江西菜都有啥？贛菜為什么知名度不高？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕，精于烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當成“四舊”給破除了，而文革結束之后，相關領域也沒有重視老字號技藝的保護和傳承，失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。

江西今天的餐飲行業(yè)，幾乎沒有以“百年老店”自居的飯店，至多是經營三五十年的街頭小館。

三杯雞是非常傳統(tǒng)的贛菜

這里面除了不可改變的歷史原因，缺乏保護意識的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的“洗腦”，打死我也想不到被臺灣人“據(jù)為己有”的三杯雞，追根溯源竟然是一道地道的贛菜。

“三杯菜”是其代表，其主要調料是：一杯油、一杯米酒和一杯醬油。一杯的定量標準視菜肴原料的多少和質地而定，原則上以70毫升～90毫升為度。

江西名菜“三杯雞”，它選用三黃雞為料，剁塊后盛入砂?j，只加三杯料、姜蔥等放炭火上燜制。如此燜制出來的雞肉，色澤紅亮、肉鮮骨酥、汁稠味濃。

4

江西菜都有哪些名菜？

除了上面介紹有三杯雞，江西還有哪些名菜呢？

菜名：余干豐收辣椒炒肉

菜系：贛東饒幫菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。

一切的秘訣都在余干產的辣椒。早在明清時期，余干辣椒就作為特產進貢，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能見到這道菜，外地游客同樣愛吃：他們把余干豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一，名列第五。

菜名：南昌藜蒿炒臘肉

菜系：豫章菜

藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發(fā)明的。

藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這根草說的就是藜蒿。

光看食材本身，就已經足夠讓人心動：一葷一素、一厚實一清新，又是一道下飯神菜。

菜名：鄱湖胖魚頭

菜系：贛北潯陽菜

胖魚頭的做法無他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質量其實已經被大眾認可。

用江西省旅游局的話來說：“一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味”。

只是游客心里想說：少放點辣椒好嗎？看著怕。

菜名：井岡煙筍

菜系：贛西萍鄉(xiāng)菜

最正宗的井岡煙筍剝開后，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是“煙筍”。

這樣的煙筍，單獨炒還是佐以臘肉，都已經是筍味的極致。

江西人對稻米的情結是其他地方不能比的，雜交水稻專家袁隆平就是江西九江人。

無論是漁獲還是山珍，勞動收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道；無論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對食材的最大尊重。

有個美食評論家說：“贛菜成不了菜系，無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。

其實日常保持低調的江西人是最不會爭論你高我低的，贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。

5

贛菜如何才能突圍？

在各種文化影響下，造就了風格多樣、內容豐富的贛菜。

但是大家只是因為地域原因被簡單歸入贛菜，其實內部派系林立，根本沒有形成統(tǒng)一的聲音。再加上建國后，江西在經濟上處于弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發(fā)言權。

川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統(tǒng)一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發(fā)芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。

不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

婺源家家戶戶曬在門前的辣椒

------------------------------

本文轉載自：紅廚網 作者：余小小
http://www.chuyi88.com/a/2020/1022/20077.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多