調(diào)味即食海蜇加工技術(shù)

海蜇作為一種食用水母，自古以來被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴張血管、降低血壓；它所含的甘露多糖膠質(zhì)對防治動脈粥樣硬化有一定功效；海蜇能軟堅散結(jié)、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。目前海蜇的食用方法很多，生拌和熱炒皆宜，市售的海蜇主要是鮮食，大部分只是把海蜇皮切塊加鹽后銷售，屬于粗產(chǎn)品。購回后還要脫鹽、切絲、調(diào)味后才能食用。損耗太大，頗為不便。本文對海蜇皮切絲調(diào)味配方、工藝條件和工藝路線進行了研究，制成營養(yǎng)豐富、爽脆可口、風味獨特的軟包裝即食海絲，提供方便的海蜇食用方式，增加海蜇的銷售品種。進一步促進海蜇深加工工業(yè)的發(fā)展。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、材料與方法

1.1材料
三礬海蜇（如東洋口）；陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油、醋酸、山梨酸鉀（以上均為市售）；包裝材料：蒸煮袋，內(nèi)袋用PT+LLDPE（聚酯+高壓聚丙烯材料），外袋用鋁箔復(fù)合袋。

1.2主要設(shè)備
HD340-2A型海蜇皮切絲機：東莞燦烽食品機械有限公司；LTP型鏈式漂燙機：浙江三雄機械制造有限公司；GT7C-2000型雙罐殺菌鍋：上�？苿跈C械設(shè)備有限公司；TC-400B型真空封口機：上海星貝包裝機械有限公司。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.3工藝流程
原料浸泡、沖洗→稀醋酸→切絲→再沖洗→漂燙→冷卻→瀝干→稱重加調(diào)味包裝袋→真空封口→高壓殺菌→檢查→成品。

1.4操作要點
（1）將鹽漬海蜇皮用清水浸泡24小時，其間要換水2～4次，直至沒有鹵味。然后用流動水反復(fù)沖、刷干凈，時間大約為10～15分鐘。
（2）將經(jīng)過浸泡、沖洗的鹽漬海蜇皮在稀醋酸（含醋酸10%）中沖洗2～3遍，目的是除去嗜鹽菌。
（3）切絲：將經(jīng)過消毒的海蜇皮均勻地放在切絲機皮帶上，開機切絲。切成長5～18cm，寬0.3cm～0.5cm的細絲。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（4）再沖洗：切絲后沖洗用的冷水要經(jīng)過消毒，可以用稀醋酸沖洗，再用無菌水沖洗兩遍，然后放置在10目的尼龍網(wǎng)架上，瀝干5分鐘。
（5）漂燙：將海蜇絲放進漂燙機中，每個熱燙篩放人1000kg左右的海蜇絲為宜。
（6）冷卻瀝干：將漂燙過的海蜇絲撈起，迅速放進冷卻池的無菌水中冷卻至室溫，并不斷攪拌漂洗，漂洗時間10～20分鐘左右，直到海蜇絲無咸味，必要時換水。用已消毒好的專用篩將海蜇絲撈起瀝干，時間為15～20分鐘。
（7）稱重裝袋封口：在無菌室內(nèi)將處理好的海蜇絲稱重，裝入PT+LLDPE內(nèi)袋，真空封口；將預(yù)先按配方調(diào)配好的調(diào)味料裝成小調(diào)味料袋，然后將小調(diào)味料袋和已經(jīng)真空封口的內(nèi)袋一起裝入鋁箔復(fù)合外包裝袋中封口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（8）殺菌：將蒸煮袋放入雙罐殺菌鍋：l10℃殺菌10分鐘，反壓冷卻，冷卻至40℃即可出鍋。
（9）檢查、成品：檢查合格的袋裝海蜇絲整形呈扁平狀，便于裝箱，并在外包裝袋上打印生產(chǎn)日期或批號，按量裝入箱中，打箱成件，成品點數(shù)入庫。

1.5實驗方法

1.5.1配方
即食食品除了外觀口感外，色、香、味也是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，以海蜇絲100g為單位，陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油一般使用量分別為1.2～5.2g，1.2～2.2g，0.6～2.6g，2、2～4.2g。采用正交試驗法對陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油四個因素進行優(yōu)化組合，按L9（34）正交表設(shè)計試驗，從而確定即食海蜇絲的最佳配方。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.5.2漂燙工藝對海蜇絲感官品質(zhì)的影響
將海蜇絲放進漂燙機中，分析不同的漂燙溫度、漂燙時間對海蜇絲成品的影響。
1.5.3貯藏溫度對海蜇絲感官品質(zhì)的影響
不同的貯藏溫度對海蜇絲的品質(zhì)有所影響，分別于37℃、20℃、4℃三個溫度下貯存，比較海蜇絲的品質(zhì)。

2、結(jié)果與討論

2.1海蜇絲調(diào)味配方的選擇

為了確定海蜇絲最佳的調(diào)味配方，采用正交試驗法。正交試驗以色、香、味綜合評價為指標。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.2漂燙工藝對海蜇絲感官品質(zhì)的影響

2.2.1漂燙溫度對海蜇絲產(chǎn)品脫水性及口感性的影響

漂燙工藝是生產(chǎn)即食海蜇絲的關(guān)鍵技術(shù)，漂燙的溫度和時間直接影響著海蜇絲產(chǎn)品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細菌的關(guān)鍵工藝。為此選擇漂燙時間為2.0分鐘，研究不同漂燙溫度對海蜇絲產(chǎn)品脫水性和口感性的影響。

當漂燙的溫度為90～100℃，海蜇絲產(chǎn)品脫水性和口感性最好，考慮到在90℃一些微生物仍較活躍，提高溫度有利于更好地殺滅細菌，綜合幾方面的因素可得出結(jié)論，海蜇絲的漂燙溫度為100℃時是較為理想的工藝條件。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.2.2漂燙時間對海蜇絲感官品質(zhì)的影響

漂燙與成品的質(zhì)量有著密切的聯(lián)系，漂燙的時間直接影響著海蜇絲產(chǎn)品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細菌的關(guān)鍵工藝。為此選擇在100℃下研究不同漂燙時間對海蜇絲產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。
海蜇在100℃下處理2.0分鐘后冷卻，感官質(zhì)量較好。故認為漂燙時間為2.0分鐘時是較為理想的工藝條件。

2.3貯存溫度對海蜇絲保藏過程中的感官品質(zhì)影響

將調(diào)味好的海蜇，分別于37℃、20℃、4℃三個溫度下貯存，并于不同階段對其進行觀察，結(jié)果如表8所示。從表8可以了解海蜇產(chǎn)品在較低溫度下貯存，其外形、質(zhì)地、口感和色澤在整個實驗期內(nèi)基本保持不變。這意味著，在這種溫度下貯存，可以較好地保持其原有的商品價值。而在37℃下保藏，產(chǎn)品的外形、質(zhì)地在第5天就出現(xiàn)明顯變化，湯汁大量溢出，扁塌，質(zhì)地變軟，咀嚼性變差；第10天就變質(zhì)到不能作為商品售出，等產(chǎn)品保藏到第30天，已經(jīng)完全失去了形狀，成為無定形狀的絲狀。說明保藏溫度對即食海蜇產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，產(chǎn)品在37℃保藏不能保持其感官特性，但是產(chǎn)品在20℃保藏和4℃保藏均能保持較好的感官特性。結(jié)合其它保藏實驗，產(chǎn)品只要在20℃以下保藏都能保持其較好的感官特性，說明本產(chǎn)品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、結(jié)語

通過對即食海蜇絲的加工技術(shù)及其調(diào)味配方的篩選，得出即食海蜇絲最佳工藝條件為：
（1）漂燙溫度的確定漂燙溫度為100℃較為合適。
（2）漂燙時間的確定漂燙時間為2分鐘較適宜。
（3）貯藏溫度的確定20℃以下保藏，說明本產(chǎn)品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。
（4）得出最佳的調(diào)味配方為：陳醋5.2g、醬油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。

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