江西菜都有啥？贛菜為什么知名度不高？

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有人說(shuō)“江西無(wú)美食”，這個(gè)論斷聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)無(wú)情，但可能很多江西人自己都想不明白，說(shuō)起來(lái)恨不得流口水的家鄉(xiāng)菜，怎么就與外地人產(chǎn)生不了半點(diǎn)共鳴。

本文作者通過(guò)幾十余年的觀察，今天就在這里說(shuō)說(shuō)自己的見(jiàn)解，還請(qǐng)大家多多指正。

江西菜都有啥？

江西菜的畫風(fēng)，你們簡(jiǎn)單感受一下（圖為小炒牛肉片）。

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身處“美食包圍圈”

導(dǎo)致其飲食上的“分裂”

贛菜知名度不高的原因，從表面上來(lái)看，可能因其與湘菜過(guò)于接近而少有自己的特色有關(guān)。

被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜品比他們低調(diào)得多。

湘菜的土匪豬肝，湘贛小炒是一家

江西毗鄰湖南，如果按飲食特色劃分，贛菜與湘菜算得上近親，農(nóng)家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統(tǒng)湘菜也是江西老表的心頭好。

然而，湘菜的名聲卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過(guò)了贛菜，并成功躋身“八大菜系”，不要說(shuō)在國(guó)內(nèi)，就是在歐美國(guó)家的唐人街，湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下。而贛菜，雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個(gè)自帶光環(huán)的省份做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

當(dāng)然，這只是從整體風(fēng)格上的泛泛而談，如果認(rèn)真研究一下地理位置就會(huì)發(fā)現(xiàn)，事情才沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。從美食這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，中國(guó)沒(méi)有哪個(gè)省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”。

江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中

與江西相鄰的六個(gè)省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鮮明的特色，而江西正好處在這個(gè)美食包圍圈之中。早在東晉《后漢書》中的《豫章記》就有關(guān)于江西的記載：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方�！�

江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專一”。

贛北地區(qū)受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過(guò)早”的傳統(tǒng)；東北部與浙江相鄰，古時(shí)屬“吳越之地”。

江西人雖嗜辣成性，但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因（比如紅燒肉、糖醋魚），只是在辣的約束下，甜的沒(méi)有江浙那樣放肆。

贛南曾屬“百越”（今廣東、廣西、越南一帶），廣東人熱愛(ài)的“蛇、蛙”一類的“野味”，以及廣西人食用狗肉的習(xí)慣在江西的飲食傳統(tǒng)里都有所體現(xiàn)。來(lái)到贛南，還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽(tīng)出幾分粵語(yǔ)的腔調(diào)。

如果把江西這樣細(xì)分來(lái)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其各個(gè)區(qū)域的特色非常靠近與之相鄰的省份，雖真稱得上“擅味八方”，但對(duì)于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。

贛南客家圍屋

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維持個(gè)性和微創(chuàng)新

對(duì)于江西菜的發(fā)展來(lái)說(shuō)尤為重要

北邊有水域遼闊的鄱陽(yáng)湖，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽(yáng)湖地區(qū)講求原汁原味；南昌地區(qū)口味偏辣，味香量足；贛南地區(qū)客家人聚居，口味更重，用料足實(shí)。大量選用本地特產(chǎn)食材的贛菜，贛菜有著外地難以復(fù)制的味道。

同樣是氣候潮濕的南方地域，江西如今也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺(jué)得只有辣還不夠濃烈重口，然而這種喜好并不是所有人都能接受，所以很多人認(rèn)為贛菜重咸重辣，味道不夠友好。

江西毗鄰湖南，贛菜與湘菜算得上近親。然而，湘菜的名聲卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過(guò)了贛菜，贛菜雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個(gè)自帶光環(huán)的湘菜做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

井岡山煙筍

3

曾經(jīng)輝煌過(guò)的贛菜

別看贛菜今天沒(méi)有什么存在感，上世紀(jì)50年代它也曾經(jīng)走向過(guò)鼎盛。

如果翻開老一點(diǎn)的贛菜菜譜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)江西老?l顯然是見(jiàn)過(guò)世面的，20世紀(jì)的贛菜選集中，照樣出現(xiàn)過(guò)工序復(fù)雜的燕翅鮑肚，而曾經(jīng)的口味也沒(méi)有現(xiàn)在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。

給江西人一盤余干辣椒炒肉，他們可以放棄全世界

根據(jù)上世紀(jì)90年代一本贛菜菜譜的描述，“老贛菜”的特點(diǎn)與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方：雖下重油，但口味濃郁不膩，尊重食材原本的味道。最關(guān)鍵的是，“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應(yīng)像今天這般成為壓倒一切的主角。

然而贛菜的風(fēng)頭為什么沒(méi)有延續(xù)至今呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：余小小
http://www.chuyi88.com/a/2020/1022/20077.html

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