空間設(shè)計師沈雷：餐飲如何與設(shè)計有效溝通

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餐飲業(yè)是體驗型經(jīng)濟(jì)，為了贏得更多消費(fèi)者的芳心，很多設(shè)計師或者餐飲老板都把更多的焦點(diǎn)放在空間設(shè)計上，可惜這反而容易造成嘩眾取寵的局面。那么菜品和空間到底應(yīng)該保持一種什么樣的關(guān)系，才最有利于一家餐廳的運(yùn)營？ 

沈雷坦誠，在自己剛剛接觸設(shè)計的時候，也很希望以一種特別的形式或者一種很炫的方式去抓住別人的眼球，后來他才發(fā)現(xiàn)，好的設(shè)計其實并非只是好的空間設(shè)計，更重要的是營造好的用餐氛圍。

“其實我們需要做的僅僅是一個為人的空間。做一個餐飲空間，我們希望進(jìn)來的人是可以安心品嘗的，而周圍的環(huán)境其實并沒有那么重要。 ”

▲ mamala西餐廳·杭州樂堤港店  

“在餐飲空間里，當(dāng)需要去突出菜的時候，周邊的環(huán)境應(yīng)是在過程中慢慢隱去的。當(dāng)客人進(jìn)來并融入這里的氛圍，專注的應(yīng)該就是菜，那么四周的背景便會在口舌之旅中漸漸退后，退后，退后……在這樣的情況下，我覺得關(guān)注于真正有中心的東西、有主題的東西，才是真正的味道�！�

沈雷分享了自己的親身體驗。他去過的許多家米其林餐廳，在空間設(shè)計上都花費(fèi)了重金，可是很遺憾的是，那些空間并不能為他的用餐體驗加分，那么那樣的餐廳對他來說，只能是“一次性消費(fèi)”。

“對于我而言，好的餐飲空間里是能夠讓人品嘗得到這里邊兒的微妙滋味的，這種微妙滋味的組成元素，包括它的空間，都已經(jīng)融入在這個菜的味道里面了�！�

社會的變遷喚醒了人們的審美意識，傳統(tǒng)餐廳開始向品牌轉(zhuǎn)身，從而著力于為大眾呈現(xiàn)美感。而在富有文化底蘊(yùn)的中國，這種美往往是對傳統(tǒng)文化的深度挖掘及全新演繹。

“鳳臨閣”是山西大同一個擁有500年歷史的餐飲品牌，要怎樣在傳承這般厚重感的同時，又能直達(dá)現(xiàn)代人的內(nèi)心，是沈雷考慮的核心。

在尋找如何讓老樹發(fā)新芽的過程中，沈雷抓住了幾個要點(diǎn)：大同和京都極為相似，都是褐色、紅色，于是他將這兩種色調(diào)在鳳臨閣里發(fā)揮到極致；此外，他還將鳳臨閣的“鳳”變成一個抽象的方式，形成空間語言，在墻面、地面、燈飾等各個角落，這種語言都為它的三維空間創(chuàng)造了獨(dú)特的美感和體驗。

▲山西鳳臨閣味莊   

而今全新的“鳳臨閣”已經(jīng)開業(yè)兩年，并被呵護(hù)得極好，食物好吃，空間美倫美奐，每天都排著很長的隊，這不正是在商業(yè)與文化中找到極好的平衡么？

如果說跟“鳳臨閣”的交往，是沈雷與傳統(tǒng)中國的交往，那么和“香天下”的結(jié)識，便是他與國際的交流。

在對“香天下”做整體的品牌整合和多品牌設(shè)計時，沈雷始終要把握的一個點(diǎn)，就是在不同的國家、不同的文化背景下，如何表達(dá)這種獨(dú)屬于中國“火鍋”的味道。

“火鍋是我特別愛的食物，可以載入非常多的語言，東方的、西方的、適合你的、不適合你的，都包容在一爐里面�！�

▲香天下·拉斯維加斯店  

在“香天下”澳大利亞、新加坡、美國等海外的門店，沈雷要把握的是如何讓川菜味道走向世界。在拉斯維加斯一個約800平方米的店面，他和香天下朱總都希望他們所呈現(xiàn)的中國是一個國際化的中國，給人感覺和唐人街有關(guān)聯(lián)，但又是新中國的感覺。因此他們運(yùn)用了大量的現(xiàn)代語言（包括好的燈效等很有代表性的空間裝置），做了一個火鍋的空間。

而在操刀成都的“香天下”全球旗艦店時，沈雷需要別出心裁，因為成都為大眾熟知，要怎樣讓設(shè)計變得更有意思反而成了他的重心。最終他選擇了用老的成都去跟新的成都對話，為用戶創(chuàng)造了另外一番用餐體驗。

好的設(shè)計師永遠(yuǎn)關(guān)注人，關(guān)注人的生活，他們也常常以充滿溫度的作品，引領(lǐng)著人們新的生活方式。

在改造成都“吃川菜場”和蘇州“雙塔市集”等多個項目時，沈雷就感受了一股來自市井的新生的力量，“菜場、市集真的就是一個載體，可以是一個年輕人聚集的場所�！�

這樣的空間，營業(yè)時間可以從早上6點(diǎn)到深夜12點(diǎn)，人們可以在這兒聊天、喝酒、喝咖啡，品嘗來自東方或西方的食物，還可以看到美食書籍、展覽……在這些復(fù)合商業(yè)體，場景化、體驗感都更為豐富。

▲沈雷主創(chuàng)設(shè)計的杭州雙塔市集  

而對餐飲創(chuàng)業(yè)者，沈雷也提出了真誠的建議，“開餐廳不要總是盯著商場，當(dāng)你們餐廳的每一個單品都可以變成品牌時，其實是可以考慮市集的，因為你們手里有大量的資源，美好的蔬菜、新鮮的魚類、富有當(dāng)?shù)靥厣�的美食文化�！?/strong>

“中國的餐飲越來越豐富了，

真正用心的人并沒有那么著急地做標(biāo)準(zhǔn)化的事�！�

對于空間設(shè)計，

沈雷更希望餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠靜下心來，

沉淀、積累、思考，

去考慮受眾真正所需。

如果能做到極致，

收獲的將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過商業(yè)上的回報。

而對于設(shè)計師與餐飲人的社會分工，

他有他獨(dú)特的思考：

“當(dāng)社會穩(wěn)定國家繁榮，

大家都在認(rèn)真地完成自己手上的事兒，

設(shè)計師在做設(shè)計，餐飲人在做餐飲，

這時候我慢慢覺得我們都是越來越需要友善的。

我也一直在想，

怎樣通過設(shè)計把這種友善的關(guān)系或者是

讓大家有那種信任度的關(guān)系直接傳遞給所有人。

其實設(shè)計師是有社會責(zé)任的，

這種責(zé)任就是傳達(dá)態(tài)度�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2020/1230/82407.html

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