人均火鍋門店數(shù)第一，貴陽才是最愛吃火鍋的城市？

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火鍋幾乎和川渝形成固定搭配，但全國人均火鍋店最充足的地方，卻不在川渝，而是貴陽。

這是否說明貴陽人更愛吃火鍋？如果是這樣，貴陽為何沒有跑出全國知名的火鍋品牌？

說起火鍋，大家可能會立馬聯(lián)想到川渝。

誠然，川渝火鍋讓火鍋這個品類登上中國餐飲營收的頭把交椅。隨著其爆紅，北方涮鍋、潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、椰子雞等火鍋品類也開始崛起，全國火鍋門店開始暴漲。

近日，百度地圖慧眼發(fā)布了最新的一組火鍋市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)，紅餐網(wǎng)從中發(fā)現(xiàn)了一些亮點——全國人均火鍋店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的貴陽。

全國人均火鍋門店數(shù)第一的城市，  

居然是貴陽？     

百度地圖慧眼在《中國城市活力研究報告》中公布了全國火鍋大數(shù)據(jù)，報告顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶毫無疑問地摘下全國第一。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

接下來的另一組數(shù)據(jù)，就有些出人預(yù)料了。

百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，中國主要城市火鍋店數(shù)的排名中，頭名不是重慶也不是成都，而是名不見經(jīng)傳的貴陽，每萬人擁有7.03家火鍋店，成都則位列第四，重慶第六，每萬人分別擁有5.76和5.72家火鍋店。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

盡管有人可能會質(zhì)疑百度相關(guān)數(shù)據(jù)的可靠性，畢竟它并不是餐飲行業(yè)專業(yè)的數(shù)據(jù)機構(gòu)。但這至少說明一個問題——貴陽這座城市人均擁有的火鍋店數(shù)量非常充足，貴陽人愛吃火鍋也可見一斑。

與此同時，報告中的數(shù)據(jù)還顯示，川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，卻并不是貴陽人最愛的火鍋。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

在大眾點評的火鍋熱門榜上，貴陽地區(qū)，TOP10的榜單中，僅有1家川渝火鍋，沒有北京或潮汕牛肉火鍋；TOP20中，僅有4家川渝火鍋，其中之一是海底撈，北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜。

也就是說，在大數(shù)據(jù)中最受歡迎火鍋榜的前三個品類，對貴陽人來說，吸引力并不高。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，貴陽的飲食習(xí)慣尤其是火鍋消費習(xí)慣，集中、融合了貴州各地區(qū)的習(xí)俗喜好，是貴州火鍋消費較為典型的市場。

那么今天，我們從貴陽去窺探貴州人的飲食偏好，為什么這么喜歡火鍋？他們喜歡的火鍋類型又是什么呢？

 貴州到底愛吃什么火鍋？  

貴州喜歡吃酸是全國出名的。老百姓常說“三天不吃酸，走路打luo躥（走不穩(wěn)）”，但貴州的飲食不僅是食酸，各種腌漬調(diào)料，幾乎都是貴州人家家戶戶的必需品。這與貴州的地理位置密不可分。

貴州全省都屬云貴高原，92.5%的面積是山地和丘陵，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里山勢高聳、陡峭，無論城鎮(zhèn)、村落，大多建在大山間的山坳處，即使在城里也基本是“開門見山”，山的那邊也還是山。

△貴州一景，圖片來源攝圖網(wǎng)

同時，貴州地跨長江和珠江兩大水系，不僅沒有高原的干燥，濕度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地陰天一般超過150天。總結(jié)起來，就是“地無三里平，天無三日晴”。

高原山系、多陰雨，讓大山擁有了豐富的生物多樣性，給予了貴州非常多食物的饋贈，但造就這些食物的高濕度，又成為保存這些食物的最大敵人。

于是，各種酸、腌漬調(diào)料，便成為貴州人找到的，即使在陰雨天也能很好保存、烹調(diào)食物的方法。依靠這些調(diào)料，即使烹飪技巧粗礦，也能快速把山里的食材變成煮熟的火鍋，便捷的同時，還有很高性價比，是一個很好的除濕、御寒的飲食方式。

△在貴州大熱的酸湯牛肉，圖片來源：黔城酸湯牛肉

所以，從某種程度上來說，黔菜講究的不是食材，而是調(diào)料，尤其是火鍋。

這樣的習(xí)慣流傳下來，就形成了貴州人對火鍋的概念——無論什么食材，只要能做成一鍋，鍋下點把火，能往里面加各種菜的（主要是素菜），就是火鍋，就能成席。

這就讓貴州的火鍋種類演變得非常豐富。而每一類火鍋，又有相當?shù)目谖恫顒e，擁有各自的受眾，也就形成了貴州火鍋復(fù)雜的市場結(jié)構(gòu)。 

1、酸湯+所有   

酸湯魚可能是貴州菜中最為人知的品類了。 

制作酸湯魚的酸湯調(diào)料，是以貴州當?shù)厣�長的一種野生小番茄為主要原料，加入鹽、酒、醪糟等調(diào)味料后，進行發(fā)酵而成的。這幾乎是貴州家家必備的調(diào)料，因為地域不同，還有紅酸、白酸的些許差別。 

其實酸湯最開始的食用方法并非煮魚，而是素酸湯。一鍋清水，加入各種蔬菜，無論是瓜、葉子菜、山間無名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面無限疊加。

△酸湯魚，圖片來源老凱俚酸湯魚

在夏天，一鍋素酸湯就是貴州人的消暑神器。而在這鍋酸湯中加入魚，就是著名的酸湯魚，加入其它各種肉類，則變成另一些風味。 

近些年，貴州當?shù)氐乃釡�牛肉非常受歡迎，在貴陽的大眾點評火鍋熱門榜上，top20中主打酸湯牛肉的就有6家，不少上榜的酸湯魚門店也推出了酸湯牛肉選項。

除了魚、牛肉，還有酸湯豬蹄、酸湯羊肉、酸湯臘肉……只要是你能想到的食材，在貴州都可以放進酸湯中。酸湯會因主材的不同，廚師對酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的風味。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠
http://www.canyin88.com/zixun/2021/03/15/82988.html

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