2021北京米其林指南正式發(fā)布！新增一家三星；新榮記成最大贏家！

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今天（11月16日）上午，2021北京米其林指南正式發(fā)布。話不多說，一起來看看今年有什么變化吧！

今年中國(guó)餐飲業(yè)過得很不容易，上半年最重要的旺季——春節(jié)，遭遇到新冠肺炎疫情的襲擊，北京餐飲還一度遭受了新發(fā)地疫情的沖擊。幸得全國(guó)上下一條心，渡過了這個(gè)難關(guān)，才有如今勢(shì)頭正猛的餐飲復(fù)蘇。

在此大背景下，北京米其林指南的發(fā)布與廣州、上海相比，更顯珍貴。即便大家對(duì)米其林指南有多少不同的看法，但北京米其林指南的發(fā)布依然是對(duì)北京餐飲、北京廚師們的嘉許和贊美。

就像針對(duì)網(wǎng)上“米其林不懂中餐”等中國(guó)消費(fèi)者的評(píng)論，米其林中國(guó)區(qū)總裁、CEO偉書杰在接受中新網(wǎng)采訪時(shí)所說的：“我想說的是，對(duì)美食的品味是個(gè)性化的，因此我們歡迎并尊重任何關(guān)于榜單的不同想法，但我們還是專注于我們指南所遵循的那一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。我想說的是對(duì)我們來說，最重要的是為消費(fèi)者們提供一個(gè)好的餐飲指南�！�

偉書杰表示，米其林的評(píng)審是獨(dú)立的，而且使用的是全世界公認(rèn)的、非常透明和明確的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有的菜肴我們都這樣評(píng)審，已經(jīng)上百年了。

采訪視頻

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（視頻來源：中新視頻）

當(dāng)然，有人說北京是餐飲荒漠，但很多人不知道的是，北京自有的飲食文化已傳承多年，還一直學(xué)習(xí)融合著各路美食“高手”的長(zhǎng)處。

從炒肝爆肚等民間小吃，到豌豆黃艾窩窩等宮廷小吃，從神秘的官府菜、宮廷菜，再到魯菜、臺(tái)州菜、粵菜等外來美食，從最傳統(tǒng)的中餐，到中西融合的意境菜、融合菜，這些都是構(gòu)成當(dāng)下北京餐飲文化的重要元素。

北京飲食富含歷史文化底蘊(yùn)又包羅萬物的特點(diǎn)，在今年這份榜單上也完美呈現(xiàn)出來。下面，就聊一下今年榜單的變化。

首先，最引人矚目的就是，京兆尹得到了米其林三星的殊榮，與新榮記（新源南路）并駕齊驅(qū)，成為北京餐飲的雙子星。

有趣的是，京兆尹是一家主打高端禪意素食的餐廳，自開業(yè)以來，以爆紅速度引領(lǐng)了京城先鋒蔬食料理。據(jù)了解，京兆尹會(huì)根據(jù)節(jié)氣調(diào)整的菜品以中餐為基礎(chǔ)，兼以融合世界素食風(fēng)味，在傳統(tǒng)手法基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，在去年首版北京米其林指南中就已經(jīng)榮獲了二星的榮譽(yù)。

至于去年開業(yè)不到一年就成為大陸唯一一家三星中餐廳的新榮記（新源南路），是主打臺(tái)州菜的高端餐廳，今年蟬聯(lián)也在大家的意料之中，另外兩家分店新榮記（建國(guó)門外大街店）、新榮記（金融大街）同樣維持米其林一星的榮譽(yù)。

二星餐廳里主打本幫菜的屋里廂繼續(xù)保持去年的成績(jī)，而另一家二星餐廳則是今年3月橫空出世的京季。

屬于新榮記旗下品牌的京季坐落在北京麗思卡爾頓酒店二層。菜肴精致講究，環(huán)境亦透出低調(diào)奢華，甚至比新榮記還要高端。據(jù)悉，京季主打南派官府菜，以粵菜、潮汕菜為基底，也有川菜和北方菜的風(fēng)味。

不難看出，新榮記的主理人張勇已經(jīng)充分讀懂了米其林指南的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。

今年一星餐廳新增6家，包括了由名廚段譽(yù)主理、主打新京菜的拾久（朝陽公園路）、主打高端粵菜的紫金閣、主打北方風(fēng)味菜的鄉(xiāng)味小廚、主打融合亞洲美食的新派法餐的Jing餐廳、主打高端素食餐廳山河萬朵以及主打精致東北菜餐廳止觀小館等餐廳，由此可見今年米其林愈發(fā)包容和多元化。

而令人遺憾的是，去年米其林一星餐廳大董（工體店），今年已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。

不過俗話說“一代新人換舊人”，榜單年年在變，不變的是餐飲人、廚師對(duì)餐飲的熱愛、對(duì)美食的追求，以及在逆境中殺出一條血路的豪情壯志。

至于餐盤獎(jiǎng)和必比登推介榜單，相較于去年而言變化并不大。

與廣州和上海一樣，今年北京米其林指南也增加了“2021北京米其林服務(wù)獎(jiǎng)”和“2021北京米其林年輕主廚大獎(jiǎng)”，分別由新榮記（新源南路）的劉時(shí)齡、Jing餐廳的 Julien CADIOU 獲得。

而今年北京還多了一個(gè)表彰可持續(xù)的“米其林綠星獎(jiǎng)”。據(jù)悉，今年北歐以及法國(guó)米其林都新增加表彰可持續(xù)的獎(jiǎng)項(xiàng)，而中國(guó)米其林指南也開始要求餐廳提供可持續(xù)性舉措的信息，顯示大環(huán)境對(duì)餐飲的生態(tài)化業(yè)要求更甚以往。

于是，中國(guó)大陸第一個(gè)“米其林綠星獎(jiǎng)”以北京為起點(diǎn)，由京兆尹獲得。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：項(xiàng)泓

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