從虧100萬(wàn)，到年?duì)I業(yè)額1億，兩歲多的串一火鍋歷經(jīng)了什么？

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據(jù)說(shuō)，西安這座十三朝古都，慢慢綻放出新的光彩，是從西安美食在網(wǎng)絡(luò)上的走紅開始的：

2017年，電視劇《白鹿原》播出，西安的油潑面就潑紅了全網(wǎng)，到后來(lái)永興坊的“摔酒碗”，“毛筆酥”、《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》的“水盆羊肉”，以及前段時(shí)間熱播的電視劇《裝臺(tái)》中的肉夾饃，臊子面…

西安也是海底撈的福地，1999年，海底撈走出四川的第一站，就開在了西安，之后聞名全國(guó)。

可以說(shuō)海底撈成于四川，發(fā)家于西安。

這幾年，西安的商業(yè)氛圍也是相當(dāng)發(fā)達(dá)，神店賽格國(guó)際購(gòu)物中心就座落于此，從2013年開業(yè)至今，賽格連續(xù)多年拿下西部業(yè)績(jī)之王，逢節(jié)假日十之八九需要“限流”的“神店”賽格，早已成為中國(guó)西部的標(biāo)桿級(jí)商業(yè)體、也頻頻成為全國(guó)商業(yè)圈的現(xiàn)象級(jí)話題。

再加上西安這座十三朝古都的三千年的歷史文化底蘊(yùn)，西安已儼然具備成就餐飲大品牌的土壤。

長(zhǎng)安大排檔，張氏白鹿原，魚廠，朝花里青花椒魚，魏家涼皮，串一火鍋，小六湯包，都是西安餐飲界的代表…

今天我們講講串一火鍋。兩年多時(shí)間，一個(gè)經(jīng)歷了從3個(gè)月虧光100萬(wàn)，到營(yíng)業(yè)額1億的品牌成長(zhǎng)過(guò)程。

01

在串一火鍋創(chuàng)始人楊信看來(lái)，加入餐飲這個(gè)行業(yè)，有一定的偶然性。

2016年，25歲的他從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)離職，離職前，他的職位是西安區(qū)域經(jīng)理。離職后，是另謀高就還是自己創(chuàng)業(yè)干點(diǎn)事情，讓他猶豫了…

一位老大哥的話點(diǎn)醒了他：你現(xiàn)在還年輕，如果自己對(duì)未來(lái)有想法，就應(yīng)該去實(shí)現(xiàn)它，別像我，現(xiàn)在想創(chuàng)業(yè)干點(diǎn)事兒，有了家庭的牽掛，年齡的束縛，很多事情不允許了，

楊信被老大哥說(shuō)服了，但某種程度上是他自己說(shuō)服了自己，因?yàn)楣亲永锉旧砭陀幸磺粺嵫��?

說(shuō)干就干。

一家叫“蒸的在一起”，投資100萬(wàn)的餐廳，開業(yè)了。

但3個(gè)月不到，餐廳倒閉了，100萬(wàn)虧得個(gè)爪干毛凈，倒閉的原因在于：

1.選址不對(duì)；

2.產(chǎn)品定位不對(duì)；

3.人群定位也不準(zhǔn)；

歸根結(jié)底一句話，低估了餐飲的難度，高估了自己的能力。

02

用錢買回來(lái)的教訓(xùn)才是最深刻，最能長(zhǎng)記性的。

在開串一之前，楊信就吸取了以前的教訓(xùn)，在餐飲的基本面上做足了功夫。

首先在產(chǎn)品調(diào)研上：

楊信帶著團(tuán)隊(duì)踏遍重慶、成都幾乎所有的串串火鍋門店考察，總結(jié)出了許多缺陷，某種口味不好、環(huán)境不好，裝修不好，服務(wù)不好......

在楊信看來(lái)，把這些所謂的“不好”彌補(bǔ)掉，品牌成功的幾率就大了，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的討論之后，

楊信發(fā)現(xiàn)這種認(rèn)知是不對(duì)的。''這些“不好”并非是消費(fèi)者所在意的，如果他們?cè)谝膺@個(gè)東西，他們就不會(huì)去排隊(duì)，不會(huì)形成效應(yīng)。''

所以，當(dāng)再次出去考察總結(jié)時(shí)，不允許說(shuō)任何缺點(diǎn)，只看優(yōu)勢(shì)，只看人家做的好的地方。

其次，在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，把串串傳統(tǒng)的立柜模式，改為臥柜模式，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)明檔手工現(xiàn)穿。

這在串串界屬于首創(chuàng)的菜品呈現(xiàn)方式。

用這種形式來(lái)展示產(chǎn)品的好處，就是讓消費(fèi)者能夠看到“新鮮”。而且消費(fèi)者可以看到串串的制作過(guò)程，

這樣就形成了消費(fèi)互動(dòng)。

再者，在產(chǎn)品品類上，以牛肉作為主打。這和西安的地域特色有關(guān)，西安人向來(lái)有咥（die二聲）肉的飲食文化，在沒(méi)有串串火鍋之前，烤肉一直是西安人的心頭好。

串一的串串品類有140多種，這種多樣性，是和火鍋競(jìng)爭(zhēng)重要的差異化。

曾國(guó)藩說(shuō)，天下之至拙，能勝天下之至巧。

2018年4月，串一火鍋開業(yè)了，作為一個(gè)新品牌，串一火鍋日營(yíng)業(yè)額過(guò)9萬(wàn)、顧客午市排的號(hào)，到了晚市還沒(méi)有坐上桌。

03

2018年11月22日，海底撈走進(jìn)西安的第一家的門店-海底撈雁塔路店，貼出公告稱裝修升級(jí)，但熟悉那一片的居民都知道，因?yàn)槌鞘幸?guī)劃，那里會(huì)被建成以大雁塔為中心的旅游中心，周圍的很多單位和店面都已經(jīng)格格不入，海底撈這家20年的老店也最終落下帷幕。

而在不遠(yuǎn)處的大悅城4樓，串一火鍋大悅城門店，消費(fèi)者--特別是年輕人，正在注意手中的排號(hào)單，留意著串一火鍋泡泡屋觀景臺(tái)的叫號(hào)…

楊信告訴我：“我們的泡泡屋現(xiàn)在基本不接受預(yù)訂，有（位置）就坐，沒(méi)有（位置）就等，春節(jié)后看能不能想辦法多加點(diǎn)（位置）”。楊信一邊和我說(shuō)話，一邊在泡泡屋附近來(lái)回踱著步，思考著該在什么地方增加位置。

“海底撈資歷老，串一時(shí)尚潮”，“吃火鍋海底撈，吃串串火鍋去吃串一”，“串一人均不必海底撈低”這是大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的顧客評(píng)價(jià)。

在西安，只有兩年多的串一火鍋，被消費(fèi)者經(jīng)常拿來(lái)和海底撈作對(duì)比。

每當(dāng)看到的這些消費(fèi)者的反饋，楊信既有壓力，也有動(dòng)力。壓力則來(lái)源于，消費(fèi)者對(duì)串一的的期望太高，他清楚串一和海底撈根本就沒(méi)有辦法對(duì)比。

而動(dòng)力則來(lái)源于，只要你把產(chǎn)品做好，消費(fèi)者是能感受到的，也是買賬的。

“做什么樣的產(chǎn)品，就有什么樣的成本，成本決定價(jià)格，有什么樣的價(jià)格，就有什么樣的顧客，顧客品質(zhì)決定品牌”。

如今，串一火鍋5家門店，年?duì)I業(yè)額過(guò)億元。2021年伊始，串一新簽約進(jìn)場(chǎng)裝修的門店，就已經(jīng)有4家，今年新開門店將在20家。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 文刀劉

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