炒肉絲,加入適量水或骨湯,都是一個(gè)好火鍋。“臭名昭著”的牛癟火鍋,則將這樣的“精神”發(fā)揮到了極致。

這其中的關(guān)鍵就在于,廚師對(duì)于酸、糟辣,甚至牛癟等底料,以及蘸水的使用、把控。蘸水根據(jù)不同的湯鍋,會(huì)用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的調(diào)味料,多數(shù)時(shí)候還會(huì)加入折耳根。 

3、干鍋類   

湯鍋之外還有干鍋。貴州辣子雞也算相對(duì)出名的菜。但和重慶的江湖菜多用干辣椒的做法不同,貴州的辣子雞是糍粑辣椒辣子雞,可以在鍋下點(diǎn)火放菜,吃成火鍋。 

所謂糍粑辣椒,是將干辣椒泡開,加入豆瓣、姜蒜等香辛料,經(jīng)過炒制得到底料。炒制后的辣椒因?yàn)橛幸欢ㄕ承,所以叫糍粑辣椒。這個(gè)底料,不僅可以用來炒雞,依然可以用來炒任何菜品。

△貴州的辣子雞,圖片來源:火塘·77雞火鍋

除此之外,各種黃燜在貴州都能做成火鍋,甚至一些單獨(dú)炒的菜,也被貴州人發(fā)揮“任何菜都能做成火鍋”的精神,倒在一起成為一鍋。一來保證了菜品的熱度,二來也可以再放入蔬菜,即使主食材不夠,也能讓人吃飽。這樣的吃法在貴州并不鮮見,不少大排檔都有這樣的火鍋提供。

在貴州有一種干鍋,就是在這種大雜燴的基礎(chǔ)上,加上獨(dú)山三酸的其中兩酸——臭酸、蝦酸,成為另一種風(fēng)味。

臭酸、蝦酸也都分別通過蔬菜、小河蝦發(fā)酵而成的調(diào)料,都可以作為火鍋炒制的底料,聞上去都有一種發(fā)酵的臭味,但經(jīng)過炒制,又能形成獨(dú)特的香味,在黔南地區(qū)非常流行,也逐漸向貴陽、凱里等地發(fā)展。

 為什么貴州火鍋不太為人知?  

貴州有那么多火鍋產(chǎn)品,但站在全國(guó)市場(chǎng)來看,除了酸湯魚,其他火鍋品類都沒什么名氣,甚至連酸湯魚,目前也沒有在全國(guó)形成太大的群眾基礎(chǔ)。

中國(guó)餐飲經(jīng)過這些年的發(fā)展,我們已經(jīng)知道,一個(gè)品類的普及,一定是需要連鎖進(jìn)行推廣的。只有在消費(fèi)者心智上占有一席之地,才有可能打響一個(gè)品類。

從貴州火鍋上來說,幾個(gè)大的類別——酸湯系列、豆米火鍋、辣子雞,除了酸湯,都沒有太多的消費(fèi)者認(rèn)知,而目前最為成功的酸湯,在對(duì)外擴(kuò)張上也存在著比較大的阻礙。

△ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店,品牌供圖

一來,市場(chǎng)確實(shí)還需要培育,這除了餐飲層面的問題,恐怕與城市的發(fā)展、宣傳分不開。二來是缺少?gòu)?qiáng)有力的品牌為貴州火鍋背書,同時(shí)貴州火鍋酸等主料的標(biāo)準(zhǔn)化問題并沒有完全解決。

以目前形成標(biāo)準(zhǔn)化的重慶火鍋底料為例,重慶火鍋底料能做到通過原料的配比、控制火候、炒制手法,完成標(biāo)準(zhǔn)化。但酸是一種發(fā)酵而來的產(chǎn)品,它的口味更多地依賴微生物,而不是人。溫度、濕度對(duì)微生物又有著非常大的影響,就像離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái),這就對(duì)酸的標(biāo)準(zhǔn)化提出了很高的要求。

原料較難標(biāo)準(zhǔn)化,也就阻礙了貴州相關(guān)餐飲品牌的連鎖化發(fā)展。

△圖片來源:新大新官方

同時(shí),通過前文敘述不難發(fā)現(xiàn),貴州很多火鍋都是隨性而做,本來就沒有標(biāo)準(zhǔn),各家各味。貴州人民也喜愛享受于這樣的各家各味。就像貴陽的消費(fèi)者,相比于連鎖餐廳,他們更樂于走街串巷去發(fā)掘不一樣的吃食,并向朋友分享,甚至這是一種驕傲。

這也是由于貴陽這座城市生活、壓力相較一線城市更低,尋找美食的成本也就更低,知道好吃的地方,即使工作日也愿意跑一趟。

除此以外,小城總習(xí)慣一種安樂平和的生活狀態(tài),大部分餐飲老板并沒有太多連鎖化的想法。

所以,總的來看,貴州火鍋的發(fā)展,可能還需要更多外力的推動(dòng),去解決標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、推廣的問題,或許這也是貴州餐飲人創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)之一。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳漠
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