長江三鮮中的刀魚是鮮美還是鮮為人知？

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長江三鮮的另類解釋

長江刀魚和河豚、鰣魚并稱“長江三鮮”。這個“鮮”，以前是鮮美，現(xiàn)在可解釋為“鮮為人知“的“鮮”了。

要在長江看到野生的三鮮，幾乎不太可能，野生的長江鰣魚已經(jīng)完全絕跡，野生河豚也極為罕見，野生刀魚連年減少，有數(shù)據(jù)顯示，長江沿岸的江刀產(chǎn)量1973年是3750噸，1983年是370噸，2002年已經(jīng)不足百噸，到2012年只有12噸，眼見著也馬上要吃絕了。

長江刀魚過去曾是江南的最普通的食材，價格低廉，只有幾毛錢一斤，在捕魚季，漁家一天多的能打千斤以上，少的也有幾百斤，而現(xiàn)在，能有個兩三斤的收成就歡天喜地得不行，顆粒無收也是經(jīng)常的事兒。

▲刀魚學(xué)名刀鱭，它有個屌絲近親叫鳳鱭，俗名鳳尾魚

長江刀魚，是洄游性魚類，平時生活在長江口的淺海里，每年開春從大海洄游長江，逆流而上，一路經(jīng)過，南通、張家港、江陰、再到揚(yáng)中，最遠(yuǎn)可達(dá)洞庭湖產(chǎn)卵。然后，成年刀魚再游回大海，當(dāng)年秋天，孵化后的小刀順流返回近海，長到第三年，等性腺成熟，再洄游入江產(chǎn)卵。

刀魚洄游入江后，魚體所含鹽分逐漸淡化，上溯到江陰、靖江段時，鹽分、脂肪比例恰到好處，味道最鮮美。所以，靖江“本地刀”和“江陰刀”是刀魚的上品，價錢高于比崇明刀、南通刀。

好魚知時節(jié)

刀魚性格暴烈急躁，一旦撞上網(wǎng)，就會不停地掙脫，直到氣絕。因此，刀魚出水，鮮有活魚。出水后，魚身變硬，如果兩小時內(nèi)不進(jìn)行保鮮，魚肉就會開始腐爛。所以，過去刀魚還盛產(chǎn)時，新鮮的刀魚吃不完，就會風(fēng)干或腌成咸魚。

“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”，明前早春入江的刀魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極，魚刺雖多但非常綿軟，入饌時刀魚的魚鱗不要刮掉，因為魚鱗中含有大量的脂肪，加工后會變成美味的魚油。過去做風(fēng)干的刀魚，早晨捕到后，掛在風(fēng)口中吹干，到了下午，魚身就開始滴油，刀魚的鮮美和這豐富的油脂牢不可分。

▲而吃刀魚卻歷來是個很講究的活兒，清代袁枚著名的《隨園食單》上說： 刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后 煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也�；蛴每斓秾Ⅳ~背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料。臨食時，竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

體型細(xì)長，開膛破肚，會破壞組織，所以，傳統(tǒng)的處理方式，要用特質(zhì)的竹制魚針或兩根竹筷從刀魚口中插進(jìn)去，去除內(nèi)臟。

▲講究的清蒸刀魚要加網(wǎng)油

刀魚入饌可蒸、可紅燒、可入湯、也可油炸，但最佳的方式還是清蒸，清蒸的刀魚不去鱗，魚稍腌制，加入些許蔥蒜和鹽，就可上屜，講究的做法，蒸前還要鋪一層網(wǎng)油，豬油和魚油相得益彰，增香去腥兩相宜。吃時，只要把魚肉放入口中，像嬰兒吃奶一樣的吸吮，魚肉便能脫離魚骨，軟嫩鮮香，無以言表。

▲刀魚餛飩

過去的江南，刀魚豐盛時，用刀魚做的小吃很多，以刀魚面和刀魚餛飩最為有名。刀魚面的鮮不在燙頭，而在面條本身，面以新鮮的刀魚茸、蛋清和上等面粉加水手工搟制而成。刀魚餛飩的餡料則是刀魚糜加秧草和雞蛋，口感細(xì)膩清香。但如今，這些買不上價的小吃，絕對不會真的用明前江刀來做了。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/427587918_120116772

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